咖啡發酸是好咖啡嗎？

咖啡生豆不能直接飲用，我們見到的都是褐色或者深褐色的咖啡熟豆，是咖啡生豆經過加熱烘培、脫去銀皮後的產物。咖啡豆經過一系列物理、化學變化，大量物質釋放出來，又生成新物質，味道、香氣、油脂以及醇厚度、咖啡因等。咖啡豆在烘焙過程中會形成大量味道豐富的酸性物質，隨著烘焙程度的提升，苦味逐漸增強，咖啡豆的酸味逐漸減弱。合理掌握烘焙程度讓咖啡豆酸與苦更加平衡。咖啡熟豆的研磨有不同粗細程度之分，研磨的越粗咖啡粉的表面積越小，萃取時與水接觸的面積越小，咖啡液濃度越低，酸味越強、苦味越重。反之，研磨的越細，咖啡粉表面積越大，氧化速度越快，萃取的有益成分越多，濃度越高，酸味越弱、苦味越強。此外咖啡沖泡與萃取過程中，一杯風味出眾、濃度適中的咖啡取決於咖啡的品種、種植、加工、烘焙等多個環節。飲品濃度=沖泡比率*萃取程度。飲品濃度取決於沖泡比率和萃取程度。前者又叫水粉比率，是指咖啡粉量，對應多少水來沖泡，與個人經驗與喜好相關。萃取程度也叫萃取率，理想萃取率在18%-22%之間。如萃取不足則咖啡口感單薄、美味精華被浪費，如果萃取過度，則大量苦澀味道，口感讓人不愉悅。萃取咖啡使用的水也極其重要，需要無異味、新鮮、酸鹼適中、無污染的水。水溫與沖泡和萃取密切相關。咖啡粉與接觸的熱水水溫應該保持在91-94攝氏度之間，稱之為最佳萃取水溫，高於這個水溫區間咖啡會呈現出明顯的焦苦味道，低於這個水溫區間，咖啡會呈現出酸澀的味道。這個水溫區間還意味著水溫需低於100度的沸點。願大家都能喝到風味出眾、濃度適中適合自己的美味咖啡。

對大多數消費者來說，較難區別不同的咖啡豆品質。其實，咖啡之所以發酸是因為咖啡里含有綠原酸。綠原酸存在於大多數植物里，咖啡豆在烘焙過程中會分解出綠原酸。隨著烘焙程度的延長，咖啡豆里的綠原酸會增加。

在輕度和中度烘焙時，會產生溫和的苦味，也就是咖啡的微苦香味。隨著烘焙時間的變長，綠原酸會再次分解，產生乙烯兒茶酚聚合物，會有強烈的苦味。所以咖啡界常說：淺烘酸，深烘苦。酸是令人愉快的綠原酸，焦苦不爽口的是乙烯兒茶酚聚合物。

越是愛咖啡的人，越會注重咖啡的酸。因為無論什麼咖啡品種，足夠的烘焙程度，都能得到相近的焦香味，喝起來也是相近的苦。但是不同的咖啡，酸味相差很大。

深度烘焙產生的苦並不是不好，而是每款咖啡豆都有適合它的烘焙程度。專業的咖啡烘焙師會根據每款咖啡豆的特性，反覆測試尋找到一個最適合的烘焙程度，完美展現每款咖啡豆的特質。

咖啡的酸和苦並不是判斷品質好壞的標準，而是口味的喜好不同。喜歡酸且有變化的咖啡，可以選淺度烘焙的非洲豆或中美洲豆，例如肯亞，衣索匹亞，葉門摩卡，瓜地馬拉，哥斯大黎加等都是很好的酸豆。

喜歡濃香甘甜咖啡的朋友可以選深度烘焙的亞洲豆或陳年豆，例如印尼曼特寧，印度豆，巴西豆等。

感謝Duck老師（@花甜食物戀 創始人，韓國國際裱花協會高級認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。

關注頭條號「kaoker」，每天給你新鮮有趣的烘焙知識。

咖啡的酸度，是口味的重要環節，重要組成部分。

但酸味並不等於發酸就一定是好咖啡的酸味。

一般速溶和卡布奇諾等方式難以品出酸味，還需要用手沖的方式，不加糖和奶，才可以更好的品出酸味。

一般來講，咖啡豆烘焙程度越低，酸味越重，咖啡因越多；烘焙程度越高，顏色越深，酸味越少苦味越多，咖啡因越少。

感謝邀請。咖啡的基本味道里會包含有豐富的酸。如，蘋果酸，檸檬酸，乳酸等等，對咖啡豆好的處理會讓酸質和酸感非常愉悅。過度會產生尖酸。而且酸的口感是要和回甘，醇厚度，香氣等元素多方面配合表現的。所以不能單純的去評判發酸好不好。一杯咖啡的好與壞也不僅僅是酸能夠決定的。

咖啡粉沖泡時間短或者水溫不夠造成萃取不充分會引起發酸。另外咖啡涼了也會變酸，這都是口感問題，不一是品質問題。

咖啡本來就帶點酸，如果過度酸也不是好的。我認為只有新鮮烘焙現磨的咖啡才夠香醇。我發現一家luckin coffee，他們的小藍杯新鮮比較好，而且豆子是WBC世界咖啡師大賽冠軍拼配的，味道一流。

以前在麥當勞點到變酸的咖啡，有時估計很少人點，它那一壺咖啡放久了，所以不新鮮了。一般煮一壺咖啡三四小時沒喝完就變酸，在家泡一杯速溶純咖啡沒喝完，第二天也會變酸。

所以普通情況下，普通咖啡變酸就是不新鮮了。