包子饅頭的第二次發酵很重要，什麼標準能判定已經發酵好了呢？

能提出二次發酵這個概念的，那就不是傳統的老面饅頭，也不適合只發酵一次的饅頭。因為傳統的老面饅頭在製成饅頭生坯之前，大麵糰已經經過發酵、兌鹼兩個步驟，所以製成生坯後要儘快入籠蒸制，這樣酵母菌、酸鹼中和雙重受熱膨脹。如果生坯等待時間太長，麵糰中的鹼揮發，易影響膨脹度和口感。另外，也有把大麵糰揉光滑後直接製成饅頭生坯，讓饅頭生坯在合適的溫度下發起來就開始蒸制，這種方式同時適用於乾酵母麵糰和不加鹼的老面麵糰。

除此之外，兩次發酵常適用於家庭製作。第一次發酵（揉光滑的大麵糰發酵）一般關注麵糰狀態的兩個方面，一是體積明顯變大，約原始麵糰的2倍大小；二是用手指輕按一下麵糰，放開手指後，如果按下去的凹痕馬上反彈或者彈回一部分，那麵糰還可以包裹住更多氣體，第一次發酵可以繼續；如果凹痕完全不彈回，那就說明麵糰筋度鏈已經沒有繼續延展的潛力，應該結束第一次發酵；如果凹痕和周圍的麵糰一起塌陷，那就說明麵糰的筋度鏈已經大量斷裂，第一次發酵過度。所以，要掌握好大麵糰的發酵程度，需要多做多觀察多積累。

對包子饅頭來說，第二次發酵視當時的溫度環境，通常在15-25分鐘之後即可蒸制，只要確認饅頭生坯稍微膨脹（體積變大）即可。或者也可以用判斷大麵糰發酵程度的方式來判斷生坯，即用手指輕輕按下麵糰，然後放開手指，如果凹痕完全不彈回，那就說明二次發酵已經過度。蒸制時麵糰可能會扁平，可能會塌陷，組織可能比較粗糙。如果麵糰馬上彈回，看不出凹痕，那就說明麵糰的筋度還很高，需要再發一會兒。直接大火蒸制的麵糰可能比較緊實。如果凹痕慢慢彈回一部分，那就說明二次發酵應該結束，以冷水下鍋大火蒸制。

饅頭包子的二次發酵跟蒸制的溫度環境也有關，即使是用手指輕按後凹痕立馬彈回，只要看起來體積有變大就可以上籠開蒸，冷水上鍋，全程中火，籠內的升溫速度足夠讓酵母君最後再搏一把。

饅頭和麵食的發酵關鍵在溫度，時間，發酵粉的用量。高質量的麵食標準是鬆軟，甜香。鬆軟一般都能達到。而甜香就不那麼容易每次都能達到。

掌握達到鬆軟甜香的標準是，夏季少放發酵粉，一般13克的乾酵母粉每次發四斤左右的小麥麵粉，最多發四次。用涼水和面，和好的麵糰以不硬不太軟為度。發酵時間，夏季在兩到三小時。以全部發起，不發過為度。

春秋冬季，同樣的面，用溫水，千萬不能用燙手的水和面，會把活菌燙死就不開了。13克一袋的乾酵母粉可發四斤左右的麵粉二到三次。發酵時間三到四小時。

有的饅頭很鬆軟，不甜香的原因 1 .是發酵粉用的過多，有酵母粉味。折了甜香味。2. 是沒有充分的把小麥麵粉的糖粉和營養發揮出來。要麼是發的時間過長，將營養香濃的物質生成的酸過多。發過了。要麼就是沒有充分的的發起來。

涼水鍋蒸饅頭和麵食，是必免將麵食蒸死開不透的關鍵一步。如果熱水或剛蒸過的開水做第二鍋麵食就達不到優質麵食鬆軟甜香的標準。

朋友們實踐出真知。願朋友們每餐的麵食都是鬆軟甜香。健康大家的身心體魄。（中國海林原創作者觀點）

包子饅頭二發的標準其實大都憑經驗來判斷，詳細的量化標準是沒有的，但沒有不能說隨心所欲，而是實踐經驗中而成為各自的標準，判斷此標準的是蒸熟後鬆軟蓬鬆。

我們都知道用酵母蒸饅頭包子需要二發，一發的有兩個作用，一是讓麵粉充分起化學反應二是讓麵糰與水充分結合，我們肉眼看到的不一發的麵糰已經很好了，其實放在顯微鏡下來觀察還有很多麵粉顆粒，經過一發的時間就可以解，再一是促使麵糰筋力形成，從這裡我們可以看到不管是包子或饅頭一發是離不了的，那種省略一發而直接做成品是不可取的。一發的標準很好判斷，即是原麵糰的2倍左右。

一發好後經過排氣可直接製做生坯，也可再次揉到外表光滑內部細膩稍醒會後開始製做，稍醒的目的是讓麵筋舒展開，體現在麵糰有彈性了，生坯做好後要放在環境溫度為35到40溫度70中發酵，低於此標準延長二發時間，一是耽誤時間二是生坯容易糊化就是塌了，過高容易燒死酵母從而成死面硬皮成品。在上述環境溫度中，包子二發好大約十到二十分鐘，其判斷標準是鬆軟稍變大皮有粘性。饅頭在上述環境溫度中時間稍長些大概要二十多分鐘，其標準同包子，有一點明顯區別就是變大。

觀察二發好後上籠用開水蒸。

第二次發酵相等重要，很好的口感，相當美觀的賣相，都能體現出來。

標準或標識，我這以包子的第二次發酵做比喻，便於理解我用尺子衡量來說明。

圖一，包好的包子直經約3.5厘米。

圖二，第二次發酵好的約6厘米，這就是第二次發酵好的標準或標識，只是溫度的差異所需時間長短不同。

圖三，蒸好的的包子約7.5厘米，是第二次發酵前的一倍多。謝謝你關注我頭條號。

一、發酵麵糰成熟度的判別（老面製品）

(1)成熟麵糰

麵糰膨鬆脹發，色澤白凈滋潤，軟硬適當，富有彈性，酸味正常，能嗅到一種酒香氣昧；用手按，感覺酵面有彈性，略微下陷，有一定筋力；用手摸，質地光滑柔軟；切開酵面，剖面呈許多均勻的扁圓形小孔洞，呈網狀結構。此時，可立即加鹼製作面點。

(2)發酵過度麵糰

麵糰軟塌，嚴重的成糊狀；鼻聞酸味很重；用手按，感覺無筋力，按下鼓不起來；切開酵面，麵糰孔洞多而密，呈棉絮狀。這種麵糰應再加新面揉合，重新發酵。

(3)成熟不足麵糰

麵糰未見脹發；手按無彈性，硬板發死；切開酵面無孔或有孔但洞小而少；鼻聞酵面無酸昧。這種麵糰必須延長發酵時間。

二、麵包、饅頭製作工藝：

饅頭類酵母發酵麵糰：即溶乾酵母加橫少許麵粉、水調成糊狀。麵粉置案板上，中間刨一坑塘，放入白糖、清水、酵母糊拌揉均勻，醒面15分鐘，再用力揉勻揉透，或用滾筒反覆壓面至麵糰光滑，或用壓面機反覆壓面15～20遍。此種酵母發酵麵糰適於飲食行業製作饅頭、花捲類製品。麵糰可不經發酵，但成型，但成型後，需經過充分餳發，使製品生坯鬆弛膨脹。

② 麵包類酵母發酵麵糰：酵母、奶粉與麵粉混合置案板上，水、糖、鹽、雞蛋混合後加入麵粉中攪勻成團，在加入油脂反覆揉搓至麵糰光滑麵筋擴展，然後將麵糰放入溫度28℃、相對濕度75%的環境中發酵。此品酵母發酵麵糰主要適於麵包製作。

對於這個問題要根據自己的生活經驗來談，我蒸饅頭和包子基本都不經過二次發酵。我的做法是：無論是老面（面肥）發麵還是發酵粉發麵，等麵糰發起後放一點小蘇打（也叫起子：碳酸氫鈉），揉均勻做好直接上鍋，切記：鍋里放冷水，小火，等開鍋後再大火蒸熟。蒸出來的饅頭、包子一樣的宣騰騰的，很好吃。

注意：老面發麵放小蘇打很關鍵，少了蒸出饅頭就會發酸發死，多了會發黃，所以要試著放，用手揉著面不粘手正好。

其實，發麵里放鹼面水蒸出來的饅頭包子最好吃，有一種香甜味，是放小蘇打所沒有的，就是不好掌握量，所以我現在都不用鹼面而改用小蘇打，從沒有失手過。

有時候饅頭髮黃就是放多了小蘇打（鹼面）。

饅頭，包子二次發酵程度的判斷:

饅頭: 二次發酵好的饅頭體積變大、飽滿，而且輕輕用手拿起一個，感覺比二次發酵前的饅頭重量明顯變輕，這是判斷饅頭二次發酵是否到位一個很重要的判斷！

包子: 二次發酵到成品的4/5或者2/3的時候，包子褶頂已經散開，看上去非常水潤，摸一下沒筋了就可以蒸了！

以上是純乾貨分享，感興趣的朋友可以嘗試一下，效果好的話記得回來給點個贊哦！

如果是用酵母發酵，那就存在第二次發酵，如果是我們傳統的老面發酵的話，一次性就可以了。那麼什麼叫第二次發酵呢？就是用發酵粉把面和好後，等體積變為原來的二倍時，加入適量鹼面，喜歡吃甜的也可以加入一些白糖，然後用手把面再次砸均為，等麵糰體積再一次變為原來的二倍大時，就可以做饅頭了，這就叫二次發酵。一次發酵後做的饅頭不如二次發酵後做的饅頭鬆軟可口。

謝謝邀請！

蒸饅頭包子第二次發酵，至於一個準確的標準，不好斷言，由於季節的不同，二次發酵的時間也不同，若在一般溫度20度左右，發酵20分鐘，看出饅頭有明顯的變大就可以了，發酵時間不宜過長，時間長了饅頭會裂紋，既影響饅頭外形美觀，也影響口感；若在夏天揉好了饅頭，稍等一下即可，涼水上鍋，待開鍋全氣後，普通鍋在30——40分鐘，有的電鍋20分鐘即可，要按蒸籠的層數不同，適當加減時間，加以控制；如果揭開鍋蓋，用手沾一下不粘手，就說明饅頭蒸熟了；任何說教都沒有一個準確的答案，要自己用心不斷總結經驗，才能蒸出滿意的饅頭包子。

發酵很重要，揉面也很重要，揉面揉的好與壞，也直接影響饅頭的質量和口感，揉面時在面板上，邊撒麵粉邊揉，揉的時間越長，饅頭越出現一層一層的形狀，揉到麵糰光滑，軟硬適中為最佳，饅頭口感就越好。

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謝謝邀請!??????首先我感覺自己吃的根本不用兩次發酵，因為口感會越來越不好!??????那些都是包子店為了節省麵粉弄的!本來發一次就好了!非要發兩次!你想想一樣的東西通過酵母粉發酵兩次能吃嗎？??????一般來說包子通過發酵一次下去蒸就會變的很大個了！??????發酵太過是不好的，從口感，彈性來說都會大打折扣!當然你是拿去賣完了節省成本那到無所謂!??????人們也是為了便宜!各取所需!??????當然你自己吃的我不建議這樣做!你自己聽過酵母粉發一次就可以做包子了根本沒必要去發兩次，拿去蒸自然會變大個了!??????當然酵母粉發酵時間比較長要控制好時間!??????做包子店的都是放一夜的讓它慢慢發，每次都留點明天做這樣一包酵母粉都好久了用到忘記??????不好意思說出行業秘密說出來了！剛才那個你們就當沒看見哦！??????反正自己吃的壓根不用二次發酵，做好下去蒸就等於二次發酵了!希望對你有幫助!??????

以上是個人觀點!??????如果有什麼好的建議歡迎大家在下方評論區留言!謝謝大家觀看多多支持我的解答!謝謝大家點擊關注，轉發分享，收藏點贊!謝謝大家如果有什麼問題歡迎邀請我將盡我所能幫助你們解答!??????