螺螄粉為什麼會有一股臭味？

螺螄粉幾乎已經成為「生化武器」的代名詞，有的人形容它是「腐臭」，有一股一個月不沖的廁所的迷之臭味，吃過以後頭髮上、衣服上全身上下甚至指甲縫裡都充斥著螺螄粉的氣息，「余臭繞樑三日不絕」。但平心而論，螺螄粉的「臭」並不是因為其中的螺螄腐敗或者高湯變質，它的味道其實是一種刺鼻的酸爽，用嘴巴呼吸閉上嘴還會直衝鼻腔的那種酸爽。這一切都拜螺螄粉中的「酸筍」所賜。沒有酸筍，螺螄粉就沒了魂。

首先我們現在吃到的螺螄粉裡面是很難看到螺肉的，因為螺螄粉之所以叫螺螄粉是因為使用了處理乾淨後爆炒的螺肉搭配筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜、以及紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的高湯。這種高湯本身的味道是很鮮的，螺肉的腥味被各種藥材香料掩蓋了，並不很突出，所以螺螄粉裡面的臭味並不是螺肉「腐敗」了。

下面我們來講講「酸筍」。酸筍是一種發酵過的筍，所有會有一種特殊的「酸臭」味。《舌尖上的中國》曾介紹過柳州酸筍的製作，選取「個大肉靚」的大頭甜筍，輔以專門從山上引來的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。也有人用米湯來腌筍，腌制好的筍色澤發暗。但是要注意，如果在腌制酸筍的過程中，腌筍的水沾了油腥，那整壇酸筍都會起白沫，會發臭。

酸筍的具體做法如下：

1.首先用來浸泡酸筍的盤盤罐罐都要嚴格控油，最好經過陽光暴晒去除細菌，但暴晒過後要徹底晾涼才能用。

2.煮一煲水，煮滾後關火，自然晾涼。水最好能用天然井水，不要用純凈水，純凈水沒有活性物質，不可以使用。自來水是可以使用的，但一定要煮開晾涼。

3.買回的竹筍，在頂部切一圈，再豎著劃一刀，很快就能完全剝開露出裡面的筍子。

4.把筍子直接切成想要的大小，切的刀和板都要嚴格控油。

5.把切好的筍子放在可以密封的容器里。

6.倒入晾涼的開水，密封好，等待幾天就可以吃到天然酸筍了。

在街邊小店，品嘗一碗柳州特有的軟韌爽口的螺螄粉，未嘗其味先觀其色便會令人垂涎欲滴，紅通通的是漂浮在上面的一層辣椒油，綠油油的是時令青菜，鮮美的螺螄湯滲透每一根粉條加上酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿蔔乾、鮮嫩青菜等配料，再嘗一口清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的奇特鮮美的螺螄湯，嫩滑香酥得讓人忘了本位。這時候再咬上一口香而不腐的，聞之開胃，想之流涎，吃之打滾，清脆爽口的酸筍，豈不美哉？

當然現在螺螄粉在各地都有售賣，而且常常是出現在街邊小吃攤上，那股臭味也有可能是黑心商家使用了不合格的螺肉、酸筍，或者沒有嚴格遵守製作流程導致的哦：）

以上