怎麼做真正的老面酵頭？
老面的叫法可多了，有叫酵頭、面肥、面引子的，當地人都不這麼叫，只叫它酵子。所謂的老面是一種通過一定的工序和方法做成的麵糰，經長時間的醒發後形成的產物。用它做發酵物，蒸出的饃及烤制的餅有淡淡的麥香味。
真正的老面怎麼來，歸根結底還是由家庭婦女在廚房裡不斷「研究」、摸索出來的。主要有這幾種方法:
一，麵粉自然醒發。取乾麵粉適量放於面盆中，邊攪動麵粉邊慢慢地倒入大溫水，攪成面絮後再用於揉成麵糰(麵糰要稍軟一點)。再用保鮮膜蓋住，置於溫度較高的如土炕、電褥子的床、或蒸車、麵包醒發箱內，視季節不同，起碼得10小時以上，麵糰就會發漲，體積增大，有明顯的蜂窩狀，這就是老面，可用來發麵。
二，白酒或啤酒醒發。因為白酒或啤酒內會發酵物，以適量為重，加入麵糰中，也能使麵糰很快發酵。麵粉約500克，白酒或啤酒約100克，熱水250克。夏季最多5個小時，春秋季7——8小時，冬季12小時左右就會醒發好。
三，用蜂蜜醒發。蜂蜜直接倒入和面水或倒進麵粉中，按蜂蜜、溫,、麵粉1:12.5:25(單位:克)的比例和成麵糰。將揉好的麵糰蓋上毛巾，放在有溫度的地方，季節不同發麵時間也不一樣。一般也是了——10小時，待麵糰膨脹且有酸味時最好。
四，酵母粉醒發。如果出現老面「斷片」現象，也可以用上酵母。500克麵粉約用5克酵母，用溫水和面，夏季最多4小時麵糰會醒發好，麵糰當酵子備用。
五、蒸熟的饃醒發。忘了留下老面，沒法發麵。可以將原來的饅頭、花捲瓣碎，大溫水浸泡後加入麵粉中。和面、發麵做法和上面幾種是一樣的。
既然是用老面發麵，為了保持純老面的口味，那麼這個老面就是發麵的「根」。每次蒸罷了饃一定要留一小塊備用。還要注意保存，尤其是夏季，氣溫高，為防止繼續醒發，應冷藏起來。如果老面好長時間不用，會幹涸，使用前先用溫水化開並攪拌少量的麵粉。
步驟1
冷凍老面(143g)從冰箱取出放盆里加水泡透。
步驟2
抓成糊。
步驟3
發酵完成。
步驟4
加水。
步驟5
用筷子攪勻。(此步可加水加粉揉成主麵糰，發酵後加鹼中和酸鹼度，揉光滑分劑揉圓上鍋蒸。可忽略第6一10步。)
步驟6
加粉。
步驟7
攪勻。
步驟8
發酵完成。(此步可直接和主麵糰，可忽略9一10。我是沒時間蒸又繼續加水加粉發酵。)。
步驟9
再次加水攪勻。
步驟10
加粉。
步驟11
和成三光麵糰，蓋蓋發酵。
步驟12
發酵2倍大
步驟13
用手指捅個洞，不回縮不塌陷。
步驟14
拉開有均勻的絲窩。
步驟15
揉面墊或案板上倒上鹼面，用擀麵杖擀碎。
步驟16
撒開
步驟17
用麵糰把鹼面先碾完，再分次加粉(防沾)搗、揉等方式揉面。
步驟18
揉光滑，切開有芝麻粒大小的孔洞、聞著有面香味就是放鹼合適。
步驟19
取一半搓長揪劑。(另一半放盆里蓋蓋防干皮，趕快操作這一半，不要時間長了盆里的醒發過度再揉就死巴不暄了，詳情可看我之前有篇饅頭食譜就出現了這種狀況。)
步驟20
揉圓。
步驟21
蒸鍋添溫水，把饅頭坯放鍋里醒十五分鐘左右。(生坯放溫水鍋內利用溫度濕度幫助醒發防干皮，還防止醒發後用手拿時變形。)
步驟22
大火燒開上汽後轉中大火十八分鐘關火，燜五分鐘再掀蓋，蒸好的饅頭。
步驟23
底層的饅頭。
步驟24
成品
步驟25
成品
步驟26
另一半麵糰，同樣搓成長條分劑。
步驟27
揉圓。
步驟28
按扁擀開。
步驟29
用電烤鐺或平底鍋炕熟。
步驟30
成品
步驟31
成品。經過中間數次加水加粉冷藏發酵，酵香濃郁、口感更好！老面，也叫酵頭，面引子，就是發麵的面種子。在我小時候沒有酵母，吃的都是用老面做的饅頭。發麵蒸饅頭時剩下一小塊面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候就作為酵種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭，就叫老面饅頭。用酵母菌直接發麵，蒸出的就不能叫老面饅頭了。
做麵食的時候，留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二次把這塊麵糰與溫水攪勻，放到新麵粉裡面一起揉，就可以發酵了。用老面發麵速度很慢，但是效果會比發酵粉要好。
如果沒有做麵食，留不了麵糰兒的話，就就把麵粉加水調成糊狀，放到溫暖的地方，讓其發酵，發好的面和會有很多氣泡，用這種麵糊加麵粉揉面也是可以的。由於麵粉在發酵的過程中產生了很多酵母菌會有酸味兒，所以在揉面的過程中要加適量的鹼面進去中和。鹼面加多了，蒸出來的饅頭就又黃又硬，鹼面加少了就會有酸味兒，這個全憑經驗。每次我都會先揪一小塊兒面，放到火上去燒檢查一下，鹼面加多了就用醋去中和，少了就繼續加一點就行了。
下面具體介紹一下老面饅頭的做法。以300克麵粉為例，
1 把老面用溫水泡開，加入麵粉，用調好的老面水和面，邊倒邊攪拌。
2 攪拌到剩餘少量乾麵粉，下手揉面，揉均勻，把面放到溫暖的地方發酵兩倍大。
3 取一個小碗里加入5克食用鹼，加適量的溫水，用筷子攪拌一下，將鹼融化。
4 用手蘸一點鹼水，往面裡邊揣，將鹼水均勻地揣到發酵好的面裡面。
5 案板上多撒些乾麵粉，把麵糰取出來，用手揉面排氣。
6 把面成長條，揪成大小相等的劑子，做成饅頭狀，直到全部都做完。
6 鍋內加適量的水。把饅頭放在屜內，進行二次醒發二十分鐘後開火，上汽後再蒸15分鐘。為了防止塌陷關火後再燜兩分鐘。饅頭就做好啦。
這樣蒸出來的饅頭，濃濃的麥香味兒，特別有嚼勁兒。
老面因為長時間的低溫發酵，有更加豐富的菌種，風味更加複雜。用它來當酵頭做出的無論是麵包還是饅頭，都有著獨特的發酵風味，組織細膩，做出的成品也格外軟。要想製作真正的酵頭是需要耗費一些時間的。魚兒來告訴你怎麼做。
我一直都堅信，美好是值得被等待的，縱使時間長一點又何妨。
製作酵頭就要先製作老面，用其來當酵頭添加到麵糰組織中來幫助麵糰進行發酵。
江一魚是個做麵包愛好者，對於老面的複雜酵香是無法抗拒的。這裡跟大家分享我在做麵包之前製作老面酵頭的配方（製作饅頭也適用）：
高筋粉 250克
酵母 1克
鹽 4.5克
水 180克
老面材料揉成光滑的麵糰，室溫下發酵至2倍大，密封好放入冰箱冷藏室內，4℃左右冷藏16小時以上。用時取出室溫回暖即可。
注意事項：
1、將製作老面的材料揉到光滑即可，不用出膜。
2、每次製作取出一定比例即可。老面會讓麵包或饅頭髮酵的狀態更好。
3、家庭製作饅頭，將高筋粉替換成中筋粉也沒關係。
4、冷藏16小時以上的麵糰將擁有均勻而美麗的蜂窩狀組織。
5、冷藏的容器一定要清洗乾淨，儘可能避免更多雜菌存在，影響發酵風味。以沒有酸味為最佳狀態。
6、用不完的老面在冷藏中不要超過兩天時間，稱好分量放置冰箱內冷凍，冷凍對酵母活力影響不是很大。而且還可以保持老面獨特的發酵風味。
7、冷凍的老面盡量在兩周內使用完畢。
小貼士：
1、無論是製作麵包，還是製作饅頭，為了增加營養。我們可以用小比例用低筋粉或者全麥粉、黑麥粉等來替換掉一部分的高筋粉，記住一定是小比例！大概不要超過40%，低粉比例過高會影響發酵狀態！
2、老面麵包酵頭的添加，一般以30%的比例加入會比較好，老面太多反而味道不會特別的好。以此比例加入，既可以讓成品組織狀態更好，而且老面風味也非常好。
你學會了嗎？歡迎來關注我哦，我是喜歡和大家分享的江一魚。
發酵本身離不開酵母菌。所以不管用何種形式的老面，其本身都含有大量能讓麵糰膨脹的酵母菌。
老面老面，所謂老，意指長時間，表示是經過長時間發酵的麵糰。如果往麵糰里加泡打粉、加醋和小蘇打都不能長時間放置，會揮發影響膨脹效果，所以這樣的麵糰不能稱之為發酵，充其量只能當發酵輔助劑。
老面有這幾種來源。
第一種是從無到有。直接把麵粉水攪勻，把空氣、麵粉里的野生酵母吸附、培育出來就是老面。只是對氣溫要求比較高，適合桑拿天室溫培育。而且這樣的老面酸度比較高，因為只有麵糰酸度上去了才能產生酵母菌。需要做發酵食物時取出所用量，留下一小部分繼續循環培養，培養時要往裡添加麵粉和水，以保證不餓著酵母菌，才能保持膨脹力。
第二種是從一到無數，把有乾酵母的面種培養成老面。即把麵粉、水、乾酵母拌成麵糰，經過發酵後當做面種，再繼續加麵粉、水，經過約24小時的培養，即成老面。
具體做法可參考下述：
製作面種
把150克水、1克乾酵母混合均勻，加200克麵粉攪勻加蓋，在28-30℃的環境下發酵4-5小時，至體積變大，充滿氣泡。
繼續培養
把150克水倒入發酵後的面種，稍微攪拌，加200克麵粉攪拌成團，加蓋在28-30℃的環境下發酵12-18小時，至面種充滿氣泡，體積加倍變大。
老面完成
把300克水倒入發酵後的面種，稍微攪拌，加400克麵粉攪拌成團，加蓋在28-30℃的環境下發酵5-6小時，完成老面製作，可開始取出老面製作發酵食物。
循環培養
取出做發酵食物所需的老面後，用剩餘部分繼續培養，分別加43%的水和57%的麵粉。比如剩下400克老面，加170克水和230克麵粉攪勻，加蓋在合適的溫度下發酵12-16小時，如此循環。如果覺得稱量繁瑣，也可以用同一容器大致量用量，總之，新加的麵粉和水不宜低於老面的量，否則酵母菌長期挨餓可能影響麵糰膨脹。
第三種可能是最常用的，預留的舊麵糰就是老面。就是說比如今天用乾酵母做饅頭了，蒸饅頭前留一小塊麵糰放容器里，加蓋發酵8-12小時，即成老面。留到下次再用時，還需要再加乾酵母，因為沒有像第二種老面那樣反覆加麵粉和水培育，預留麵糰里的酵母菌有限，如果單獨使用可能會發酵不足。再加的乾酵母比例可相對減少，比如昨天做饅頭用的乾酵母是500克麵粉配5克乾酵母，今天加了舊麵糰後放1-2克乾酵母即可。所以，像舊麵糰這樣的老面，可以給發酵食物增香增白，到不能當發酵的主力。
怎麼做真正的老面酵頭。做酵頭我以回答了N次。酵頭是運用微生物在麵糰里，繁殖進行發酵的，又稱酵種，老面，面肥，引子等，也就是發酵成熟的麵糰。沒有哪個正宗不正宗。
自製的老面方便，划算，節葯成本，用它發酵成熟的面點，有濃厚的香甜味。缺點就是酵種麵糰，在發酵的過程中，麵糰中葡萄糖轉變成乳酸，須下鹼中和，解除麵糰中的酸味，同時產生更多的二氧化碳氣體，使面點進一步膨脹。達到膨鬆的效果。
但加鹼沒固定比例，鹼加多了面點黃，鹼小了面點發烏，還塌陷，只要鹼加准了，做出來的製品才美觀可口。
製作酵頭方法很多，只要是釀造酒類都可製作，釀造醋類也行。因自製酒麴它的主要原料，來自植物的花蕾，蜂蜜的合成也來自花粉，用蜂蜜也可用作老面的發酵。
最簡單的方法是將酵母麵糰，留一點發酵一天即成老面，也可用半斤米酒加八兩麵粉和勻，放溫暖處發酵二十四小時即成酵種。做面點每天都留一點，可循環使用，如有三五天不用，可加適量的新麵粉揉勻養護，放冰箱保鮮即可。
老面麵糰鑒別加鹼程度的幾種方法，我動態裡面有，有需要的請翻閱！
曾經多年從事食品管理行業，對麵食的程序熟悉，願意和大家分享一些經驗收穫快樂。
老面也叫引子、酵母，是小麥面發酵的重要原料，小麥面發酵通常有工業生產的發酵粉發酵和傳統的老面發酵，老面發酵面香、有一種老面的清香，筋道好吃，只是做法複雜，不過在很多地方仍舊保持了老面發酵的做法，如陝西花饃、膠東餑餑都是用老面做的，因為這些面要活的很硬，工業酵母完成不了這任務。
引子的採取非常簡單，做完饃剩一塊面放在麵缸里，慢慢陰乾，用時取出來就是了。
如此可愛的大壽桃就是用老面發酵的白面做成 ，您一定會感嘆作者手藝的巧奪天工。
老面做饃有兩種方法，一是放了引子活面，面發好了做成饃上鍋蒸，這樣做出的饅頭叫大發麵饅頭；另一種做法是把引子泡開後活面，面活好了做成各種形狀的饃放在合適的溫度下發饃，饃發好了再蒸，這種方法費事，做出的饃好吃，一般是年節、家有喜事時才如此做。
詳細說一個做饃的過程：
1.引子用水泡開，泡24小時以上，引子由干變軟。
2.變軟的引子加入乾麵，發酵至膨鬆，溫暖25度左右，這個過程要6小時以上，這一步叫「拱引子」。
3.用拱好的引子活面，饃面要少加水，活的硬，硬才好吃，面香味才足。
4.做成饃狀。
5.再發酵，置於溫度稍高位置，冬天放在暖氣下正好。
6.整個做饃的過程中要不斷的觀察，饃慢慢發大並無異味如酸味，這饃就發成功了。
7.上鍋蒸饃，開鍋放饃，蒸30分鐘。
美麗的硬面饃來了。
平時我們在家裡做發麵食品，饅頭包子之類的，用的基本上都是酵母，因為我們並不是經常製作，用酵母比較方便。而外面的包子店、饅頭店用的則是面肥，因為對於他們來說，每天有著大量發麵，如果用酵母發的話成本很高，而且需要耗費很長的時間。
老酵頭又稱面引子、面肥、老面等，是指把發好的面留一小塊，經過合適的方法保存起來，下一次接著使用，每次製作時都留一塊出來，這樣保存的好的話就可以一直利用。有的酵頭甚至都已經流傳了幾十年了。如果別人家裡有，可以跟別人要一點，這樣就不用自己製作了。如果沒用的話，自己製作也並不複雜。
製作老面酵頭其實和我們平時和面是比較類似的，準備一點麵粉，加入麵粉的一半多點的清水，加入一點酵母和鹽，然後開始揉面，直到揉成一個完整的麵糰。把揉好的麵糰放盆里用保鮮膜包住，放到適宜的溫度下發酵一晚上，發酵完以後面非常的蓬鬆，有一種酸味，裡面是蜂窩狀結構，就製作成了。
以後每次製作的時候記得留一點發麵做面肥就可以了，面肥的保存也是個關鍵。天氣炎熱可以放到冰箱中冷藏，用一個塑料袋包住裡面不能有空氣，因為面肥中是菌類和微生物在維持，所以不能冷凍，但是太熱還會導致發乾和發霉。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保質期都在一個月以內，有時候半個月就不行了，主要還是看本身有沒有問題，所以保存時間也沒有具體的數字。
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傳統的老面發酵酵頭，是製作傳統老面的第一步，在老面製作的五個程序中（酵頭也叫接種、激面、發酵成都的判定、扎鹼、揉面）起著首要決定性的作用，是非常關鍵的一步，一般在製作的時候，經常食用老面發酵，所採用的方法都是將第一次食用的酵面留有少量的麵糰，作為第二次的老面酵頭，這樣周而復始的就可以了，不過在沒有老面酵頭的時候怎麼辦，有些朋友是到老面饅頭店買一點回來作為自家的老面酵頭，當然如果自己想製作還是可以的，製作的方法也有很多種，如醪糟發酵法、土豆發酵法、米湯發酵法、果汁發酵法等等，這些方法操作程序上都是比較簡單容易操作的。
在此具體介紹一種比較常見且製作的老面味道非常好的方法：
醪糟發酵法：
原料：麵粉500克、醪糟汁150克、水150-200克
具體的操作方法：
將麵粉、醪糟汁、水混合均勻。揉製成為麵糰，撞到一個盆內加蓋緊實，放置在溫熱的地方，具體的發酵狀態為膨脹松泡，有些朋友可能要問得需要多長時間？這個確實需要看，主要是四季溫度有所變化，存放位置的溫度，所加入的時間、水量有所區別所需要的時間是有所變化的。一般夏季為四個小時左右，冬季可能就得需要一個晚上了。
您好，首先我要解釋一下您說的這個老面酵頭，很多人可能對這個詞不太熟悉，提問中所說的老面酵頭其實指的就是我們以前家裡用來發麵蒸饅頭花捲包子的面肥，是一種麵糰發酵後的產物，有的地方叫面引子、也有的地方叫酵子，還有的地方則稱之為提問中所說的老面酵頭，在沒有酵母粉之前我們全部是用老肥來做發麵的，老味道的東西就是好吃，酵母的出現給好多人提供了方便，這種方便有時是好，有時確實壞的，人們都在圖省事兒了，一些傳統的手藝就慢慢的沒有了，記得我小的時候家裡有一個老麵缸，裡面總是會有一塊兒發酸的麵糰，我很好奇還總是拿來玩，後來媽媽告訴我，我們每天吃的饅頭就是用它發酵做出來的，從那以後我就記住了，那叫面肥，是用來蒸饅頭的引子，（我們家裡管老肥叫引子、然後鹼面叫面起子，意思就是用面引子將麵糰發酵，然後再用鹼面中和酸味，這樣整出的饅頭就非常好吃）當時我們家裡一直有每天剩下來的引子所以不用特意的去做，等到後來有了酵母，就看不見這個裝面肥的盆了，饅頭也是越來越不好吃了，長大後我學了面點，很懷念當年的那個味道，所以就自己研究著做出面肥蒸饅頭，開始幾次總是做不好，後來經過多次研究總結出了幾個做面肥的方法，今天拿出來和大家分享一下，希望我的回答對您有所幫助，謝謝。
第一種最簡單，但是需要一個暖和的地方，比如農村的熱炕上，如果沒有也可以放在做麵包的醒發箱里，小麥粉加水和成麵糰，稍軟一點表面蓋一層毛巾自然發酵。（大概需要一夜的時間）待麵糰變酸面肥就可以了，做的時候用水稀釋然後往裡面加入適量乾粉和成團繼續發酵，等發起後留出一小塊當面引子，其餘的對鹼就可以蒸饅頭了，如果你不是天天做饅頭可以將面肥放進冰箱里保存，以免長毛變質。
第二種就是和面時往裡加入一些白酒，因為酒裡面有發酵物所以也能夠促進面天的發酵。
第三種是用啤酒，道理和白酒是一樣的，也有人說用醋就可以，我沒有試過，不過我覺得應該也是可以的，但是醋的味道太大了，我還是不建議用醋來發酵，好了，希望我的分享對您有所幫助，謝謝。
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