酸辣雙脆、紅泡目魚仔的專業做法是什麼？

09-04

答：感謝邀請，東方美食三十多年主要致力於為全球餐飲行業人士服務，全方案解決問題。

●酸辣雙脆

成本15元售價30元日銷40份

賣點酸辣爽口，老少皆宜。

原料豬腰、鵝菌各300克，鮮牛黃喉100克，青紅美人椒各10克，二金條9克，鮮花椒15克。

調料龍達湯粉40克，A料（鹽6克，味精9克，料酒21克），B料（味精、雞精各3克，白糖6克，香醋7克，大紅浙醋4克，蔥花3克，老薑、大蒜汁各10克），紅油10克。

製作 1.將豬腰對開後去腰騷，切麥穗型，加味1/3的A料飛水備用；將鵝菌對開，切十字花刀，加1/3的A料飛水備用；牛黃喉打十字花刀，加剩餘A料飛水備用。2.將湯粉用開水泡漲至熟備用。3.取一碼碗將B料調成味汁備用。4.將調好味的湯粉墊底，將飛好水的腰、菌、黃喉放在上面，再將調好的汁水淋在上面。5.鍋上火，燒熱紅油，將二金條、青紅美人椒、鮮花椒炒香，淋在上面即可。

關鍵 1.切豬腰的時候要掌握深度，要保持1/3不斷。2.調汁時酸辣要適度，一般醋與醬油的比例為7∶ 3。

●紅泡目魚仔

成本12.5元售價28元日銷22份

賣點顏色紅亮，泡椒味濃。

原料目魚仔300克，小塘菜150克，子彈頭泡椒100克，青椒塊50克。

調料番茄沙司15克，蔥、姜米各10克，雞粉8克，白糖4克，胡椒粉3克，料酒12克，二湯100克，泡椒油、濕澱粉各50克，色拉油1千克（約耗65克），香油10克。

製作 1.子彈頭泡椒洗去鹹味；小塘菜炒熟圍邊，目魚仔大火飛水，入五成熱色拉油中滑過待用。2.凈鍋入泡椒油，下子彈頭泡椒炒香，入蔥姜米、番茄沙司炒紅，下目魚仔、青椒塊，烹料酒，添入二湯，調入雞粉、白糖、胡椒粉，用濕澱粉勾芡，淋香油出鍋裝盤。回答完畢。註：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。

線辣椒的特點及菜品案例有哪些？

09-04

答：感謝邀請，東方美食三十多年主要致力於為全球餐飲行業人士服務，全方案解決問題。

●線辣椒

特點線辣椒是一種常用的辣椒，多產於西北一帶，每年的秋後是收穫季節，因其形長細而稱線辣椒。線辣椒色紅肉厚，深紅髮亮，味辣濃香，易干耐藏，被稱為「辣中之王」。同時，它含有較多的維生素C、辣紅素、辣椒素、蛋白質、脂肪、磷、鐵等成分，能調劑口味，增進食慾，幫助消化。

烹調線辣椒入菜辣而不燥、炒熟後可以單獨使用，除了跟青椒相同的用處外，還可剁碎用來做蘸汁。成菜口味清香，色紅肉厚，辣味柔和，也是西北地區人們的下酒佐飯菜。

鑒別以色紅肉厚，形長且粗細均勻為佳。

線辣椒菜例

●干椒小公雞

成本14元售價36元日銷32份

賣點色澤紅亮，雞肉乾香，回味悠久，突出辣香、醋香、蒜香。

原料散養小公雞1隻（800克），青紅椒塊（這裡主要起裝飾作用）50克。

調料 A料（精鹽12克，料酒8克，雞蛋1個，干澱粉15克），B料（幹線辣椒100克，大蔥、薑片各20克，花椒粒15克），C料（味精5克，胡椒粉3克，醬油4克），雞湯50克，料酒、香醋各5克，蒜末20克，色拉油100克。

製作 1.小公雞剁成2厘米的小塊，加A料上漿備用；幹線椒切成5厘米長的段。2鍋入色拉油，燒至六成熱，下入雞塊中火煸炒干水分，下入B料小火炒1分鐘，至出香、色澤發紅時，烹入料酒，添入雞湯，調入B料，放入蒜末、青紅椒塊翻炒，大火收汁，烹香醋翻炒出鍋即可。回答完畢。註：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。