什麼是白肉和紅肉？

太長不看版：營養學上的紅肉和白肉，是認為定義的，區別在於肉品平均肌紅蛋白含量。

大多數肉類之所以是肉色的，是因為肌肉細胞中含有肌紅蛋白。肌紅蛋白（Myoglobin）是存在於動物肌肉組織中的一種蛋白質，和我們熟悉的血液里的血紅蛋白（Hemoglobin）相似，分子結構中都包含血紅素（heme），因此都具有「搭載」和「儲存」氧的能力，血紅素也是血紅蛋白和肌紅蛋白呈現紅色的原因。

通常說來，牛、羊、豬等四足動物的肉，因為肌肉中肌紅蛋白的平均含量較高而呈現出深紅或粉紅色，同樣，鰹魚、金槍魚等魚類的肉，也因為白肌細胞富含肌紅蛋白而顯現出暗紅色，人們一般將這些肉類稱為「紅肉」。

而以雞為代表的二足站立的禽類的肉、絕大多數魚類、蝦蟹和貝類的肉，因為肌肉細胞中肌紅蛋白的平均含量較低而呈現淡粉色或白色，因此也被人們稱為「白肉」。

紅肉和白肉的主要區別就在於肌紅蛋白的含量，當然，同種動物的肉也會因為部位不同而呈現色澤差異，譬如雞腿上的肉就比雞胸部的肉顏色要紅，這是因為雞腿的持續運動比胸部頻繁，需要消耗更多的氧，因此血紅素的含量也高一些。總體來說，生時顏色越紅的肉，烹熟後越接近褐色；而生時顏色越淡的肉，烹熟後越趨向白色，從這一點也可以大致判斷牛排的生熟度。

一般來說，紅肉中的蛋白質、鐵、鋅和飽和脂肪酸含量普遍比白肉要高，對於蛋白質缺乏、微量元素攝入不足的人群，譬如缺鐵性貧血患者相對有益；而對於大多數的現代人，食用白肉則比紅肉更有利於心血管健康。

很高興回答你的問題。

白肉一般是顏色比較淺的肉，比如家禽類的肉——雞肉鴨肉，或者是海鮮——魚啊蝦啊貝類之類的。

紅肉在烹飪之前，顏色通常都比較深，呈現出紅色，一般陸地上的四條腿哺乳動物的肉——牛肉、羊肉、豬肉，都屬於紅肉。

這種辨別方法幾乎能涵蓋90%以上的肉類，但也有個別的肉並不遵循顏色分類法則。

比如三文魚，雖然看著肉是紅的，但它其實是白肉。。。。

紅肉動物的肌肉組織，慢肌纖維比較多，因為慢肌纖維含有大量的肌紅蛋白，所以看上去是紅色的。

而白肉動物的肌肉組織則是快肌纖維多一些，快肌纖維主要是應對爆發性的運動，主要消耗糖原，並沒有足夠的肌紅蛋白，所以肌肉顏色會發白。

現在健身的時候比較提倡吃白肉，就是因為相對於紅肉來說，白肉能提高更多的蛋白質，而且脂肪含量更低，不飽和脂肪酸的含量則更高。

不飽和脂肪酸是個好東西哦，能清理血栓、調節血脂，還能增強免疫力，對於一些肥胖，易三高的人來說，多吃白肉確實是更好的飲食選擇。

而紅肉當中的脂肪含量會更高，飽和脂肪酸也更高，相對來說似乎並不那麼健康。民間也有「寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤」的說法~

但是呢！紅肉並不是一點好處都沒有。紅肉當中含有更多的鈣、鐵、鋅等等微量元素，優質的蛋白質，維A、維B也都是人體需要的營養物質，還是需要適當的吃一些紅肉的。

人吃的肉分白肉和紅肉，是廚師的行話，專業術語，細說起來有點意思。

把肉分成紅肉和白肉，是從50年前開始的。在此之前，一碼歸一碼，雞鴨魚肉，各是各叫，雞肉是雞肉，豬肉是豬肉，魚是魚，蝦是蝦。

這樣把肉分門別類，緣起50年前飲食界整出的一個世紀冤案。美國的一個商業組織買通最當紅科學家，把食糖損害人類健康的科研成果，成功轉嫁到豬肉牛油上，說是動物脂肪是飽和脂肪，人吃了患「三高」，得冠心病。飲食業跟風，就把飽和脂肪和不飽和脂肪的肉做了區分，因而有了「紅肉」和「白肉」稱謂。含飽和脂肪的叫紅肉，不飽和脂肪的叫白肉。以此告誡人們，吃紅肉要小心患上三高！

這是紅肉白肉的由來。本來「熱血」動物為紅肉，「冷血」動物為白肉。地上跑的都是紅肉，天上飛的本來也是紅肉，但是抵不住「飛禽」美味誘惑，最終納入白肉，可以多吃。水裡游的確定是不飽和脂肪，自然是白肉了。

如今騙局破解，人們吃出毛病不是動物脂肪，恰恰是「糖」，包括吃進體內轉化成糖的碳水化合物。動物肉和動物脂肪的冤情終於得到昭雪。美國在制定下次居民膳食指南中，進行的民意測驗，竟有絕大部分市民要求增加動物脂肪食用量，英國的官方媒體最新公布世界十大健康食物，肥豬肉排名第七。所以，「紅肉」、「白肉」之分已經沒有意義了。

動物性食物作為我們餐桌上常見的食物之一，我們總會聽到人們對動物性食物的劃分是用「白肉「和」紅肉「這兩個詞。但是大家又知不知道」白肉「和」紅肉「具體是指什麼呢？超哥為此查閱了一些文章，現在馬上為你們科學解答！

白肉和紅肉是按照肉的顏色進行劃分命名的。一般水產品和禽肉屬於白肉；畜肉屬於紅肉。但是這兩個概念其實存在紕漏，並不是十分嚴謹，目前我們對肉更科學的分類應該是畜肉、禽肉、水產品和蛋類。

【白肉和紅肉的概念】

白肉和紅肉這兩個概念其實很直觀，肉色偏淺的肉就是白肉，肉的顏色偏暗紅的肉就是紅肉。那麼什麼類型的肉會呈白色呢？一般是禽肉及水產動物的肉色較淺。那什麼肉又會呈現紅色呢？一般是畜肉包括豬牛羊等的肉肌肉較深，呈暗紅[1]。但是有人又會問我了：三文魚在煮熟前肉的顏色是呈現橙紅色的，豬肉煮熟之後也呈白色的，那又怎麼解釋呢？確實，三文魚是屬於白肉，而豬肉是屬於紅肉，這隻能說明這種白肉和紅肉的分法並不嚴謹，但是卻也並不會對我們理解這兩個概念帶來太大的困難。各位超粉們也不必鑽牛角尖，明白大致的區別即可。

【區別紅肉和白肉的方法】

方法其實有很多。超哥也查閱了相關的資料，介紹三種相對比較科學的方法給大家。第一種方法是按照肉做熟後的顏色區分，紅色即為紅肉，白色即為白肉（但是並不嚴謹，有些紅肉煮熟後也會偏白）；第二種方法按是否為哺乳動物來分，是哺乳動物則為紅肉，不是則為白肉（這種方法區分的依據在於哺乳動物的肌紅蛋白含量較高，通常肉的顏色也會比較紅，這種方法比第一種好）：第三種則按肉類中肌紅蛋白的含量來分，多就是紅肉，少就是白肉（這種方法不是專家的話不一定清楚，所以也不怎麼好）[2]。以上的方法其實多少都存在著不足，但是作為普通百姓自己去區別肉類的方法綽綽有餘。

【這兩個概念為什麼誕生】

那麼這兩個不太嚴謹的概念為什麼會產生呢？我們知道，動物性食物是人體健康不可缺少的，它能夠為我們提供蛋白質、脂質、脂溶性維生素、B族維生素及多種礦物質。而研究人員想了解不同種類的肉對人體健康的影響，所以對兩種不同顏色的肉類進行歸納分析，就有了「紅肉」和「白肉」之分了。但是畢竟這不是一個嚴謹的概念，所以我們一般會再對肉類進行細分，分為畜禽肉、水產品、蛋類。而2016年新鮮出台的膳食寶塔也對這幾類肉提出了每日推薦攝入量：畜禽肉40~75g、水產品40~75g、蛋類40~50g。

【總結】

白肉和紅肉的概念十分簡單，要區別它們也不是什麼難事。每一種食物都有它本身的營養特點，沒有說哪一種會比另一種好，所以超粉們不必糾結到底是紅肉比較健康還是白肉比較有益，要是能按照膳食寶塔推薦的進行食用，那就更好了！

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參考文獻：

[1]李宜駿. 無肉不歡的「肉食族」:白肉PK紅肉[J]. 糖尿病天地:教育刊, 2011(6):42-43.

[2]馬冠生. 紅肉、白肉如何選[J]. 飲食科學, 2016(4):15.

作者：徐詩琪 趙力超

「肉」現在每天餐桌上必不可少的美食。吃肉也是膳食中的一部分，它可以補充人體所需的蛋白質，還可以幫助身體吸收脂溶性的維生素。但是這「肉」有這麼多的好處，是不是就可以肆無忌憚的吃呢？回答一定是不行的。據說這吃「肉」還有紅、白之分，那什麼是「白肉」、什麼是「紅肉」呢？

「白肉」一般是指：魚肉、蝦肉、貝類、雞肉、鴨肉、植物肉(大豆)等。廣義上是指肌肉纖維比較細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類。白肉還包括一些爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物(蝦蟹等) 或雙殼類動物(牡蠣、蛤蜊)等。總的來說，白肉類食物能提供豐富蛋白質，且脂肪含量低，不容易造成三高症。每日適量攝入家禽的肉，對血尿酸高的人群比較適合。需要注意的是家禽肉的皮嘌呤含量較高皮下組織脂肪含量豐富，因此食用家禽時應該去皮食用。

「紅肉」是指畜類的肉，簡單的說就是四條腿的。包括豬、牛、羊等的肌肉、內臟及其製品。紅肉肌肉纖維粗硬，飽和脂肪含量較高、富含嘌呤，不適於肥胖、痛風、慢性疾病患者食用。紅肉雖不如白肉好，但這並不意味著要完全拒吃紅肉。與白肉相比，紅肉中富含鐵、鋅等微量元素以及維生素B12、蛋白質、煙酸、等。這些成分對人體的健康至關重要，尤其是正處於生長發育期的孩子，還有就是貧血的人群。

主要是根據肉的顏色區分的，一般來說豬牛羊肉，驢肉，馬肉，狗肉這些生肉是紅色的肉類都屬於紅肉，而雞鴨魚和幾乎所有海鮮都屬於白肉，三文魚肉生的時候是紅色的，做熟了是白色的，因此屬於白肉。其它不常見的肉不清楚，見諒。

和白肉相比，紅肉中含的脂肪多，並且其中的飽和脂肪酸多。動物脂肪主要是提供能量。能量攝入過多會增加肥胖和得心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的最強因素。研究發現十年來一直吃精加工紅肉的人與那些儘可能少吃紅肉的人相比，患結腸癌的風險高出30%，患直腸癌的風險高出40%。研究還發現，高危險人群是每天食用紅肉超過160克的人。那些愛吃禽類和魚類的人同少吃這些食物的人相比患直腸癌的可能性要降低30%。紐約斯特朗癌症防治中心主任丹嫩伯格博士指出，魚肉中的某種脂肪酸能刺激機體解毒機制當中酶的作用。

對於鍛煉的人來說紅肉和白肉都會為人體提供足夠的蛋白質，一般含量都可以按20%計算，蝦16.4%，其它貝類蛋白質含量比較寬泛，10-20%。紅肉雖然比白肉相比雖然膽固醇較高，但是也不能完全拒絕紅肉，要搭配起來吃。適當攝入紅肉的脂肪對身體也是很有益的。另外西方人吃紅肉時配紅葡萄酒，吃白肉時配白葡萄酒，我倒是感覺沒這個必要，只要自己喜歡，吃不壞，就可以隨便吃，又不是正兒八經吃西餐。

紅肉在營養學上，指在烹飪前呈現紅色的肉類，一般來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動物的肉都屬於紅肉，白肉在營養學上，是對肌肉纖維細膩、脂肪含量較低、脂肪中的不飽和脂肪酸含量較高的肉類的總稱。白肉包括雞、鴨、鵝等禽類，魚類、爬行動物、兩棲動物、蝦蟹等甲殼類動物以及牡蠣、蛤蜊等雙殼類動物。

狹義上來說，紅肉就是瘦肉，白肉就是肥肉。廣義上來說，凡是熱血動物，包括哺乳動物和非哺乳動物以及扁毛動物，只要是熱血動物的肉，都屬於紅肉。白肉可想而知，那就是冷血動物了，最典型的就是魚類，也是人們吃的最多的白肉類。