腌肉明蝦球和鐵鍋鰈魚頭應該如何製作？

賣點 此菜搭配新穎，選料豐富。

原料 培根、蝦仁各200克，玉米粒1盒，紅腰豆、百合各25克，西蘭花50克。

調料 好樂門蛋黃醬40克，鹽、味精各10克，蛋清15克，生粉25克，澱粉12克，色拉油60克。

製作 1.蝦仁先用鹽、味精、蛋清、澱粉拌勻上漿待用。2.取一片培根，卷一個大蝦仁，用牙籤串上，拍生粉備用；西蘭花切成朵，焯水後清炒擺入盤中。3.鍋上火入色拉油，燒至五成熱時，下入培根卷蝦仁炸制1分鐘，撈出拔出牙籤，圍在西蘭花四周。4.玉米粒、紅腰豆、蝦仁、百合飛水後，清炒翻勻，放在盤中間，培根卷淋上蛋黃醬即可。

大連巨無霸海鮮狀元樓

海鮮店的非主流狀元菜

製作/羅永華 王傳磊 黃譽程

賣點 鐵鍋魚頭常用口者口者醬來燒制，此菜火靠制的時間較長，可以使魚頭充分入味，而且魚骨酥爛可口，醬汁中有股豬肉的香味。

原料 深海鰈魚1250克。

調料 洋蔥絲40克，小辣椒2克，泰椒2克，秘制調料10克，A料（花生醬、芝麻醬、腐乳各2克，料酒5克，雞精、白糖各3克），干辣椒、干蔥頭各3克，蔥末、薑末、蒜片各2克，高湯1千克，豬油2千克（約耗100克）。

製作 1.鍋上火加豬油燒熱後，先把A料炒勻成魚頭醬汁備用。2.另起鍋入豬油，將魚頭用中火炸制熟透，瀝油備用。3.鍋留底油25克，燒熱後煸香乾辣椒，下干蔥頭、蔥、姜、蒜炒香，入魚頭醬汁加高湯燒開，入秘制調料小火火靠制1小時左右，出鍋盛入墊有洋蔥絲的燒熱的鐵鍋中，放入小辣椒、泰椒即可。

關鍵 魚頭炸制火候很重要，一定要炸透。