正宗佛跳牆做法是怎樣的？

佛跳牆流傳之廣, 衍生出各地自有風味。台式佛跳牆做法簡單, 風味獨特, 更是喜慶節日的必備菜。

18種食材共冶一爐, 誰能抗拒!

每樣食材, 在瓮中各自釋放出個性香氣, 形成複合的味道, 甘甜順口的湯汁, 肉嫩細滑, 再帶上豐富的膠原, 佛, 也跳牆!

做佛跳牆其實是非常簡單, 尤其適合新手。簡單做大菜。

只要懂得買, 不遺漏, 跟著做, 味道跟飯店餐館是一樣好。選購清單在食材表中。食材表是一份的量, 食材種類多, 但量少。建議可同時準備4份材料。

除夕團年、大年初一、女兒回娘家、元宵節各吃一份剛剛好。

預備食材

甕 標準常規 2.25公升一個 1

雞高湯 500ml, 加水至甕滿

南北貨系

乾瑤柱 三顆/ 小乾貝 30g

鮑魚三隻 3

素魚翅 5g

紅棗一把 15g

蓮子15顆

香菇6朵 6

當歸 銅板大小一片

川芎一片 1

油炸系

鵪鶉蛋 四兩150g

蒜頭 6瓣

新鮮粟子四兩 150g

排骨酥 材料下列 300g

雞肉 材料下列 150g

芋頭 半斤 300g (連皮400g)

汆水系

海參四兩150g

豬蹄筋 四兩150g

魚皮四兩150g

白河筍乾 二兩 75g

調料系

薑片3-4

冰糖 1茶匙 1

烏醋 1/2匙 1/2

紹興酒一湯匙

蠔油 1茶匙

白鬍椒粉 1/4

排骨酥做法

帶肉排骨 半斤300g

香粉 1/4茶匙 1/4

食鹽 1/4茶匙 1/4

糖 1/2茶匙 1/2

料理米酒 1湯匙

蕃薯粉

雞肉醃料

雞肉 四兩150g

食鹽 1/4茶匙 1/4

糖 1/2茶匙 1/2

料理米酒 1湯匙

醬油一茶匙

一，

製作前一天, 先用清水浸泡干瑤柱一夜。或蒸20分鐘。

其他材料製作當天準備即可。

鮑魚切片備用。

素魚翅是裝飾用, 可以不加。

二，

去芯蓮子、去核紅棗洗凈備用。

香菇不需太多, 以清水泡透。

三

鵪鶉蛋以醬油略泡一會, 炸好後會呈現金黃色。

新鮮粟子, 以熱開水浸泡至涼透, 比較容易把皮去除。炸過的栗子燉煮後不易散開。

鵪鶉蛋、蒜頭、粟子, 受熱時間差不多, 可一同油炸。

四

用刀削去竽頭外皮, 不洗水, 以干布擦拭。

切大塊, 油炸時不需至金黃色, 至表面有硬硬的感覺就可以了。

五

油炸過的雞肉會比汆水的口感更軟嫩。

雞肉及排骨腌制至少 30分鐘，前一天腌制更好。

六

蕃薯粉適量, 需全部沾滿排骨。靜放一會, 反潮後再炸, 效果更好。

雞肉及排骨可同時油炸。

雞肉可先撈起。

把排骨全部撈起, 等油溫上升後, 再全部放入, 顏色更好看。

七

現在比較幸福, 都有泡發過的材料在賣。

買回來後清洗乾淨。海參需剖開, 清洗去內臟。

用刀把魚皮口感不好的地方削去。並切成適口大小。

汆燙時, 加入蔥、姜, 再分別汆燙食材。不需太久。

八

荀干汆水前先用清水漂洗。

荀干需單獨汆水。

千萬不要多放, 荀干味太重會覆蓋其他食材的氣味, 做成荀干湯就不好了。

九

當歸 銅板大小一片

川芎一片

這就是我的秘方。要試試嗎?

十

第一層, 先放入薑片、紅棗、蓮子和香菇。

第二層, 荀干

第三層, 芋頭

十一

第四層, 雞肉及排骨酥

第五層, 鵪鶉蛋、蒜頭含粟子

第六層, 魚皮、海參、豬蹄筋

十二

最後以鮑魚、素魚翅及干瑤柱 裝飾

十三

烏醋, 有提鮮的作用, 必需加, 但量不要多。

十四

之後加入泡干瑤柱、香菇的水和雞高湯至瓮滿。

十五

倒放一個小盤子, 預防水蒸氣積聚。

在深鍋中先放入蒸架, 瓮或器皿不要直接接觸鍋底。加水至瓮的1/4至1/3, 大火燒開後轉小火, 蒸燉 1.5-2小時。

如用電鍋, 瓮中湯汁不要太滿, 也要做好密封的步驟。相對來說, 電鍋火力太大, 湯汁容易溢出。

佛跳牆作為一道名菜，相信吃過的人都會留下深刻印象，濃郁的湯汁飽含豐富的味覺滿足，鮑魚的彈牙，海參的QQ彈，響螺片都有不一般的豐富層次，再不過癮的用湯汁再來一碗拌飯，那味道真是沒誰了。所以即便吃過了太多的美味，那一罐記憶里的佛跳牆還是無可替代的。尤其馬上要春節了，如果年夜飯準備這麼一道菜，那一定是無比驚艷的。雖然材料多了點，準備時間長了點，但也值得了。準備食材：

干鮑魚，海參，干牛蹄筋，人工魚翅，三黃雞，響鑼，冬筍，花膠，鵪鶉蛋，金華火腿，花菇，提前熬制的高湯做法：

先把干鮑魚放進電飯鍋里煮上五分鐘，然後保溫八小時，再煮5分鐘後保溫8小時，這樣鮑魚就算髮好了，變肥大很多。在鮑魚上切十字的花刀，然後放入密封的盒子中密封好，放進冰箱里保鮮。

冷鍋里放適量的油，放入干牛蹄筋一直小火，看到慢慢有了泡沫，牛蹄筋變粗變大後撈出備用。鍋里放入更多的油，開大火，油熱以後放入干牛蹄筋炸到表面金黃色。用筷子可以扎動的時候就可以了。

把撈出的牛蹄筋放在清水的鍋中煮十五分鐘，然後關上火燜上五個小時。然後把水換一遍，重複一遍這個步驟。這樣的牛蹄筋就徹底處理好了，沒有硬心了。同樣放入密封的盒子里放進冰箱保鮮。

海參先用純凈水泡兩天，然後放入冰箱，記得天天都要換水。海參泡軟以後把肚子里的髒東西清理乾淨。鍋中放適量水，冷水的時候放入海參，水開了以後轉入小火再煮三十分鐘。然後關水後悶到水變涼了，撈出來後再用純凈水泡兩天就行了。

人工魚翅用溫水泡軟就可以了。

新鮮的冬筍洗凈後切片用水焯一下，然後過油撈出後控干油分。

響螺肉泡水十個小時候用水煮一下切成細絲備用。三黃雞的雞腿兩隻焯水後切成段。大花菇三朵水發。

花膠用純凈水還有薑片泡發大概五小時，然後焯水下。

煲高湯，用半隻農家雞，適量的豬骨，適量乾貝，適量的的金華火腿煲煮兩個小時，撇掉浮沫和油分。

取一個大一點的容器，最下面放上薑片，然後鋪上一層牛蹄筋和響螺肉。再鋪上冬筍和處理好的人工魚翅。再放上雞腿肉和大花菇。然後擺上雲腿肉，花椒和鵪鶉蛋。最上面放上鮑魚，乾貝和海參。再倒入煲煮好的高湯蓋住所有的食材，倒入適量的花雕酒，再放一些剛炸好的蔥油，幾顆冰糖，少量的桂皮粉，因為火腿本身就是鹹的，鹽放一點點就好。

用保鮮膜把裝好食材的容器密封好，中小火把食材上鍋蒸制兩個小時。好吃的佛跳牆就可以吃啦。

正宗的佛跳牆在福建福州，即使你去學習也未必能學到正宗佛跳牆，商業競爭懂吧，不過我這裡有一些名店的配方，下面就給你配方

雞爪，豬皮、火腿、豬蹄、雞、鴨、干鮑、赤肉，處理好加入適量水用小火慢煨16小時成高濃湯後加入一點老抽調色，具體用量看你吃多少就煨多少，我這邊都是50斤湯的用量。

準備處理好的:海參、鮑魚、魚翅、大幹貝、魚唇、花膠、豬肚、花菇、冬筍、鴿子蛋裝在一盅里，熬好的湯加入鹽調味即可（注意只加鹽就可以）然後倒入盅里滿一半，剩下一半倒入花雕酒，盅口用荷葉或者錫紙封口在把盅蓋蓋好上蒸籠，水開後中火整4個小時即可食用，此配方雖然不算正宗但接近正宗，因為我是閩廚。

這是商業做法，希望對你有幫助。

未經同意，請勿轉載，謝謝！

佛跳牆這道菜，看著很複雜，其實也不是很費勁的一道菜，就是材料有點多

在家我們可以試著做一下

佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百年歷史。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊時、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、乾貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調製後，分層裝進壇中。佛跳牆之煨器，多年來一直選用紹興酒罈，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮

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