怎麼樣滷肉才能做到軟而不爛，鹵香濃郁呢？應該注意那些細節？
個人認為，滷肉主要分為三個步驟，每一個步驟的目的不同，熟悉並掌握每一個步驟，是滷肉成功的關健，第一，原材料選購與處理，第二，配料的選擇與運用，第三，滷製工藝。分別談談自己理解，原材料選擇與處理，滷肉原材料的選擇首先是新鮮上乘，以新鮮的五花肉和冷凍的五花肉對比，新鮮的五花肉更受歡迎。
原材料選好了，接下來便是處理，肉類一定要浸泡換水，這樣做的目的是減少肉類中含血量與異味，然後汆水，氽水目的是去除腥味。配料的選擇與運用，合理的大料，作用是去異增香，一般滷肉主料突出八角與桂皮，搭配其他香葉小香草果等輔料同用。
醬料，一是上色二是調劑，主要是增加醬香味，主用各種醬油。增鮮，可選生抽，耗油等，目的提高滷肉類鮮味，但新鮮的大肉，雞肉類不需要。滷製工藝，大料類最好開水浸泡十分鐘再用，這樣可減少中藥味，增加後香味，大料類基本上都能用作中藥。
鹵湯燒開後下入原料，燒開後打去浮沫兩三次，浮沫是滷肉類中的血水與污漬相遇而成，打浮沫是去異味，去浮沫後下入大料，可用料包，也可散放，用料包的好處是滷肉不會粘上大料，保密，散放的好處是大料味道能充分發揮出來，大料下入後需大火燒十至三十分鐘，目的讓大料味道煮出，改小火，以貓眼開為宜，直至鹵到九成熟，關火，燜上二至四小時後可撈出，當然燜制時間越長越容易入味。專註陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。
滷肉成品到達軟而不爛，香味濃郁，需要滷肉師傅要有一定水平才能做到，不是一天二天時間可以到達，需要實際操作積累經驗才能做到。
談幾點注意事項，希望有所幫助和提示。
1:選擇的食材要好，要新鮮，不新鮮不好食材有天大的本事也做不出來好東西。我就不相信一堆臭肉爛肉鹵能鹵出好的東西來？
2:香料選擇很重要，香料裡面要選用肉蔻草寇草果山楂茶葉等之類的香料才能改變肉質，使肉軟爛；另外要選擇前香（如桂皮良姜）中香（草果白芷）後香（丁香）等香料來增香和去腥，同時注意香料之間搭配和用量，香料用多了苦了，怎麼能想？
3:注意鹽的用量合適，百味之首，無鹽不香。
4:火候掌握，滷製時一定要小火鹵，並且一定要滷製時間要夠，不要怕失去食材重量把時間縮短，讓成品不爛。
5:鹵完後一定要浸泡4小時以上，最好一晚上，成品才能入味更香更爛。
一家之言，錯誤難免。
滷肉要根據肉質來確定，現在城市裡的肉都是私聊餵養的，半年出欄，肉質差鹵的時間不能太長，一般小火2個多小時就熟了，而調味香料要四個多小時才能完全揮發出香味來，我是先把對好的調料裝入紗布口袋裡，放入鹵湯里先煮2個小時，在把汆過血水的肉放入熱鹵湯里泡1個小時在小火煮2個小時後關火待鹵湯冷卻到30℃時在把肉撈出。這時候的滷肉香味濃郁、色澤鮮艷。調製鹵湯時要注意：1、醬油、老抽放的不能太多，否則影響肉鹵熟後的顏色。2、鹵湯里的鹽先放一般，起個底味，肉快鹵熟了在放入另一半，否則，影響滷肉的口感。3、炒糖色不能用棉白糖，白砂糖和冰糖最好。
想要滷肉軟而不爛，鹵香濃郁，可以試試我的做法！
滷肉
首先準備材料：牛肉，冰糖，蔥，姜，蒜，八角，花椒，桂皮，生抽，老抽，滷汁，水，準備好後將牛肉清洗乾淨，切成兩片，準備炒鍋加水燒熱，放入牛肉煮熟焯水後取出，在鹵鍋中放入滷汁，放入焯好水的牛肉，放入鹵料，生抽，老抽，蔥姜蒜和冰糖，煮大約2個小時後 關火浸泡一晚後就可以了。
滷肉
首先準備材料：紅糖，花椒，姜，香葉，桂皮，干辣椒，八角，黃芪，茴香，陳皮，準備好後姜姜去皮，拍碎，八角掰成小片，蔥切成蔥花，將豬肉清洗乾淨，姜切成細絲，在豬肉中放入醬油和薑絲腌制大約2個小時左右，準備炒鍋加水燒熱，放入鹵料，鹽，醬油，開小火煮大約30分鐘後，煮出香味後放入清洗好的豬肉，改成中火，蓋蓋煮熟後將鹵好的肉取出放到碗里放涼切成片後食用就可以了。
滷肉
首先準備材料：五花肉，蔥，姜，蒜，八角，香葉，草果，桂皮，小茴香，花椒，干辣椒，冰糖，料酒，生抽，老抽，鹽，油，濃湯寶，準備好後將豬肉切成大塊，放到水中浸泡大約30分鐘，中間需要換水，去除血水，準備炒鍋加水燒熱，放入薑片，花椒，放入豬肉塊，煮大約10分鐘焯水後撈出，將撈出的五花肉瀝干水分，將切成片，蔥切成段，準備炒鍋加油燒熱放入冰糖，小火炒糖色，等到冰糖完全融化後放入五花肉翻炒上色，準備鹵鍋加水燒熱，放入肉，放入所有香料，放入鹽，老抽，料酒，煮大約2個小時後放入濃湯寶，再燉大約15分鐘後出鍋盛盤就可以了。
大火煮開後，以小火微滾保持在95℃～98℃微開的滷水中慢鹵， 肉塊若一直以大火熬煮，其所含的水分就會快速蒸發，肉質就會變得又干又硬。慢鹵1～2個小時，使肉塊逐漸入味，這樣鹵出來的肉質才會軟嫩。
要想鹵香濃郁，首先要有老湯或高湯，還要有質量好、用量恰當的香料，小火慢鹵熟，然後再浸泡兩個小時以上。這樣鹵出的肉肯定軟而不爛、鹵香濃郁。
要想做出軟而不爛，鹵香濃郁的滷肉，要掌握以下幾點滷肉的秘方。
第一點就是:大火燒開以後，打凈滷肉里的浮末，立刻改為小火，讓鹵湯溫度保持在98度，似開非開才行，要不火大肉容易爛。
第二點就是:滷水煮完東西後，一定要打凈滷水浮油下的雜質，這樣滷水不會變味，煮的時間越長，味道越香。
第三點就是:滷肉煮好後，一定要到專用的滷水桶里浸泡，讓滷肉味道更鮮美，更入味。
以上是滷肉製作的幾個關鍵步驟。
鹵一般指製鹽時剩下的黑色汁液，味苦有毒。亦稱"鹽滷"、"苦汁"。而天然生成的鹽也稱為"鹵"。用五香鹹水或醬油等濃汁製作食品。鹵池(鹹水湖)，鹵桶(鹽場盛水的木桶)，鹵脈(地下滷水的脈系)，滷汁(鹽汁)，滷味(滷水之味)，鹵煙(熬煮滷水時冒出的煙)。下面我們一起來跟著廚魂師傅學習一下吧！
主料
豬肚1個、滷水汁300毫升、大料包1個、冰糖25克、料酒15毫升、薑片2片
鹵豬肚的做法
1.先把豬肚翻面，把裡面的白色肥油拉掉洗凈。
2.接著翻回來，用適量乾麵粉揉搓掉外面的黏膜，用水沖洗乾淨後，再用鹽揉搓一遍，特別注意要把外面黃色部分搓乾淨。
3.把豬肚放入鍋中，加料酒、薑片焯水，看到變色後撈出，用水沖洗乾淨，如果表面還有硬的東西再次把它除掉。
4.水與滷水汁3：1的比例，倒入電壓力鍋中放入豬肚。
5.準備的大料包:八角、桂皮、香葉、干辣椒、花椒、草果，裝入不鏽鋼料包盒裡。
6.把大料包放入，再加點冰糖開始煮，定時半小時，時間到，不要馬上撈出，浸泡一晚上。
7.撈出瀝干湯汁，切成片或者條即可。
烹飪技巧
煮好後不要馬上撈出，因為味道還沒入味，記得在原鹵里多浸泡點時間更好吃。
主料
豬肘一塊、米繩、姜五到十片（去腥）、八角適量、花椒適量、小辣椒適量、酒少許、醋少許（醋能讓肘子更嫩更滑）、糖少許 、滷汁適量、大蔥
鹵豬肘的做法步驟
1.把豬肘洗乾淨就可以直接放到大盆里放一點酒，姜泡著，一個小時就差不多了。
2.接著把花椒泡上，多洗幾遍，姜、辣椒、八角、糖、酒、醋、滷汁全都準備好。
3.時間差不多了，就把米繩洗乾淨，肘子撈起來多洗幾遍，鍋里燒熱水，滾下肘子，濾一遍，馬上撈起。
4.把豬肘子五花大綁，捆的嚴嚴實實的備用。
5.燒乾鍋下油冒泡了，姜、八角，辣椒就可以下鍋了，大火炒，有香味兒了就把滷汁和先前泡好的花椒連水一起倒下鍋滾了，糖、醋、酒也跟著下，把醬汁煮至濃稠了小火下豬肘，整個翻滾一遍，上色。
6.顏色上的差不多了就加水，淹過豬肘最合適。大火煮差不多十五分鐘，汁少了一部分，可以關最小火慢慢燜了，記得過一段時間就翻一遍，入味均勻。
7.慢慢熬慢慢煮，小火煮四十分鐘，還有點汁，油燜出來了，肉嫩，皮又香又滑還有點辣鹵豬肘好了，放涼，進冰箱冰隔天，拿出來，上鍋加熱，汁融化了就能把肘子夾出來了切片，裝盤。（皮太嫩了，不容易控制）。
8.最後一步，蔥切碎，把剛留下來的汁熱滾，加蔥，翻炒幾下就關火，不用煮久，蔥會不香的，把汁澆上肘子就可以吃了。
小貼士
扎豬肘子時候可以用紗布包著，這樣更容易紮實，如果覺得太滑了就下鍋濾一遍就不會了，繩子盡量長點，先扎大塊兒的那頭，扎穩了小的部分就很簡單了。
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1、軟而不爛要先通過汆水，油炸或捆綁等方法定型，保證鹵完不變形。比如山東名吃把子肉，就是通過用棉線捆綁的方式來保持形狀的。
2、肉質軟嫩與否主要看的是滷製的火候，小火慢鹵就能鹵得軟嫩。想要成品放涼後還軟嫩的話就需要在滷製時，煮到比你想要的更軟嫩一些。因為肉涼了以後膠質凝固，會變硬一點。
3、要想鹵香濃郁，一是要多照看滷水，及時增補香料。二是在肉鹵完關火後可以在滷汁中浸泡一段時間，浸泡時間越長，滷肉越入味。
滷肉軟而不爛，可以通過以下辦法實現：
1.將食材進行腌制，腌料用鹽，八角，桂皮，花椒，小茴，香菜籽等，還要加些料酒，時間夏天3個小時，冬天4個小時。
2.將腌制過的食材洗凈後下鍋汆水，加入蔥，姜，料酒。主要目的是為了去腥。
3.大火燒開，小火慢鹵，燜制30分鐘。充分入味。
首先，需要有個前提：就是已經有了精準的配方。然後，充分理解油、香、味三者之間的相互關係。以上掌握之後，做到「鹵香濃郁」，基本問題不大了。至於做到「軟而不爛」，大火燒開，小火慢燉（湯水一次加足，如中途確需添湯，一定要加開水，不要加涼水，以防肉品受激煮不爛），如不確定成熟時間，可每隔一段時間用竹筷插肉塊試成熟度。肉品熟爛後，竹筷不需費力即可輕輕插入肉塊內部。滷菜入門很容易，但要做到自己精準調製，除了大量試驗，還需要很高的悟性，有個好師傅的指導會節省很多時間和精力。