做蔥爆羊肉時，如何把羊肉炒的極嫩？

剛好市井自媒前兩天做了個蔥爆羊肉的美食文章，想鮮嫩的意思就是鎖住肉中水分，一定要用猛火爆炒，如果家庭的火力達不到，最好別製作一斤以上的羊肉，因為火力小肉很容易出湯，這道菜就失去了鮮嫩多汁的口感。一定要把鍋燒熱，肉下鍋後用高火猛炒數下，肉斷生便立即出鍋。

下面是市井自媒蔥爆羊肉的做法，希望你能烹飪出好吃的羊肉。

蔥爆羊肉 ，屬於北京菜，是北京菜中的經典之一，具有補陽調理、壯腰健腎調理、補虛養身調理。羊肉滑嫩、鮮香不膻、汪油包汁、食後回味無窮。 肉嫩、略帶蔥香味。本期蔥爆羊肉的做法是由京菜大師京菜常靜女士審核的，常靜是我國烹飪大師中少有的女性，早在80年代就已經獲得很多殊榮。

市井自媒會每天更新一期適合家庭製作的美食，這些菜的菜譜都是精心尋找的經典，全部是由伍鈺盛、顏景祥、常靜、蔡啟厚、沈士瑞、張玉河、胡長齡、崔伯成等這些國寶級烹飪大師、各個菜系的泰斗審核或編寫的，做法正宗，色味俱佳、唇齒留香 ，歡迎大家收藏烹制。

烹飪難度：簡單

菜系：蘇菜（京菜）

原料：羊後腿肉750克

配料：大蔥500克

調料：鹽5克，白糖15克，雞精10克，胡椒粉2克，生抽50克，香油20克，料酒3克

烹飪步驟：

1、羊肉切成橫絲薄片，大蔥洗乾淨，斜切成厚片。

2、羊肉片加料酒，生抽、鹽、雞精、胡椒粉、白糖、香油拌勻腌制15分鐘，將湯汁倒出。

3、熱油猛火，油燒開後，下入羊肉片炒散，放入蔥片，肉片斷生炒勻即可，時間切不可過長，你要是炒出湯汁這道菜就失敗了。

本文中的用料是4-5人份的用料，家庭可根據實際情況增減，步驟太簡單，就不再一一配圖。

烹飪不同點：

1、這道菜吃的原本是羊肉的味道，就是一個很簡單的爆炒肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟，才是正確的製作方法。

2、羊肉要選用後腿肉，肉質嫩，容易熟。

做蔥爆羊肉，如何把羊肉炒的極嫩。就這個提問和大家共同討論學習。家庭的設施不極飯店的強怎麼辦？就應在選料上和刀功上下功夫。首先選料，要用羊肉的上腦或後腿部位的肉，蔥要選嫩的。再有腌肉時不放干澱粉，因爐火不旺易出湯。主料，羊肉切片，蔥切斜刀。配料，花椒水，料酒，醬油，鹽，糖，水澱粉，花椒油，植物油。操作，炒鍋燒熱放油，劃炒羊肉片，肉變色下蔥炒均。放糖，醬油。勾水澱粉，淋花椒油，出鍋。淋花椒油的作法，是天津菜的特色，也是天津菜肴有別於其他菜系的標緻。