如何和面才有筋道不易斷？

想要和好的面勁道不易斷，需從以下三個方面多加註意。

麵粉的選擇：

一般中筋麵粉就可以有足夠的筋度保證和好的面有勁兒。但也有特例，有些地區或者因為土壤或者因為品種的原因，同樣是中筋麵粉但筋度還是相對偏低，這時候就需要加蛋清來增加筋度，同時蛋清還可以讓面煮出來更為利索不粘連。

水：

一般我都用溫水（40左右），夏天因為室溫比較高用冷水也可以。水和麵粉的比例一般為1:2，當然也要看不同麵粉的吸水程度來酌情增減。和面時加水遵循少量多次的原則，一邊加水一邊將麵粉揉搓成面絮，直至面盆中沒有任何乾粉，然後再將濕潤的面絮細細揉成光滑的麵糰，揉好的麵糰一定要蓋上濕毛巾或者用保鮮袋包裹靜置餳一會兒，讓麵粉中的蛋白質和水分子有個充分融合的過程，提高麵糰的筋度和柔韌性。

揉面：

揉面同餳面一樣，也是一個促進蛋白質和水分子反應的過程，所以這個過程手法一定要輕，手掌順著麵糰的滾動借勢而動，避免暴力撕扯反而破壞了麵糰的勁兒。順著麵糰的走勢而動，避免暴力撕扯。

除了以上三點，煮麵的環節其實也蠻重要的。我一般是水開後下麵條，為了預防麵糰黏連可以在煮麵的水裡加一點點鹽，等麵湯再次煮開後轉中小火，半蓋上鍋蓋繼續煮2-3分鐘麵條基本就煮好了（具體煮制時間需根據麵條粗細酌情調整），夏天的話還可以給煮好的麵條過一下冷水，可以讓麵條吃起來更為爽滑利落。

面的筋道麵粉的筋力與麵粉中蛋白質含量有關，蛋白質含量高的筋力通常好，市場上分的麵粉等級也與蛋白質含量相關。特製粉的麵筋質不低於26%，標準粉和普通粉不低於24%。麵筋質的含量直接影響麵條的筋力。

一、增加麵條筋力的方法

（一）加鹽

麵糰中摻入食鹽，能改進麵筋的物理性質，使麵糰質地緊密，增強彈性和強度，從而使整個麵糰在延伸或膨脹時不易斷裂。這主要由於鹽所起的滲透壓作用把麵粉中蛋白質的一部分水滲出，產生沉澱凝固的變性，從而使麵糰變得更加緊密結實。

（二）加蛋

加蛋可增強麵糰韌性。冷水麵糰中加入蛋液，可使麵糰表現出更強的韌性。這樣做出來的麵條更加滑爽。

二、麵皮柔軟關鍵點

揉面

由於和面後，麵粉大部分吸水不均勻，麵糰不夠柔軟滑潤，工藝性能達不到製品的要求，通過揉面可促使各原料混合均勻，促進麵粉中的蛋白質充分吸水形成麵筋，增加麵糰筋力，使麵糰光滑、柔潤。揉面是調製麵糰的重要工序，也是確保下一道工序操作順利進行的關鍵。

面要有筋道不僅要揉到位，對麵粉，水溫都有要求，全部都做到了，揉出來的麵糰才能筋道，做的麵食才好吃，下面介紹一下方法，喜歡就請多多關注

需要材料：中筋麵粉500克 酵母粉5克 溫水是粉量的50% 鹽2克 豬油1小勺子

製作方法：1.麵粉的選擇很重要，千萬不能用高筋粉，就用普通麵粉，和面的時候，最好選擇溫水，溫水水溫25-30度左右，夏天的話可以用冷水，氣溫高沒有關係

2.和面加水的量很重要，一般水量是粉量的45-50%因為氣溫，麵粉的品牌的不同，吸水量全部不一樣，所以要分次加入水，加水加到看不到乾粉，麵粉變成絮狀物就差不多可以揉了

3.麵糰要筋道就要注意2點，在麵糰中加少許鹽和豬油，然後就是多揉面了，揉面讓麵粉中的蛋白質充分吸收水，這樣容易產生麵筋，麵糰就有筋道

4.麵糰揉好之後最重要的一步就是醒面，這一步能更好的讓麵筋產生，夏天醒的時間短些，冬天要長些，醒面的時間蓋上溫的布或保鮮膜都行，麵糰出筋最重要的就是水溫，麵粉，多揉面，這三步做到了，麵糰不會差，謝謝您的閱讀

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和面，中式點心中非常關鍵的基本操作技能，是面點製作工序中最為先的一步，面和得好不好 ，筋不勁道，直接關係到面點製品的口感，這和面的技術是不是一天兩天就能夠學會的，和面，實際上是要中和的協調整個身體的動作的。和面還是有很多的的關鍵的地方需要把握的，當然不同的面點品種，麵糰的調製方法是有區別的。對於這種面要勁道且不容易斷的話，那是需要和製冷水麵糰的，有些地方叫做子面，或者叫做死面，這冷水麵糰在調製的時候需要把握很多關鍵的地方。

首先就是這麵粉一定要選擇筋力稍微好一點的麵粉，這樣才能保證那勁道的最為關鍵的因素，剩下的才是那和面的技術方面了。

接下來，就是那麵粉和水 的比例方面，一般要得到勁道不易斷裂的麵糰，水量盡量不要超過50%的量，當然，也要注意不能太少，少於30%麵糰不容易成團，也不容易揉面，所以在這一點上，水量要控制好。

第三，就是調製的方法，水量已經確定，不過不是一次性的 加入完，而是需要把總水量分為兩到三次的時候加入完。

第四，就要充分的揉勻，「面要千手挼」。

第五，適當的用濕毛巾或者是保鮮膜醒面。

要想和出來的面做麵條，筋道不易斷！

必須掌握以下幾個技巧!

麵粉最好選用高筋麵粉，和面的時候給麵粉裡面加入一個雞蛋和適量的鹽

首先:用涼水和面，少量多次加入水，先活成絮狀，再揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒發40分鐘，中間多揉幾次，這樣做出來麵筋道，口感相當的好！

擀麵條的面要活的硬點

任何一件事情的完美，都需要同時具備幾個條件，若想麵條筋道不斷，必須具備以下幾點。

1、選擇高筋麵粉，蛋白質含量越高越筋道。

2、和面加雞蛋、鹽、鹼(鹼是骨頭鹽是筋)。

3、加水量是麵粉量的1/2或略少。

4、充分揉透、揉勻(最關鍵環節)。

5、餳面30分鐘。

具體做法：(2人份)

330克麵粉+1個雞蛋+140克常溫水

2克鹽+1克鹼面(鹼不加也可以)

麵粉倒入盆中，加鹽、鹼，打進雞蛋，攪拌。

邊加水邊攪拌成片。

揉成光滑麵糰(約需10分鐘)。

餳面30分鐘(放盆里，加蓋或潮潤的屜布)

擀成面片，切條(寬窄隨意)。

謝邀。感覺現在麵粉質量都挺好的，做麵食都特別好，面白而且有韌勁。

拉條子面算最費時間的了，因為要醒面，但也挺簡單的。也沒什麼竅門，就是我和面時加一點鹽，面和的不要太硬就好，太硬醒面時間久；但也不能太軟了，太軟不成型而且面沒有勁。面和好後就是要多柔，要做到面柔光亮，面盆乾淨；然後等面醒發一陣再去柔，多柔，柔的時間久面才勁道。等這次柔完面，就把面下好積子，做成麵餅，抹上油放到盆里，蓋上蓋子醒著就好了。只等什麼時候吃，什麼時候做了。這樣做的面才勁道，扯麵時面才不會斷。