川菜里的花椒是香料還是配菜？

謝謝邀請，作為一個愛好美食的四川人談談個人看法。

花椒也稱為麻椒即是調料也可入葯，屬於葯食同源的食品。四川比較有名的是漢源紅花椒。

花椒在川菜系中因為其特殊的香味，具有去腥、增香的作用，調味的同時，刺激味覺神經而產生的「麻麻」的特殊感覺，更是奇妙。用作中藥，有溫中行氣、驅寒的功效，由於四川盆地氣候比較潮濕，所以更加在川蜀大地得到廣泛發展。

隨著川菜師傅的不斷研發、總結、創新，許多川菜代表菜品「麻婆豆腐」、「水煮肉片」等融合了花椒和辣椒的特點，使得川菜的麻辣味系享譽天下。而且隨著川菜不斷的地發揚光大，很多其他菜系也開始使用花椒調味，比如「武漢鴨脖」，「周黑鴨」等滷水中也大量使用了花椒這味調料，起到去腥增香的作用。

按照四川人的理解，花椒裡面還有一種青花椒，也稱為藤椒。主要產於四川的雅安、樂山、眉山等地，近些年已經成為了當地的經濟作物，大力推廣發展。青花椒相比紅花椒，更具有濃郁的青香味，入口麻味溫和，但回味更加綿長，青花椒提煉出來的青花椒油更是獨具特色，我們當地人家庭，每當青花椒上市，都會用新鮮青花椒在家裡自己煉製青花椒油，便於保存，隨時取用。川菜師傅針對其特色，開發出了青花椒魚，藤椒雞等菜式。

人的味蕾上帶有味覺反應器，主要遍布在舌頭上。傳統上，有甜、苦、酸、咸四種基本味道。但有的味道是由其他感覺引發的。比如，近年來科學家發現，嗅覺可以對味覺產生影響，麻味、辣味也是觸感引發的味覺之一。辣椒、芥末、薄荷醇都可以激發疼痛的感覺。花椒中的有效成分（又叫花椒麻素）刺激味覺神經，促使人腦分泌出的「多巴胺」讓人產生興奮和愉悅的感覺。

雖然花椒是川蜀特產，「麻味」也是川菜的代表味型，但是也是作為調料使用，用量得當才能起到恰到好處的效果，一般情況下，相對辣椒用量要少的多。所以這位朋友問的：「四川重慶的網友是不是用花椒下飯吃？」的情況，在現實當中，是很少見的。

淺談個人看法，不正之處，懇請網友們指正。

謝謝邀請！

如果川菜和火鍋沒有了花椒，川渝老百姓的人生將暗然失色，工作將失去動力，生活將失去滋味，未來將失去方向。

花椒在川菜烹飪中是缺一不可，川菜中許多菜品都離不開花椒，象麻辣魚、水煮牛肉、毛血旺、麻婆豆腐、宮保雞丁等。川味火鍋、串串香、冒菜、缽缽雞都得用花椒。川味冷盤的口水雞、麻辣雞塊、椒麻雞、麻辣肚絲、麻辣三絲、夫妻肺片。川式五香滷水、川式麻辣滷水等用花椒是必須的。

在川菜中要用上辣椒的菜或多或少都會搭配花椒一起使用，辣椒和花椒就好比天造地設的一對配合默契的恩愛夫妻，總是來去成雙形影不離。他們在一起簡直是絕配，特別是在那些麻辣鮮香的美味當中，他們象如膠似漆的初戀彼此欣賞愛戀陶醉，釋放著青春激烈的火焰。

在川菜中，花椒一般充當調料或者香料的角色，主要通過花椒的麻香味來賦於菜肴特殊的風味。

做調料香料使用，主要作用刺激舌頭的感覺細胞，感知麻的作用。

花椒，當然是佐料，而決不是配菜。川菜的佐料一般是不吃的，有些佐料用前還要加工一下，如花椒，可略炒干水份製成花椒面，也可直接用刀加大蔥葉加一點鹽剁細（做椒麻味的拌菜），也可製成花椒油，花椒油又分二種，鮮花椒直接用熱油悶制，或花椒面用熱油浸泡而制。當然用得很多的還是直接用。而配菜都是可以食用的，配菜加入的條件也是有講究的，一、配菜本身的味型與主菜只能是對主味的提升或互補。二、配菜本身的質地與主菜應該是相同或類同。三、配菜還擔負對成菜調色、整型等作用。

我猜得到提問者這麼問的動機?? 作為一個非四川人，我也有過類似疑惑: 你們在菜裡面放那麼多花椒，你們到底吃不吃它? 我正兒八經地向幾個四川人問過這個傻問題，得到的都是白眼: 當然不吃了。可是我不解的是，那你放那麼多幹啥? 如果不吃，那麼把每一粒都挑出來，得花多少功夫啊? 這菜還能好好吃不? 哈哈我這個急性子有時候就不得不囫圇吞棗了。 能不能光用花椒炸出的油來做菜，花椒撈出去，如果它不是用來吃的?

花椒！！在川菜里的位置很重要！！川菜的靈魂！！就是花椒，和辣椒缺一不可！！

我家喜歡花椒，基本燉湯也要放十幾粒，不管清湯紅湯，炒菜是肉類最後都要撒點花椒面，什麼拌菜燒烤更是必須要花椒面了，一般來說，如果菜里有花椒，我不會吐出來，而是直接吃進去！辣子可以沒有，花椒必須有。

只是調料，不是吃，因為真的很麻！

花椒是調料增加香味和口感。當然，青花椒作點綴也可以，重慶江湖菜中常用。