為什麼說高山雲霧出好茶？

▲高山雲霧出好茶

說到春天，相信很多茶友都會踏青，走走雲南的景點，上雲南茶山裡去看看百年古樹。好不愜意！

似乎好茶都在山裡長，高山雲霧生好茶，是否真的是這樣呢？

各位茶友，大家好！我是國家高級評茶師 、「普洱教父」白水清嫡傳弟子、世界茶文化交流協會湖北分會會長、淘寶「普洱藏家」掌柜魯文鋒。

我自1998年進入普洱茶領域，已經近20年了！現在我攜手「普洱教父」白水清先生，及「中國普洱茶第一人」作者鄧時海先生，把多年研究普洱茶的心得，發表在薇公號：普洱藏家，與眾多茶友分享。

同時，在公號「普洱藏家」！還有更多普洱茶選購、收藏、存放等知識，敬請關注！

▲高山雲霧出好茶

??一、為什麼高山的茶更好？

大家都說，要堅持用科學的方法健康的喝茶，今天我就和大家分享一下我的經驗，為什麼高山的茶更好。

相信有的茶友們並不是很清楚植物生長的優勢條件有哪些，既然茶也是植物，那我們先套用一下這些條件，簡單來說，會有光照、溫度、降水、濕度、土壤等等。

▲光照充足

??二、陽光雲霧溫差大

首先，一般海拔越高，氣溫越低，大多數山中的溫度正好適宜茶樹生長。

山上陽光被高山植被與雲霧的遮擋，讓喜陰的茶樹很十分舒服。我們的茶樹比較挑剔，偏愛陽光中的藍、紫光線。

山中的陽光經過水霧與其他植被的層層阻攔產生了漫射光，到茶樹跟前是已經是其偏愛的藍、紫光更多了，讓茶葉中的氨基酸、葉綠素和含氮芳香物質積累地更多。

茶山中晝夜溫差大，白天植物的光合作用強，積累了豐富的內含物質，而夜晚太冷呼吸作用很弱，需要消耗的能量也就少了，故而茶品更優秀。

▲雲霧繚繞

??三、雲霧繚繞水土好

其次，高山上多有雲霧繚繞，空氣濕度大，常有連綿細雨。

我們的茶樹喜濕怕澇，高山上的濕潤空氣會讓茶樹生長地很舒服，細雨又給了充足的水分吸收，山坡地形也不會形成傷害茶樹的水澇。

植被豐富的高山，水土保持良好，土壤肥力也高，茶樹長期生長在舒服的環境中，自然新梢鮮嫩柔軟，芽葉長得壯。

▲茶芽粗壯

「為什麼說高山雲霧出好茶？」，還是有理由的！分享一款我店鋪「普洱藏家」的「高山好茶」！

??四、普洱藏家的高山好茶—— 白水清先生配製：07年勐海早春老樹茶

▲白水清先生配製：07年勐海早春老樹茶

1、好茶源自天然

勐海名山，山高霧重，陽光、降水、土壤PH值等氣候條件優越，茶樹生長環境良好。

88青餅是勐海茶廠經典茶品，以肥壯茶菁為里，幼嫩芽葉撒面，後期轉化較為豐富，被譽為「評判普洱生茶品質的標準產品」。

白水清先生精選勐海班章、勐宋、巴達等早春喬木茶菁，依88青餅配方，在06年勐海早春老樹茶的基礎上優化而成，又被稱為「小88青」。

07年勐海早春老樹茶歷10餘年的轉化，已達到中期茶階段，湯色橙紅明亮，滋味醇厚，香高氣強。堪稱收藏和品鑒的佳品！

▲好茶源自天然

2、茶餅

手工棉紙透氣性好，特有綠大樹和綠色食品標識。

餅型大氣厚實，茶麵烏潤油亮，條索肥壯。

▲07年勐海早春老樹茶茶餅

3、茶湯

前幾泡茶湯似琥珀色，後隨沖泡轉為棕紅，香氣內斂有力。

茶湯內質豐富如油，油圈掛杯持久。

▲07年勐海早春老樹茶茶湯

4、口感

入口有澀感，迅速化開，口腔飽滿度和留存度都非常好。

花果香顯，無雜味，幾杯後兩頰生津明顯，喉韻持久。

▲07年勐海早春老樹茶茶湯

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茶樹生長在高山多霧的環境中，光線受到霧和露珠的影響，茶梢生長緩慢是形成高山茶香的主要原因。由於茶葉生長緩慢，有利於維持新梢組織中高濃度的可溶性含氮化合物，適宜氨基酸和香氣物質的形成。使得茶葉中的氨基酸，葉綠素和水份明顯增加，高山中，茶樹接受光照時間短，強度低，且空氣濕度大，這對茶葉的色香味形成十分有利，高山上植被繁茂，土壤中富含大量的有機物質，茶樹可以得到各種營養的供給，長出來的茶樹營養才會更豐富。研究表明，茶葉中的多酚類和兒茶素含量隨海拔升高而減少，而氨基酸（如茶氨酸）則隨著海拔的升高而增加。

這個問題其實就是與茶樹的光照與遮陰問題。

茶樹是需要良好的光照條件進行光合作用，但是並非太陽光越強烈越好。

而是需要適度遮陰更有利於茶葉內涵物質茶多酚、咖啡鹼等的聚積形成。大量科學實驗證明適度遮陰的茶樹比二十四小時陽光直射的茶多酚、咖啡鹼含量更多。特別是午後12點至下午三點左右，強烈的光照導致葉溫過高反而抑制了光合作用。相反在高山雲霧繚繞環境中，茶樹獲得的是大量漫反射、散射光，非常有利於茶多酚和咖啡鹼等的形成和累積。

再加上高山雲霧地區的自然生態環境通常都非常好，這種環境中生長的茶樹從大自然中吸取養分，沒有污染，品質自然比其他沒有雲霧繚繞地區更優異。

歡迎關注【懂茶帝】，我們幾乎每天都在說「高山茶」，貌似都知道「高山雲霧出好茶」，卻很少問其中的道理。

小懂了解到，我國主要高山名茶大約分布在海拔400-1000米高度，生長在山區和晝夜溫差大的茶區，往往茶葉的品質較好。海拔高度對茶葉品質的影響，主要是氣溫的影響，氣溫是隨著海拔高度而變化的。

一般情況下，海拔每升高100米，年平均氣溫會降低0.5攝氏度，晝夜溫差隨海拔升高而增加。事實上，不同海拔高度所產出的鮮葉品質有很大的不同。

研究表明，茶葉中的多酚類和兒茶素含量隨海拔升高而減少，而氨基酸（如茶氨酸）則隨著海拔的升高而增加。

茶園微域氣候，隨海拔不同而改變。在高海拔地區陰霧時，大霧繚繞，濕度大，對茶樹物質代謝的影響起到了特殊的作用，有利於含氮物質的生物生成。同時，茶樹受到較多較強的漫射光作用，光合強度增大，茶蓬基部長期陰濕，也有利於含氮化合物合成和積累。而氮代謝較好的茶樹，其氨基酸含量也會明顯更高。

另外，在高海拔的茶園中，一般氣候溫和，雨量充沛，雲霧較多，濕度較大，晝夜溫差較大。茶樹在這些生態條件下有利於含氮化合物和某些芳香物質的合成和積累，蛋白質、氨基酸含量較高，其澀味較重的多酚類物質含量較低。所以，高山茶喝起來就自然更好喝了。

海拔高度對茶葉香氣成分與組成影響也很顯著，山區低溫，茶梢生長緩慢是形成高山茶香的主要原因。由於茶葉生長緩慢，有利於維持新梢組織中高濃度的可溶性含氮化合物，適宜氨基酸和香氣物質的形成。

多雲霧和高濕度，不僅能抑制纖維素的合成，保持芽葉柔嫩，而且使照射茶園的太陽散射光和藍紫光增多，增強了漫射效應，有利於芳香物質的形成。較大的晝夜溫差又有利於光合產物的積累，使蛋白質、氨基酸和維生素的含量增加。

▲武夷山桐木關國家級自然保護區

當然，所謂的高山出好茶，也是有季節性變化的。同樣是高海拔生長的茶樹，春茶中水浸出物和氨基酸較在陸地更高，而夏秋茶，則是水浸出物和咖啡鹼含量較高。所以，即使是高山茶，也是春茶更好哦！小懂曾經到過海拔超過1000米的武夷山桐木關，這裡大部分茶農的小種紅茶就是一年只採制春季一季的。

今天嘮叨這麼多，主要就是想告訴大家「高山出好茶」的真正原因，知其然也要知其所以然嘛！

以上內容由懂茶帝（公眾號：hcyd321）提供。歡迎專業人士不吝賜教！

當前茶友圈裡流傳著一個共識：高海拔地區茶葉的品質優於低海拔地區。茶友們也更傾向於高海拔地區的所產出的茶。

由於高山茶受到茶友們的追捧，其價格水漲船高，茶商開始重點營銷自家白茶的「海拔優勢」，茶友們也買賬，並且海拔越高越好！

高海拔地區的茶如此受歡迎，那麼高海拔對茶品質到底有什麼影響？是否海拔越高，茶品質就越好呢？

高海拔對茶品質的影響：

（1）氣溫氣溫對茶影響甚大，隨著海拔上升，氣溫降低，茶中茶多酚和兒茶素漸漸減少，氨基酸和芳香物質慢慢增加，這讓高海拔茶葉滋味更加鮮爽甘醇。

（2）高海拔茶園具有低溫、高濕度的氣候特徵，非常容易產生雲霧天氣，適宜茶樹生長。

（3）植被繁茂的植被，有利於調節空氣濕度，增加地面覆蓋度，從而改善茶園溫濕條件和增加土壤肥力，高山茶園本身具有天然優勢。

那麼真的如茶友們以為的，海拔越高茶葉品質一定越好嗎？

其實未必如此！工藝、儲存更重要！

以白茶原產地福鼎為例。福鼎地處北緯26—27°，最高海拔1141.3米。按福鼎不同海拔的氣候環境，大致可以認為海拔在400米以上即可稱為高山茶，而這類茶園在福鼎這種丘陵地帶也不算是非常多見。

根據福鼎茶園的分布圖，800米以上成規模的茶園更是鳳毛麟角，雖然海拔和茶葉品質關係很密切，但是不同茶區也各有不同，福鼎白茶品質的決定性因素主要是因為福鼎大部分山場氣候都符合福鼎的原生種福鼎大白茶和大毫茶的生長條件。

海拔太高，既享受到海拔高的優點，但同時也易受到惡劣天氣的影響，因為本身海拔高所以冬天低溫茶葉易受凍害，一定程度上影響茶葉內含物質成分的合成，造成茶湯口感不佳，苦味加重等，利弊共存。

高海拔的茶葉品質好，本質上是因為生態和氣候環境適合茶樹生長，如果脫離採摘時候的氣溫影響以及加工工藝片面的說高海拔茶就是好茶，就是耍流氓；就像再好的食材，如果沒有經驗豐富的大廚烹煮，而交給一個路人也是糟蹋這上好的食材。

一泡好茶不僅僅需要好的茶樹鮮葉原料，還需要配上優良的製作工藝，後期良好的儲存環境，三者皆備才可算的上是一泡真正的高山好茶。

很多頂級品質的茶，都是出自高山產區。高山茶比平原地區產的茶，有更濃郁的香氣。高山為什麼出好茶呢？

北宋理學家陳襄曾說：「霧芽吸盡香龍脂」。

這是說高山茶在雲霧中吸收了「龍脂香」所以品質上乘。

自古我國許多名茶，以當地的山名或地名，加上「雲霧茶」三字為名。

江蘇的花果山雲霧茶，台灣的凍頂山雲霧茶，湖南的南嶽雲霧茶，江西的廬山雲霧茶，浙江的華頂雲霧茶，湖北的熊洞雲霧茶，安徽的高峰雲霧茶等。

高山出好茶，離不開優越的茶樹生長環境。

我國西南部有很多潮濕茂盛的原始森林，那裡的茶樹逐漸形成了喜高溫、喜潮濕、耐蔭的習性。

高山茶樹的光線，由於受到山中煙霧的影響，光發生漫反射，茶樹接受光照時間短，強度低。所以茶葉中生成的氨基酸、葉綠素含量明顯增加。

高山中茂密的林木，身處雲海之中，加大了土壤的濕度。所以，茶葉通過光合作用困難，形成的糖類化合物縮合減少，不易形成纖維素，新長出來的茶葉嫩芽能保持鮮嫩，較長時間不會變老。

高山環境對茶葉的滋味、嫩度、色澤、香氣的提高非常有利，尤其是對綠茶。

高山很少有人類活動，茂盛的茶樹常年累計落下的枯枝落葉，將地面覆蓋，並一層層疊加。

這樣不但形成了疏鬆的土壤質地，而且形成了含量豐富的有機質，茶樹所需的營養成分不但齊全，還有一些平原地區茶樹沒有的營養元素。

高山茶樹採摘的新鮮茶葉，得益於優質土壤中的營養，製成的茶葉沖泡前香氣就很高，有些品種可以做到沖泡後，滿堂皆香。

一般說來，海拔每升高100米，氣溫大致降低0.5攝氏度。樹中酶的活性就與溫度有關。

隨著海拔高度的升高，和氣溫的降低，茶樹新葉中茶多酚含量減少，氨基酸和芳香物質的含量增加，所以茶葉的澀味口感會減輕，鮮爽甘醇的口感會增加。

而高山茶之所以有平原茶沒有的特殊香氣，是因為茶葉中的一些物質，在加工過程中會發生了轉變。

如苯乙醇轉化為玫瑰香，茉莉酮轉化為茉莉香，沉香醇轉化為玉蘭香，苯丙醇轉化為水仙香等。

但也不是山越高，出產的茶質量越好

已有的茶葉品種中，頂級的高山茶，基本集中在海拔200-800米之間。

海拔超過800米的高山茶，由於氣溫過低，往往阻礙茶樹的生長。而且會容易受到白星病影響，如果這種原料用來制茶，飲用時會發澀，口感較差。

高山茶新葉原料肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節間長，鮮嫩度好。加工而成的茶葉，香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結，白毫顯露。

平地茶的新葉原料葉面短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細瘦，身骨較輕。

高山茶的主要特徵，香氣高、口味濃。

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高山雲霧繚繞的自家茶山

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高山出好茶的根據除了高山多雲霧外，因溫差大，漫射光多，日照時間短，濕度大，芽葉持嫩性較強，有利於提高茶葉香氣，有好的滋味和嫩度。但這也是各種環境因素綜合影響的結果，並不是山越高越好，事實上平地也有產好茶的。