酸菜不酸怎麼辦？

10-06

酸菜能發酸是因為酸菜里的乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，跟酸奶發酵一個原理，只不過做酸奶要人為放乳酸桿菌粉，做酸菜不需要。

酸菜做出來不酸無非是因為乳酸桿菌沒有發酵好，產生的乳酸不夠，所以吃起來不夠酸，乳酸桿菌發酵是需要條件的，主要是溫度、密封、時間這三個條件要滿足，酸菜不酸就是因為這三個條件有一個或者多個沒有達到。任何解決這個問題呢？

1.如果是因為溫度低，可以把罈子放在溫度高一點的屋裡，最好用棉布包起來，溫度能達到20以上就可以了。

2.如果是因為沒有密封好，罈子里進了空氣，乳酸菌沒法發酵，因為乳酸菌是厭氧菌，要發酵必須與外面空氣隔絕，不但有新鮮空氣補充進來，不但乳酸菌沒法發酵，其他的一些雜菌反而發酵了，酸菜可能就腐爛了，所以罈子必須要密封好，而且剛開始泡製時要用開水。

3.如果時間短了也不行，因為沒有加乳酸菌粉，發酵比較慢，一般需要20天以上，時間短了產生的乳酸量不夠肯定不酸，所以不要直接，一定要等夠時間，否則一旦開封就大大影響效果了。

在農村秋天每家每戶，都腌制一缸兩缸酸菜，正常腌制酸菜的方法，也就是把秋天把大白菜，修理乾淨，把白菜用鍋燙一下，放在缸里碼齊，一層，稍微放點精鹽，就可以，一層一層地擺放。

白菜擺滿以後，放上一塊石頭，壓在酸菜缸上，把白菜壓實，白菜在缸里會下沉的，兩三天以後，看看缺不缺水，如果缺水，往缸里添上水，預防白菜腐爛。

用白菜幫子，或者塑料布把缸封口，過了一個月以後，酸菜缸里的酸菜，發酵好以後，就會變酸的。時間越長酸菜越酸。

正常腌制的酸菜都是稍微有點黃色的，有的人不能吃太酸的酸菜，把酸菜撈出來，用涼水泡幾天，才能緩解酸菜不酸。你腌制的酸菜不酸，方法不正確，如果已經腌制好的酸菜不酸，在吃酸菜的時候，加點食醋，酸菜就變酸了。

酸菜不酸這個問題還真特別，我們家鄉每年做酸菜都是在年前的農曆11月份至12月份，雖然天氣寒冷，但是我每次做的酸菜都是特別酸。

首先我們把準備好的小白菜，或者是大白菜，整理乾淨，然後就燒一大鍋開水，把菜放進去煮，不過這煮菜的火候和時間一定要掌握好，開水放入就在鍋里反轉一下身，先把根部放下去，看菜的顏色變綠色就把菜葉部分稍微過一下水，立馬撈出來，不然菜葉過熟容易爛掉。

就這樣一鍋一鍋的煮好，放在準備好的容器里，最好是瓦缸，擺放整齊後一鍋接一鍋順序放入裡面，最後就把鍋里的熱水全部倒入缸里，找一塊青石頭壓在酸菜的最上面，這樣容易讓菜全部泡在熱水裡，最後用塑料布把它蒙好，放在陽光容易直射的地方，過一個禮拜就酸的不得了！就這麼簡單喔。這個做法其實一年四季都可隨時做的，如果喜歡吃酸菜的朋友，你們也可以試試唄。