怎麼做一個成功的西餐大廚？

西餐的發展，隨著世界的開放，經濟互利體系的建立，旅遊、開放、引進、輸出等，都成了平常事。從最初的速溶咖啡到走進酒店喝杯天價的咖啡！再到今天大街隨處可見的咖啡館，這都說明西方文化已經在中國普及，就像幾百年前中餐就已經讓世界認知一樣！

雖然咖啡、西餅和西餐已經成為每座城市不可或缺的一種餐飲形式，雖然也就近16、7年的光景，那也不算晚，終歸已不是天價。咖啡可以說是讓人們知道世界上還有個西餐（法式、意式等等）的敲門磚，這塊磚又給我們帶來了大街小巷的西餅店，又讓我們買塊牛扒也可以回家煎煎…

在這之前，西餐只存在於星際酒店。五星級、四星級、三星級，二星就不具備啦。1990年，隨著亞運會的舉辦，北京酒店業如雨後春筍般遍布京城。那時我也做過酒店評星定級，並籌建著某酒店。有時，一些文化的興起，就是伴隨著時代的發展而興起。

西餐，就是這樣孕育而生，走入到大眾的視野和美食的味蕾中。西餐同中餐一樣，都要有一個行政總廚，各部門廚師長。早期的西餐大廚都是服務學校畢業的，還有中餐選派的。

就拿北京著名的馬克西姆餐廳來說，它是作為一個城市要具備高檔消費的等級而誕生的，採用法國十八世紀的裝潢設計。那裡的第一批廚師、調酒師、麵包師都是去法國學習深造的。好幾位都是我的朋友，調酒翟大師的銀質調酒器，近30年後我還記憶猶新！這是一個歷史，最早的各酒店西餐大廚都是選派和挖角過去的。

所以，西餐大廚有兩類：

1、服務學校科班；

2、老西餐廳挖角過去（屬於飲食公司技工科班）；

那麼，如何做一個成功的西餐大廚？

首先，要遵循以下幾點：

1、學習英文。因為西餐就要使用西餐調料，說明上一看就能讀懂的中文那一定是中餐調料！即使有中文也是應付進口後的簡短說明，要會用正確的英文稱呼用具和各種調味品。

2、如果是中餐轉學西餐，那上手很快，因為中餐的技術遠遠複雜於西餐技法。就像學山水畫要先學工筆畫一樣，到時就知道「受益匪淺」。所以，不能保守，要觸類旁通，到了解中餐和不同的烹調技法，而更嫻熟的施展於西餐中。

3、熟悉法餐、和義大利餐，墨西哥餐、和東南亞餐的一些有代表味型國家的飲食特色。這對於變通和創新很有幫助。

4、熟悉各種西餐調味的中英文名稱和屬性，這樣才能正確使用而正確體現食物特性。西餐食材雖沒有中餐那麼多，但極具地方風味的特性，是義大利、法國餐等的味之靈魂，所以，原理屬性對西餐很重要。

5、多看一些西餐書籍，西餐方面的資訊，要想成功必先拿下理論的陣地，這是大廚精神、智慧的營養。

6、不保守，要培養新人。把自己所學，適當的傳授給普通廚師。並學會鼓勵新人，給新人機會，和信任。

7、嚴於律己。這點很重要，下面的人抬頭望著你，頭的習性直接帶動「你的兵」，這叫「有樣學樣」！

8、管理既要嚴謹，又要寬容！批評、表揚、鼓勵都要適度。作為廚房管理者公平是樹立威信的砝碼。切記！不可拉團結夥，和助長溜須拍馬之徒，一個好的風氣對廚房很重要，因為這裡是一個整體。

9、體恤自己的兵，廚師來自五湖四海，餐飲過年節假日都是最忙綠的時候。所以，成功的大廚還要有愛心！寬容的心！

10、提高自己的修養！儀錶和禮儀都是我們服務必須的。我們自身儀錶堂堂，菜肴出品也一定如人「儀錶堂堂、乾淨衛生美味」。

11、不光會煮菜，還要會搞衛生！衛生誰不會？不簡單，都會搞衛生局就失業啦！所以，在衛生乾淨的環境製作健康的食物客人，就是廚師的生命。

12、作為大廚，要虛心！學會聆聽服務員反饋客人信息，和端莊的態度處理客人投訴，及時快速解決！不和客人「矯情」！客人是上帝！退、換、重做都是必須的，多做一份餐餐廳沒損失，但是去一個客人，就嚴重啦……還有附帶的口碑！

13、勤於溝通和協調。如和其它部門，一年活動、熱點、節假日等，要合理接洽和銜接各自的工作，別斷檔。

14、參加餐廳以外的活動。如交流、大賽，廣交同行業朋友，多看博覽會等。保持自己的技術和理論水平的不斷提高，這樣就能自信滿滿的。

15、有空也出去旅行，品嘗一下天下美食，世界是在交流中成長的。

好啦，做為前輩，我語重心長的就講這麼多啦。總結八個字：「嚴於律己，虛心好學」！必定會成為一名「成功的西餐大廚」。

Patrick·邵 的文章和圖片照片全部都是原創！

喜歡可收藏??受益點個贊??禮貌客氣??謝謝！

我們先來了解一下西餐在中國的市場。不管哪一行也先要看市場需求，其實西餐涵蓋的地獄非常廣，整個歐洲美洲澳洲的餐飲文化對中國人民來說都是西餐。西餐種類也非常多，為什麼在中國就這裡樣流行呢？關鍵還是需求。國內西餐師傅為了適合國人的口味對西餐都進行了改良。

想做好西餐首先選擇一個好的地方學習非常重要。包括這個店的檔次，菜品的檔次和口味。剛開始要學習地道些的西餐，就是老外經常去吃的地方。這樣你才能了解它原來的樣子。當然有條件的話去外國學習也不錯，在外學習要多留意哪些口味是國人較能接受而且又感覺很新式的把它帶回來。又不能一味的追求正宗而忽略了市場需求和國人的口味。

不管中餐還是西餐，我想做為一個廚師應有的素質都是一樣的。那麼做為一個優秀的廚師都需要哪些心理條件呢？

首先，你要對餐飲行業有著濃厚的興趣和激情，對美食有著天馬行空的想法。入行以後你要勤奮，對枯燥的基本功也要耐心磨練，基礎好才能向更高的層次發現。講究衛生，首先是個人衛生，然後是工作環境和器具要時刻保持清潔。不能抽煙，抽煙會讓你的嗅覺變得不靈敏，從而對口味和比例拿捏得不準確，更影響創新。酒在前期盡量不喝，也會影響味覺和嗅覺。總之會影響味覺嗅覺的食物或環境都盡量避免。因為味覺和嗅覺的不靈敏會嚴重影響你對事物本身味型的判斷。最終變成一個調料師，而這並不是一個廚師對美食應有的追求。

廚師這一行一輩子都在學習當中，一直都在去往成功的路上。有個謙虛好學的心態能反映一個廚師真正的職業素質和人生修養。

想成為一個優秀的廚師正確的人生觀很重要。不能剛學點手藝就想靠獻媚和炒作來獲取更多的利益。這樣做也許你會成為有錢人，但絕對成為不了一個優秀的廚師。手藝人之所以提倡低調和謙虛，是因為這樣可以將好的手藝傳承下去。都去搞炒作誰來傳承。

做西餐，當然學的越廣越好。最好能有些外語基礎。多接觸各種食材和調料。總之西方人吃的東西你都要盡量多接觸和學習。然後融會貫通。

一提到學手藝怎麼能學好，大家首先就會想到「用心」。是的，用心是做好每一件事必備的心態。那怎麼才叫用心呢。記得我剛學徒的時候師父就教導我說：我能教你的東西很有限，只有自己用心才能成為好廚師。我也點頭惜聽教誨，然而忙碌的一天下來回到宿舍倒頭就睡著了。就這樣幾個月下來進步很慢。師父也看在心裡，終於有一天剛睡著的時候被師傅一腳踢醒了，問我你今天學的什麼不好好想想，你都會了嗎？我才恍然大悟！哦！是的，每次師傅教一遍我也認真在做但還沒等熟練又要做其它事。第二天做同樣的菜還是手生的很。於是每天睡覺前我都會仔細回想師傅教我的每一個細節，就好像又在廚房做了一遍二遍三遍。第二天再去做昨天師傅教的東西感覺熟練多了。進步也明顯快多了。以前炒一些火候較難掌握的菜肴要練很多遍，況且機會更少的可憐。師父說，讓你學快不是讓你急於求成急功近利，而是人的生命是有限的，廚師，手藝很重要，但你的人生不能也不是只有做菜。一個成功的手藝人更應該有一個成功的人生。

我現在已經自己做了，但我永遠不是什麼大老闆。我是手藝人我也是傳承人，我要傳下去。