酒店裡的「大漠烤羊排」配方及專業做法是什麼？

答：感謝邀請，東方美食三十多年主要致力於為全球餐飲行業人士服務，全方案解決問題。

自製滷水、燒烤醬是關鍵

賣點 羊排外酥里嫩，孜然味濃。

原料 凈羊軟腩排骨800克。

調料 自製白滷水1千克，自製燒烤醬100克，生抽10克，白芝麻、孜然粉各5克，雞蛋1個。

製作 1.將羊軟腩排骨汆水沖涼，入白滷水中滷製30分鐘後取出。2.將羊排擺入烤盤，放入溫度控制在上300℃、下150℃的烤箱內，烤5分鐘取出刷上生油（也可按客人要求刷上辣椒油），再烤3分鐘，撒上孜然粉、白芝麻，擺放在墊有生菜的盤裡。3.雞蛋磕入碗中，放入自製燒烤醬、生抽10克調勻後，抹在羊排上即可。

●自製白滷水 原料 土雞300克，豬筒骨1千克，豬皮（刮凈）500克。

調料 A料（薑片、大蔥塊各120克，二金條辣椒、北京二鍋頭各50克，鹽45克，味素100克），B料（八角、山奈、白鬍椒各10克，花椒15克，草果、小茴香、良姜各5克，丁香、甘草各3克）。

製作 1.將豬筒骨切開，土雞切成大塊，豬皮洗凈汆水，用涼水沖涼。2.湯鍋入清水8千克，大火燒開後，放入汆水豬筒骨、土雞、豬皮燒沸後，撇去浮沫，改小火慢熬3小時，過濾去渣留湯，加入A料調勻。將B料用開水浸泡10分鐘後，瀝干水分，用紗布包紮成藥料包，放入湯鍋中慢火熬制3小時，即成鹵湯。3.將羊排汆水後沖涼，放入鹵湯中滷製40分鐘，離火浸泡20分鐘取出晾乾即成。

●自製燒烤醬 姜、蔥、蒜各150克，辣椒醬630克，李錦記蒜蓉辣椒醬225克，味素40克，紅醋70克，花雕酒150克，芝士粉80克，辣椒粉、孜然粉、美極鮮雞粉各50克，蜂蜜70克，燒烤料（乾貨店有售）、美極鮮味汁、芝麻醬、玫瑰露酒各250克，麻油500克。用粉碎機將姜、蔥、蒜攪成末，加入剩餘用料共同攪成泥，放保鮮冰箱保鮮，用時適量取用。

回答完畢。註：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。