新鮮豬肚用鹼發制脆肚的關鍵和祛鹼味的方法是什麼？

發制脆肚廚師一般都採用鹼發的方法，用這種方法處理後的脆肚鹼味較重且容易爛。為了減少發制脆肚時產生的鹼味，我在發制過程中改良了兩個過程，一是用啤酒水泡，二是用放有花椒的清水泡，這樣發好的脆肚就不會有鹼味。

現在，把加工脆肚的方法給大家介紹一下：　　　

首先：選料。應該選色澤白凈、肚壁肉質較厚實、個頭較大的新鮮豬肚。　　　

其二：改刀處理。將豬肚平放在菜墩上平片，除掉依附在豬肚上面的油脂和厚重的粘膜。其方法是：將500克片好的豬肚放入水中（水以沒豬肚為宜），加麵粉200克搓揉去粘液，撈出洗凈，加香醋200克反覆搓揉去豬肚的異味，用流動水反覆清洗2-3小時以增加豬肚的脆嫩感。豬肚上附物若不去凈，烹制時會有一種很難聞的臭臊味，而且漲發時也不好發制。因此一定要清洗乾淨，再用刀改成條或絲，放入啤酒水（啤酒與水的比例1：5）中浸泡2小時。　　　

其三：漲發。以500克豬肚為例，將食用鹼15-20克放入盆內，加入熱水（水以沒過豬肚為宜）調勻成熱鹼水，當熱鹼水稍涼時放入豬肚浸泡5小時，等豬肚變成淺灰色時，再倒入熱水約250克浸泡至豬肚色澤慢慢變白、體積也開始漲大時將鹼溶液倒掉，重新再放入熱鹼水(500克清水加食用鹼20-25克)中浸泡,熱鹼水的溫度應控制在70℃為好,待其自然冷卻即可取出。　　　

最後：去鹼。經過處理後的豬肚鹼味特別濃重，要去除鹼味，需用流動水將豬肚浸泡約2小時，取出再放入放有5-10克花椒粒（花椒粒要提前用熱水浸泡20分鐘）的涼水（水沒過豬肚為宜）中浸泡6小時。取出豬肚，倒入放有15克松肉粉的500克清水內浸泡2小時，撈出控干水分，這樣豬肚就加工好了。在烹調過程中，如果豬肚用不完，只能帶水冷藏，不可速凍，否則會失去脆嫩的特點。

批量做這得多麼麻煩