每次上漿牛肉片時老師傅都說打泄了是什麼意思？

干炒牛河

這個問題看上去簡單，但若較真的話，還是有不少要說的地方。我的理解是要分三個方面看，第一是上漿的時候粉不夠，導致會泄；第二是上漿腌制的時候水的投放量和投放比例沒有掌握好；第三是上漿腌制的時候水的投放量一次過多，同時手攪拌的時間不夠，當時看似水都「吃」進肉里了，實際上放置一會，剛才沒完全打進去的水「跑」了出來，直接造成「打泄了」。

通俗地說，打泄了的意思就是：上漿完成後，打進去的水沒有完全和牛肉充分融合在一起，這一點和烹炒時因油溫掌握不好導致的「脫漿」雖說意義上不一樣，但意思差不多。

我做廚師的時候，第一項上手的工作就是腌制牛肉片，像什麼蚝油牛肉、豉椒牛肉、干炒牛河等菜肴，都是選用的牛肉片。一次差不多要腌制30斤左右，牛肉選取的是牛霖部位，這個部位的肉做牛肉片我認為是最適宜的。很多人後來直接用牛柳（牛裡脊）來做牛肉片，不是不可以，但從成本等多方面角度來看，還是不合適。

腌制牛肉片，味料的比例大約是一斤牛肉入一錢鹽、一錢味精、一錢二食粉和三錢生粉。至於水的比例，記得我之前在這裡回答過，水還真的大多是憑經驗投入，因為每次的肉的含水量也是不同的。只要記得在投放水的時候，少量，多次，即可。

也就是說，先放一點水，用手順著一個方向輕輕攪拌，待水完全吃進肉裡面了，在第二次投放，反覆至感覺牛肉片略有篷起，手感入觸嬰兒屁股一般，就是一次完全的腌制了。

腌制後要將牛肉片靜置約20分鐘，如果真的有水滲出，那麼再攪拌至水完全吃透就行了。

最後，要用植物油將牛肉片「封住」，目的之一也是為了防止烹飪時「脫漿」。

回答完畢，希望對你有幫助。