「七星椒」在烹飪中的應用有哪些？

答：感謝邀請，東方美食三十多年主要致力於為全球餐飲行業人士服務，全方案解決問題。

●七星椒

特點 說起七星椒大家會想起七星椒火鍋，也正是七星椒火鍋的興盛才提高了七星椒的重要地位。它不僅暢銷我國大小城市，而且出口其他國家。七星椒有色有香，更有味，果實小，多數細而長，皮薄，油分重，辣味強烈。

鑒別 以大小均勻、皮薄籽少、表面光滑、顏色紅亮，帶油性、辣味濃烈為佳品。

烹調

1. 鮮品 鮮七星椒跟大多辣椒一樣都有季節性，一般產於秋季，但現在有真空包裝品，可一年四季供應。七星椒除辣味外還有一股清香味，多用於一些家常菜、冷盤的配料或調料以及蘸碟。為了更好地利用其鮮辣，多切碎用之；另外可用於部分海鮮的配料，做一些清辣的菜品。為了不影響海鮮的色、形，多以整個鮮椒用之，可以用飛水或滑油的方法來減少燥辣。

2. 干品 將新鮮的七星椒晒乾，放於通風處，一年四季均可食用，這也是七星椒主要的貯藏方法。因辣味濃烈，色澤紅亮，底味持久而常用於製作麻辣火鍋，除此之外多用於川菜、湘菜的一些干煸、干鍋以及辣子系列菜品；在製作菜品時常配以醪糟、芹菜、香菜、橘皮以及香料來去燥增香，但在炒制過程中還要注意下料的順序、火候、使用的油脂以及香料的分量，綜合各種香料的味型才能做到成品香辣且濃醇。

3.醬椒 市場有售，分紅色和黃色。紅色醬椒是選用成熟的辣椒製成，黃色是選沒成熟的辣椒製作。其成品辣味適中，回味酸甜，是製作醬椒菜的主要調料。在製作時可搭配一些其他辣椒，如彩椒、甜椒減少其辣味。代表菜品有醬椒豬手、醬椒蒸豆腐、醬椒羊脊骨等。

4.泡七星椒 市場有售。以色紅味香，大小均勻，沒有腐爛者為佳；也可在收穫辣椒的季節自己泡製，做法是將鮮七星椒去蒂，洗凈晒乾水分，入泡菜水中泡兩三天即可。自己製作的優點是成本低，使用方便，缺點是貯藏期短，有季節性的限制。泡七星椒辣味較輕，香味醇略帶酸味，顏色紅亮，能很好地祛除動物原料的腥膻味，多用於做泡椒系列菜、燒魚等川味、湘味家常菜。烹調時多數絞成泡椒蓉使用，具體做法是將買回來的泡椒擠干水分，用機器絞成蓉，入不鏽鋼桶內，加入泡椒量的1/3色拉油攪拌均勻，可以長時間存放而且使用方便，顏色更是越放越紅。

註：泡菜水的製作 取一壇開水放涼，加入精鹽（撒散鹽後取一片菜葉，在水中蘸一下，拿出嘗有鹹味恰好）、花椒粒、八角（祛異增香，用量不可多）、白酒（防止泡菜水變質，水中能聞到酒味即可）、活鯽魚數條（根據水量加入鯽魚，要鮮活的，以增加泡椒的鮮味，而且製作的泡椒有特殊的魚香味）。以上原料加好後放入七星椒泡2—3天即可。注意切忌加生薑，加了生薑後泡椒就會在泡製過程中腐爛，影響口感、顏色及質量。泡菜水可反覆使用，泡的次數多了可撈出以上調料，加入新的調料，精鹽、白酒每泡一次都要加，以防變質。此泡菜水也可用於泡製其他辣椒及一些質地較硬的蔬菜，如捲心菜、胡蘿蔔、黃瓜、青菜，也就是四川家喻戶曉的泡菜。

5.七星椒粉（辣椒粉） 所有的干辣椒都可以粉碎成辣椒粉。因辣椒的質地、辣味不同，辣椒粉的口味也不一樣。在貯藏過程中要放在通風防潮的地方，避免發熱成塊狀或發霉。在製作過程中可根據要求粉碎成粗細兩種。七星椒粉一般用於熬制紅油，可在熬制過程中加入少許香料、蔥、姜、紅油豆瓣醬等，以減少燥辣，達到香辣醇厚的效果。因七星椒粉細小容易炒糊且香味不突出，所以用於炒菜的很少，但燒烤用得相當廣泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮都要用辣椒粉，還有我們常用的孜然粉更是離不開辣椒粉的襯托，使其變得更加美妙。

辣椒粉使用小竅門 辣椒粉在熬紅油或者燒烤、炒菜之前，先用少量的色拉油拌一下（以拌至顏色發亮，略濕為宜，不可結塊），在製作時能很好地出紅色及香味，且不容易炒糊。

6.辣椒油 市場有售，也可自己製作，也有把紅油稱作辣椒油的，具體做法可根據對辣椒油的要求按自己習慣製作。最好用菜子油將拌好的辣椒粉用涼油微火長時間地浸，最後出顏色、出辣味時瀝去辣椒粉即成辣椒油；這種辣椒油比較純，辣味單一容易調配，適合用於小吃及冷盤。

7.糍粑椒 做法是將干七星椒入開水鍋中煮一下，以減少燥辣，使其回軟，撈出控水，用機器絞碎即成。它因形似糍粑而得名，最早出於川菜，現已廣泛使用。製作糍粑椒一般用七星椒，因其籽少色紅，辣味重，在用時隨用隨做，用不完可放冰箱冷藏以免變質；糍粑椒多用於製作麻辣火鍋、紅湯系列菜、糊辣羊蹄等菜品，還可用於熬制紅油以增加顏色及紅油的粘附力，更可用油炒熟、炒香，用於製作香辣汁和酸辣汁。回答完畢。註：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。