白切雞用公雞好，還是母雞好呢？為什麼？

廣東「白切雞」始於清代，數百年來白切雞推陳出新，歷久不衰，因為烹雞時不加調味，白煮而成，冷卻放置，也有的包上保鮮膜放入冰箱冷藏再吃，（這樣雞肉的囗感更加緊緻爽口）食用時隨吃隨斬，故而得名「白斬雞」「白切雞」 。

如果雞的選材，選擇的是廣東清遠出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，廣東人又稱之為「三黃油雞」。

白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，最大限度的保持了雞肉的原汁原味。

廣東吃白切雞時，大多是以姜、蔥配製的調料佐餐，吃起來比較清淡。白切雞點蘸的佐料還有很多，如：醬汁、蔥油汁等，極具區域特色。

白切雞最好選擇用：走地肥嫩稚母雞（稚母雞特指自然生長0.8-1.2公斤的母雞）稚雞就是嫩雞，指未下蛋的小母雞或未開啼的小公雞，後者又叫童子雞。

我們潮汕有句俗語叫：「稚雞碩鵝老鴨母」。俗語講的是「三鳥」宰殺吃食的最佳生長期。

白切雞好不好吃，最重要是雞質好不好，即養的日子多久。選養150～210天的走地雞一般都是靚雞，靚雞的標準是肚子裡面有蛋珠或正在生蛋，7個月以上的老母雞又太老了，不好吃，閹雞要180天～250天。

市場上賣的雞一般分為

1）麻黃雞，70天的生長期。

2）三黃雞，80天

3）清遠雞，90天

4）黑毛雞，90天

5）文昌雞，110天

6）果園雞，150天

7）閹雞，130天

不論那種雞，只要150天以上，正在懷蛋或正在生蛋的雞，都是靚雞。

白切雞我的做法，選養150天以上的走地雞（市場上有得賣，對小販說就要5個月以上的靚雞，小販一般都賣給你，不過價格貴一些，農村散養雞當然好，但好多刀系買回來放下地走一走就賣比客人，價格貴三倍，穩笨七），放血去毛當好，煲滾一煲水（鍋一定要大的，小鍋水溫不夠，浸不熟雞），水一定要浸過雞10Cm以上，放一些鹽，雞粉，薑片在水裡，抓住雞頭把雞放入滾水裡(不要熄火)20秒，抓住雞頭把雞提起來，然後又把雞放入滾水裡，如此反覆5次，之後把雞放入冰水裡(冰水提前準備好)浸二分鐘，這樣做目的是去血水和令雞皮脆口，把火轉為小火，水起小水泡得了(約92度°)，把雞放入起小水泡的水中，蓋好鍋蓋，小火煲8分鐘(注意，小火使水起小泡得了，千萬不要大火哦。然後關火，浸15分鐘，欣開鍋蓋把雞撈起放入乾淨的冰水中浸3分鐘，撈起用叉燒架把雞掛起30分鐘，目的是把雞里的水份滴干，然後砍件上碟。

薑蓉的做法，把沙姜或肉姜，去皮，紅蔥頭，用刀朵至細碎的薑蓉紅蔥頭，放小量鹽，雞粉與薑蓉撈混，小火起鍋，放小量花生油入鍋里，放入薑蓉紅蔥蓉與油慢火翻炒一分鐘，用碗裝起用作切雞調料，這樣就大功告成了。

另外，燒滾油攢落調好味的薑蓉也可以，不過沒有炒的沙薑蓉香。

白切雞用公雞母雞都行，公雞和母雞口感不一樣味道也不一樣，公雞一般食用腌過的公雞通常叫線雞，母雞叫項雞。線雞肉多肉質結實有彈性，項雞肉質相對比較嫩，先說線雞吧，線雞飼養期應該在10月左右為最佳，這個飼養期內的腌雞肉質結實而不柴，雞肉帶有雞香味，是酒席，婚慶常備的白切雞。項雞應選用飼養期在6個月左右且體內有雞蛋還沒生蛋的項雞，有蛋怎麼辨別，伸手進雞屁股里摸能摸到蛋的，生過蛋怎麼鑒別，吹吹雞屁股毛看看屁股屁股洞小的就是沒有生過蛋的。用這個飼養期的母雞肉質鮮嫩雞肉帶有雞香味最適合白切。希望我的答覆能幫到您，本文章純屬原創，有關於美食問題以及疑問歡迎關注。

白切雞最好選用沒有「開檔」的小母雞為好，廣東清遠雞是最有名的白切雞食材，你可以郵寄的方式購買到，也可以選擇當地的稚雞，也就是沒有下蛋當年的小母雞。

你只是問了食材，可能做法上你已經知道，這裡就不用說了。

白切雞用一年生嫩母雞為好 小公雞很少拿來做白切雞 大概和它的肉質不如母雞鮮美有關

白切雞是一道做做簡單 吃吃美味的菜肴 宜家宜宴 因母雞自身固有的鮮味無需添加味精雞精佐味 充分享受自然的原滋原味

1、小母雞掏乾淨內臟 放入清水浸泡兩小時漂凈血水

2、把雞放入鍋中 加冷水浸沒雞身

3、放入幾片生薑片和少許料酒去腥

4、大火煮沸改小火燜燒15分鐘

5、準備一大盆涼水 把雞從國內撈出放入涼水使之快速冷卻

6、待冷卻後撈出濾干 切塊裝盆

7、用小碟盛一些生抽或者味極鮮醬油做調料 可根據喜好加入蒜泥

小貼士：

1、白切雞講究鮮嫩 不宜久煮 煮時間長了雞肉會老

2、以前白切雞追求嫩 嫩到骨頭裡還有鮮血 現在禽流感 不提倡這麼做 還是謹慎一些犧牲些口感換個安全

3、可用筷子戳入雞身試一下是否燒熟 能戳進去就是熟了

白切雞最好選用凈肥嫩雛母雞或三黃雞製作，三黃雞尤以廣東清遠三黃雞為最佳。

我們那邊用的是閹雞。

白切雞是廣東名菜之一。應選用健康散養的未下過蛋的母雞或1500克左右的腌雞。因這樣的雞肉厚而嫩，味道鮮美。

仔公雞，比較嫩，仔公雞不宜煮得太老！