關於政和白茶，你知道多少？

有一個古老的地方因茶得名叫政和。公元1115年，北苑白茶主產區（關隸縣）因御供白茶 ，深得徽宗皇帝喜愛，著錄《大觀茶論》，並御賜年號「政和」為縣名，昭告天下。從此，政和因茶得名，名垂千史!

白茶是中國傳統六大茶類之一，是六大茶類中最古老、最自然、最健康的茶葉，素為茶中珍品。成茶多為芽頭，滿披白毫，成茶如銀似雪而得名，故稱「白茶」。

政和白茶的製作工藝主要是採摘、萎凋、乾燥等傳統工藝。依採摘標準白茶分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉四個品類。白毫銀針，顧名思義是由芽頭製作而成，芽頭肥壯身骨重實，滿披白毫，色澤鮮白光潤，針梗翠綠，潔白似銀鉤，纖細若綉針，柔嫩如雀舌。

2017年頭春白毫銀針

白牡丹採摘標準為一芽一二葉初展或一芽一二葉。白牡丹是白茶中的「嬌子」，因兩葉抱一芽，綠葉夾銀白色，毫心肥壯，葉張肥嫩並波紋隆起，葉緣微向葉背垂卷，芽葉連枝，葉片抱心形似花朵，沖泡後綠葉托著嫩芽，宛如牡丹蓓蕾初放，恬淡高雅，故得白牡丹之美名。

2017年頭春白牡丹

貢眉特指採用菜茶一芽二三葉嫩梢製成的白茶，其採摘標準跟白牡丹是相似的。貢眉茶外形毫心多較肥壯，葉張稍肥嫩，芽葉連枝，葉整緊卷如眉，勻整，破張少，灰綠或墨綠，內質香氣清純。

壽眉是由一芽二三葉或經「抽針」後剩下的嫩葉製成的成品。壽眉成茶不帶毫芽，色澤灰綠或帶褐色帶黃，香氣低帶青氣，滋味濃醇。

古樹老樅壽眉

日常飲用：

白茶可根據共飲人數和泡茶用具而分為以下五種泡法杯泡法、蓋碗法、壺泡法、大壺法、煮飲法。

今天給大家展示的是白牡丹蓋碗沖泡方法：溫杯潔具後置入8克茶以95-100度開水定點緩慢注水使茶葉浮在水面緩緩上升，讓茶葉通過水的熱氣浸潤慢慢蘇醒過來，10-15秒後出湯品飲。（老茶可適當延長坐杯時間）

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這是白茶的奇妙之處，從清冽到柔和本身就足以令人好奇，這種變化是如何發生的？當時做茶人懷著怎樣的心情做這一泡茶？那一年的天氣、物候給它注入了怎樣的生命力？時光窨制、光陰雕琢而成的陳韻，配搭的故事好似永遠講不完。白茶的簡單質樸令人喜愛，白茶對於沖泡的方法也是平易近人的，隨便沖泡都不會難喝，更沒有綠茶的嬌貴，一定年份的白茶更妙，直接煮著喝，也別有一番風味，並早早在民間形成「智慧」。

政和茶山

白茶很早便有「一年茶、三年葯、七年寶」的說法：隨著歲月的推移，白茶寒性漸褪，就有了較好的口感甚至保健效果。其間，香氣、口感、湯色都會發生新的變化。這是令人欣喜的部分，你可以目睹並品嘗不同歲月的味道。好似一首老歌，與時間、與你的經歷進行發酵，開始有了一種能牽動人心的魔力。

古人彷彿很懂得利用「時間」這味佐料，時間褪去食物的鋒芒，在歲月里化成了醇香。大概世上的食物都是如此，吃的太快，總會差點什麼，加點時間進去會好很多。

政和大白

當年的新茶，清香甘甜，自有其滋味。一年之後，又增加了些許厚重的口感，香氣開始發生明顯變化。陳化3年後，干茶顏色也越來越深，湯色由原來的杏黃色變為橙黃色，香氣開始有了撲朔迷離般的神秘感，滋味開始多了醇厚和蜜甜。隨年份的增長，茶色、湯色愈發深重。7年後的茶，顏色近似深灰綠色，湯色由橙黃變橙紅，湯色透亮，口感醇滑、甘甜，它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香，伴著淡淡的陳韻，荷香、棗香，甚至草藥香。

時光之於茶的秘密是什麼？

茶湯讓人感覺口感舒適一般來源於多糖物質，這與其生長時的環境、光照、溫度有很大關係。工藝上，白茶正因為其不炒不揉的工藝，最大程度上保留了葉片內各種酶的活性，內含物更為豐富，給後期轉化預留了空間。

茶葉已知的內涵物質有500多種，其中以茶多酚居多，而茶葉的苦澀感多來源於此。隨著白茶貯藏年份的延長，茶多酚類氧化，具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，苦澀會隨著陳化降低，其他物質類似於多糖物質會得以凸顯出來。隨著茶多酚的「消散」，茶黃素開始生成。茶黃素類是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，新茶淡黃色的茶湯色澤因為發生了變化，形成了茶湯的深黃色，甚至橙紅色。茶紅素也會影響茶湯濃度，滋味強度隨之發生變化，對應的是老白茶「滑」、「回甘」的說法。從滋味上來說，它會越來越醇和。

這樣的變化，你大概可以想像成一杯水和一杯糖漿水的口感區別，那是一種黏稠度的增加。

萎凋中的茶葉

氨基酸是構成白茶鮮爽味和香氣的重要成分，例如茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。它們同樣會感受到時間的力量，氨基酸在茶葉存放過程中會發生轉化、聚合或降解，轉化成揮發性的醛等物質。氨基酸含量下降，讓影響香氣的醇類化合物慢慢減少，碳氫化合物含量增加，陳香逐漸顯現，以清爽花香為主的新茶味道，隨著時間的推移，轉化為成熟的果香、棗香、荷香、葯香。

好的東西往往不是單一的重口味，而是在淡雅中層次分明，如君臣佐使。各種味道之間能相互襯托提升，延續彼此的生命力。餘味且悠長的茶，是讓人享受的，它流動、變幻，如同一出話劇，有序幕，有高潮，有結尾。

垃圾保存再久也還是垃圾，好的茶必然要取決於其原料生長的環境和制茶技藝的得法。在白茶產區中，政和白茶自有其風味。政和縣城早先的簡稱為「熊」，原因是城關有座熊山。政和城區有三座代表性山峰。閩北文化人林文志先生稱之為「三山秀熊城」。政和當然不只有幾座山峰，而是連綿成上千平方公里，武夷山的鷲峰山脈橫貫政和全境，佔了政和全境三分天下有其二，所以政和是山的王國，是福建高原。鷲峰山脈冬無嚴寒，夏無酷暑，氣候宜人，水松、紅豆杉、四季杜鵑、竹林……這裡山清水秀，處處奇花異卉，是難得的原生態植茶區。

政和白茶，中國地理標誌產品，為福建省政和縣特產。其茶原主要是政和大白、福雲六號等品種。其歷史淵源可追溯至唐末宋初，至清代進入鼎盛時期，一直以出口歐美國家為主，上世紀90年代中後期開始為國內市場大規模接受。政和白茶與福鼎白茶同屬一脈，堪稱是白茶雙子星。二者又有些不一樣的地方，因所用茶青原料不同，政和白茶較福鼎白茶芽頭更細長，因為在工藝方面，政和白茶多採用陰乾萎凋，而福鼎白茶則採用日晒萎凋，使政和白茶外觀上不如福鼎白茶靚麗。就口感香氣而言，二者各有千秋，政和白茶較高揚，福鼎白茶更內斂一些。坊間有言：『福鼎的銀針，政和的牡丹』。但具體如何還得靠愛茶之人自己去品嘗體會！

政和白茶，地處武夷山脈，丹霞地貌延伸，茶樹光照時間短，內涵物質豐富，做的白茶比福鼎白茶轉化時間慢，奶泡度好點，不及福鼎白茶的香氣高揚