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芙蓉魚片的做法是怎樣的?你有哪些創新的烹飪方法呢?


謝邀,芙蓉魚片是一道傳統魯菜,其菜色明亮,口感軟爛 。本人是福山人,福山被稱為「魯菜之鄉」是魯菜膠東派的代表地。「要想吃好飯,圍著福山轉」。這可不是吹得!福山風味的魯菜以清鮮脆嫩,原汁原味見長,烹飪過程中突出刀工,火候,烹制和調味,注重蒸,熏,燜,炸,燒,熘,爆,炒等,精於用湯,善用蔥,姜,蒜等調料。

芙蓉魚片主料為鴉片魚。

鴉片魚為硬骨魚綱、鮃科,是比目魚的一類。鴉片魚體側扁,不對稱,兩眼都在左側;口前位,下頜有突出;前鰓蓋骨邊緣遊離;有眼的一側皮膚呈暗灰色或有斑塊紋,無眼的一側皮膚為白色。鴉片魚中牙鮃品種是我國黃海及渤海的名貴魚類,和比目魚的其他品種一樣是季節迎時風味名菜佳肴,做出來的菜品色彩鮮亮,香辣肥嫩。

下面介紹下芙蓉魚片的做法:

主料:鴉片魚。輔料:薑末,蔥花,筍片,黃瓜,雞蛋清,水澱粉。調料:食鹽。

1. 將鴉片魚洗凈,去鱗,去內臟,頭尾切開備用。把魚身去骨切片備用。

2. 將魚片和蛋清和勻。

3. 鍋中燒油待油溫5成熱將魚頭魚尾滑油燒熟擺盤備用。

4 .3成油溫下魚肉片中火慢炸,待魚肉飄起,輕輕撈出魚肉控油。

5. 另起鍋燒油下薑末爆香,到入筍片,黃瓜快速翻炒3-5秒,加入高湯或水,到入炸好的魚肉片,淋入水澱粉勾芡迅速翻炒加少許鹽調味。待魚肉完全被醬汁包裹出鍋裝盤,撒上蔥花即可。

本道菜品也可用其他魚類替換鴉片魚,方法都大同小異,只是淡水魚有一股泥腥味,固在用淡水魚烹制時要把魚肉用料酒,蔥姜水食鹽腌制一下去除泥腥味增加點魚肉的底味。並且在出鍋時可加入少許味精和香油調味。

歡迎留言與朋友們一起交流各種菜品的烹調方法。


牡丹魚片是經典老川菜,烤火候與耐心細緻,基本現在的廚師都不會做,川菜世家在這裡介紹大致程序,介紹以後估計一些自裝聰明的人又該出來展示聰明了。

製作方法:

1、將魚去骨切成薄片;

2、加料酒、胡椒粉、毛鹽、蔥姜拍破碼味均勻,瀝干水挑出蔥姜不要;

3、裹脆炸糊,下五成油溫的色拉油里一炸定型;

4、撈出再次下入五成油溫的油里二炸酥脆;

5、雕花綠葉擺盤點綴,將脆魚片擺成牡丹花形狀。


食材清單

鰱魚肉200g

青椒15g

紅椒15g

雞蛋1個

薑汁水10g

料酒2g

鹽8g

雞精2g

濕澱粉120g

植物油500g

烹飪步驟

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鰱魚去頭尾骨,取魚肉。

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將魚肉用刀刮出200克魚泥,剩餘可作它用。

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刮出的魚肉用攪拌機打磨。

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打磨過的魚泥加入薑汁水、料酒、鹽、味精、雞蛋清和水,攪上勁。再加入濕澱粉和植物油,靜置20分鐘。

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炒鍋置火上,下油,中火燒至3成熱。

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用手勺將魚茸分次均勻地成片狀舀入油鍋。

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當魚片浮起,撈出控盡油。

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炒鍋留少許油,置火上,放入料酒、水(高湯)、青紅椒片,加鹽、雞精,用濕澱粉勾芡。

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將魚片倒入鍋中,包上芡汁。淋上明油。

最後一步

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出鍋裝盤。


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