如何自製蛋糕？蛋糕烘焙中出現缺陷，該如何補救？

多謝邀請。蛋糕有很多種，不清楚你所說的自製蛋糕具體是哪一種，下面我分享一下家庭烘培比較普及的戚風蛋糕的一些做法和注意事項。

最近半個月，我前後做了近十個戚風，同時也遭遇了我玩烘焙以來最大的一次「滑鐵盧」！

是的，約十個戚風，我只有一次做成功了，其他幾次全部出現了回縮或塌陷的現象。

而唯一一次成功，是用了一個烘焙大V頭條號公布的商業配方。

雖然成功了，但是戚風的口感非常差，一點也不好吃，而且還發現這個大V號公布的配方是改動過的，它把每樣材料都減了一定比例的分量，根本就不是8寸戚風的原始配方。再有一點，配方中使用的添加劑太多，一般家庭烘焙自己食用，不建議添加這些成分。

所以，僅有的一次成功，也變得毫無意義！

這是以前從來沒有出現過的問題，我仔細查找原因，一點一點改進，可是每次當我滿懷信心的給戚風脫模，結果卻總是讓人失望，戚風坯老是出現塌底的現象，一度讓人抓狂。

蛋白打發沒問題，蛋黃糊攪拌沒問題，溫度調試了N個版本，手法已經很小心，配方換了好幾個，模具也換了……

問題到底出現在哪裡了呢？

直到我突然想到，戚風開始不正常好像始於家裡賣了一批土雞蛋。

難道是雞蛋的問題？

想到這一點，急性子的我，趕緊下樓買來幾斤洋雞蛋，迫不及待再次一試，結果我果然又做出了令人滿意的戚風。

為什麼土雞蛋不適合做戚風蛋糕？

經過查找一些資料得知，大概是因為土雞蛋個頭太小，蛋白含量低蛋黃含量高，這導致蛋白的分量不足，或者是蛋黃更容易被混入蛋白，影響蛋白打發質量。

所以，為了能輕鬆做出成功的戚風，還是勸大家遠離土雞蛋，免得哪天真被氣瘋了！

不過我50個土雞蛋的學費也沒白交，經過這半個月十個「氣瘋」的磨礪，讓我對在烘焙戚風的過程中，要注意哪些問題，有了更清晰的認識。

有幾個關鍵點，一定一定要多小心！

首先，觀察蛋白打發的情況。打發不足或者打發過頭都不行，以提起打蛋器出現直立的小尖角為宜。

不僅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也應該是能出現直立小尖角的狀態。刮刀鏟起蛋白，應該是硬朗的固體形狀。

其次，觀察蛋糕糊的狀態。入模後的蛋糕糊，應該是粘稠的有紋路的，需要用刮刀簡單抹平整的狀態。

如果蛋糕糊還能夠自然流動，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。

再次，觀察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤過火了，都會出現回縮或者塌陷。

如果對烘焙時間控制不好，建議先用預熱130°烤25分鐘，然後再用155°烤25分鐘試試（此為8寸戚風的烘焙時間）。

最後，蛋糕一定要涼透再脫模。因為蛋糕在熱的時候中間組織還不穩定，熱脫模就會破壞還沒有穩定的中間組織，千萬不要萬里長征倒在了最後一步。

另外，在操作手法上，以下幾點也是要注意的。

1、打發容器和工具等但凡要跟蛋白接觸的，一定要是無油無水的狀態。

2、蛋白攪拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，動作要輕柔。千萬不能打圈暴力攪拌。

3、蛋黃糊往蛋白糊里倒的時候，不要直接倒到蛋白糊上，防止壓塌氣泡。

4、攪拌麵糊打蛋器要用之字形或者劃十字，不要打圈，避免麵糊出筋，影響蛋糕鬆軟度。

5、不要在模具裡面鋪油紙，不要使用不粘模具，這都會影響戚風爬高。

6、入烤箱之前，震出氣泡時，距離操作台15公分高震一下即可，不要震太多次。

7、烤制過程中，不能開烤箱。

8、蛋糕烤好出烤箱，距離操作台40公分高震一下排出氣體，然後馬上倒扣。

最後，

以我慘痛的教訓鄭重提醒大家，

不要使用土雞蛋，

不要使用土雞蛋，

不要使用土雞蛋！！！！

如果以上這些都做到了，還是出現塌陷或者回縮，那就多點耐心，在不斷的實踐中慢慢找原因吧，畢竟喜歡烘焙的女子，都是打不死的小強！（淚奔~~~~）

附：8寸戚風配料表

雞蛋：5個60克左右的

細砂糖：70克（20克蛋黃糊用，50克蛋白糊用）

植物油：40克

奶或水：40克

低筋麵粉：65克

檸檬汁或者白醋：適量（可不加）

做法

蛋白、蛋黃分離。

蛋黃中加入糖，攪打至溶化。加入水或奶，快速攪拌均勻。分多次加入植物油，每次快速打至完全吸收再加下一次。篩入麵粉，攪拌均勻。

蛋白放檸檬汁或白醋，打發至硬性發泡。

取三分之一蛋白糊倒入蛋黃糊中，刮刀翻拌均勻。再將蛋黃糊倒入蛋白盆中，翻拌均勻。

入模。130°烤25分鐘，轉155°烤25分鐘。

出爐倒扣。涼透脫模。

最後，希望我的回答對您有所幫助，祝您能順利做出好看又美味的蛋糕。

這樣做蛋糕零失敗不開裂不塌陷不縮腰

@頭條美食 @頭條美食聯盟

戚風蛋糕綿軟好吃老少皆宜，更是基礎生日蛋糕胚，但是戚風蛋糕不好操作，不是頂部開裂就是塌陷，再就是縮腰，所以要做好一個好吃的戚風蛋糕，按照以下步驟操作保准萬無一失。

原料：

雞蛋（大約50克/個）5個

牛奶45克

玉米油45克

低筋麵粉70克

玉米分15克

白砂糖70克

操作步驟：

1、將蛋黃蛋白分別放在不同的盆里

2、蛋黃中加入牛奶，用手動打蛋器攪打均勻

3、蛋黃液中再加入玉米油，繼續用手動打蛋器攪打均勻

4、蛋黃液中加入過篩的低筋麵粉和玉米粉

5、一字攪拌無麵粉顆粒，不要隨意攪打起筋

6、蛋白分三次放入白砂糖，用電動打蛋器低速攪打至硬性發泡（提起打蛋器呈小尖角）

7、將蛋白霜分3次加入蛋黃糊中，用刮刀Ｊ字翻拌，每次翻拌均勻再加入下一次蛋白霜，不要隨意攪打起筋

8、將攪打均勻的麵糊倒入8寸活底模具八分滿

9、最後鎮兩下模具排出氣泡，表面的氣泡可以用牙籤劃一下

10、烤箱上下火110度提前預熱好，送入烤箱中層110度現烤25分鐘，轉上下火150度再烤20分鐘

11、出爐立刻鎮兩下模具，將模具倒扣在晾網上，或者將模具倒扣架在其他口徑一樣的模具上

12、待晾涼後徒手將蛋糕四周扒開，使蛋糕與模具分離，然後按住模具活底使蛋糕脫離，最後將模具底部與蛋糕脫離即可

小貼士：

1、蛋白打發前可暫時放在冰箱冷凍

2、蛋黃中先加牛奶還是先加玉米油都無所謂

3、所有盛放食材的器皿，一定要無水無油

4、我用的柏翠烤箱，型號PE5456容量45升。每家的烤箱脾氣都不一樣，烘烤的溫度和時間根據實際情況隨時觀察調整，做每一種點心都要與自家的烤箱多磨合幾次，最終確定自家烤箱特有的設定溫度和時間。

烘焙現在已經走進家庭，自己在家烤蛋糕、麵包、餅乾，已不再是遙不可及的事情了，只要食材都準備好，隨時可以自己做，自己做的甜點無添加更健康。

一般蛋糕來說，失敗率會高一些，尤其是戚風蛋糕，其實只要注意製作中的細節，還是能成功的，說一下戚風蛋糕製作時需要注意的細節。

第一：打發蛋白的容器一定要無水無油，蛋白和蛋黃分離時，一定要乾淨，蛋白里不能帶一點點蛋黃，不然打發不了的。打蛋器也是要無水無油。

第二：打發好的蛋白，和蛋黃糊混合時，一定要注意手法，不要劃圈，以免麵粉起筋，影響蛋糕的內部組織和起發，要使用上下翻拌的手法，速度要快一些，時間長了以免蛋白消泡，影響蛋糕的起發。

第三：烘烤溫度，一般不要太高溫度，如果溫度太高，蛋糕前期發的很好，後邊會回落，最好低溫長時，根據自家烤箱的脾氣來調溫度，一般160 度左右。

希望大家都可以給家人做出更健康的甜品！

謝謝你的邀請。我是鄉村蛋糕小琴。我從事這一行業有十年了。由我來回答你所提出的問題。你所說的蛋糕缺陷。應該是蛋糕烤制好之後塌了或沒有發起來等等。由我來給你介紹一款比較好做的一款蛋糕。用海綿的做法做出比戚風蛋糕還好吃的蛋糕。幾乎是零失敗。叫戚風預拌粉蛋糕。配方是，預拌粉250克。雞蛋350克。牛奶80克。色拉油90克。sp20克。首先把預拌粉，雞蛋。水Sp放入桶里中速攪發至蛋糕糊光亮。改低速加入色拉油攪拌20秒。倒入蛋糕模具入烤箱。上火170至180。下火140至150。烤制30分鐘就可以出爐了。

蛋糕最長出現的原因就是塌陷，塌陷最最基本的問題就是蛋白打發。好多人說我蛋白打得很好了，盆子倒扣不出來，也蓬鬆了。就拿戚風來說吧，蛋白要求硬性發泡，就是打蛋器提起來是個直立的小三角，不是能提起來是角就行，要直立直立。蛋白打好後在加入蛋黃糊攪拌是不會消泡的，如果攪拌時消泡了還是說明打發不夠。

好多人一開始就做戚風，0基礎，然後各種失敗就開始噴人家方子不行。不找自己原因。新手推薦從紙杯蛋糕開始，也可以做做簡單的小餅乾，在接觸戚風。

蛋白打發，烤箱溫度，攪拌手法，等等都有可能導致蛋糕失敗，塌陷。

烤塌了，出問題了沒得補救重新來，重做，找問題。

機器人提問？說的不清不楚。怎麼回答？你要自制那種蛋糕？出現哪種缺陷？都不講，讓別人告訴你媽逼啊。這種的逗比就是找罵的，或許我就去罵了個提問機器人。??????

你們用什麼牌子的烤箱，幾升的