在家如何做好「雞豆花」這道菜？

川菜精妙之處在於針對食材性質使用相應的加熱法使菜品成形。如烹制「雞豆花」先用中火，後用微火；先在鍋中加特級清湯並將雞茸糊調好味，然後用竹筷將雞茸糊攪勻倒入鍋中燒至微沸，及時把鍋移在微火上?10分鐘，先是燒至微沸，然後是用微火?。掌握好微沸與微?這兩個微字是烹制好「雞豆花」用火的關鍵。微沸與微?這正是雞茸糊加熱變性逐漸凝固形成「雞豆花」的過程。如果用旺火加熱，湯汁沸騰翻滾，必然會將雞茸糊沖爛、衝散，不能形成「雞豆花」。

食材：老白雞脯肉125克，豆粉125克，特級清湯900克，雞蛋清4個，味精1.5克，鮮菜心50克，鹽3克，火腿5克，胡椒0.5克。

製法：老白雞脯肉去筋後用刀背捶茸，再用刀背剁數遍，剁後再捶，盛入碗內。雞蛋清與豆粉混合後調勻。先用清水將雞茸以竹筷攪散，再逐次加入蛋清、豆粉、鹽1克、味精0.5克、特級清湯50克。每加一種作料攪勻一次，最後攪為雞茸糊。鍋置火上，加特級清湯850克，鹽2克，燒開時把鍋移於微火上燒10分鐘，加味精1克，雞茸糊聚集在一起呈豆花狀。將鮮菜心人鍋余過，用清水漂透，再用刀修齊兩頭，放於碗底，將雞豆花舀於上面，再把火腿切成細末，撒上即成。

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#揭秘好味道#聚焦中華美食—在家如何做好「雞豆花」這道菜？

豆花，雖始於安徽淮南、行於長江南北、卻盛於巴山蜀水。中華各地，唯四川豆花、豆腐最是普及且名聞天下。川中廚師慕豆花之芳名，喜其細嫩柔綿之質，尚其潔白清新之色，敬其素雅怡情之性，潛心體察豆花成餚原理，巧施妙法於雞肉，將動物蛋白烹製成「豆花」，創製出了「豆花不用豆，吃雞不見雞」之雞豆花這般傳奇美食美味來。

雞豆花的創製大抵百把年，在《成都通覽》里，雞豆花隱藏在一眾用雞做原料的菜名里，不仔細找，肯定找不到。「雞豆花」的名字也頗為樸素，和「開水白菜」一樣，沒有振聾發聵的效果，比不得「佛跳牆」之類名字讓人悚然心驚。而做法上，卻和「開水白菜」一樣十分講究。傳統菜譜里說，首先對材料有講究，要用老母雞的胸脯肉；其次刀功也很有要求，要把雞胸肉用刀背細細捶茸，把筋挑揀出來。之後用冷高湯化開，加蛋清、豆粉、川鹽拌勻，在鍋里慢慢用小火煨到凝固，凝固的火候要耐心掌握，各種配料的比例也頗為考究，很考驗廚師技術的。『豆花』基本成形後，再輕輕盛出，放到碗里。最後要澆上極清的用雞血緊過的高湯即可。

當然，自己在家烹制雞豆花，難度的確較大，主要是特製清湯的製作很麻煩，再者是雞豆花制茸中蛋清、豆粉、高湯的比例，另則是煨?的火候掌控。日前，川中中國烹飪大師終生成就獎獲得者、前美國紐約聯合國中國代表團廚師長、當今川菜紅白兩案泰斗級儒廚張中尤大師，為傳承和弘揚傳統川菜精髓，首次向麾下張氏門派弟子毫無保留地公布了雞豆花之烹制秘方，一下驚爆川菜江湖。為了結普天下美食和川菜粉絲對傳統川菜和雞豆花之熱愛與關注，向東老師在未經張老師允可的情況下，斗膽將其公諸於世。

張中尤老師雞豆花烹制秘方：

主輔原料及調料：老雞胸脯肉150克、雞蛋5個、特級清湯1000克、豆粉15克、食鹽3.5克、綠色菜心50克、金華瘦火腿8克、白鬍椒粉0.5克、味精1克；

烹制方法：1. 雞脯肉去筋後用菜刀背捶成雞茸（可用打漿機攪成茸），裝入碗內待用；

2. 雞蛋取蛋清和豆粉調勻，再用冷清湯將雞茸調散，逐次將清湯、蛋清豆粉、食鹽、味精、胡椒粉汁等加入雞茸，並要將雞茸與加入的各種調味品調勻成糊狀，熟火腿切成細末，菜心用開水泹後待用；

3. 鍋內將清湯燒開後，下食鹽、再下雞茸，下雞茸時要輕不能沖，帶雞茸凝結成團後，在移至小火浸?至呈現豆花狀；

4. 先把鍋中清湯舀入大湯碗內，再把雞豆花輕輕舀入碗中，頂部撒少量火腿末，放入菜心即可。也可用番茄切成細丁代替火腿末，這就叫「瑪瑙雞豆花」。如果用凈魚肉取代雞脯肉，亦可按此方法製成「魚豆花」。

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《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創 向東 2018.01.27. 成都

這個雞豆花是雞蛋羹的別稱嗎？看著很像雞蛋羹，說起來雞蛋羹的做法還是很多的，在家經常會做給小孩子吃，牙疼上火不舒服的時候也經常用它來代替堅硬的主食。

做法：

1、雞蛋充分攪散，加入適量的水，蛋水比例1：2左右。加入適量的鹽攪勻，再加入香油，撒上火腿腸碎粒和蝦皮。

2、保鮮膜蓋住碗口，放鍋上隔水蒸，大火煮開後，改中火蒸，直到雞蛋凝固。

3、出鍋撒上蔥花即可。

我是老璞生物系畢業，有著豐富的辨選食材經驗，曾擔任心靈導師多年，如果你有什麼關於食材，或心理的問題可以私信我。

首先，先po張圖，讓你們看看雞豆花長什麼樣子！

雞豆花是四川地區特色傳統名菜，至今已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。它是一道製作極為精細的工藝菜肴，在四川道佛宮觀，香積廚有"吃雞就似雞"、"吃肉就似肉"的烹飪技藝，即將素料製成有葷味的菜肴，即所謂"以素托葷"。在四川餐館，則反其道而行之，來一個"吃雞不見雞"、"吃肉不見肉"，將葷料制，雞豆花素形，即人們所謂的"以葷托素"。

雞豆花的名稱與豆花還是有很大關係的，就是要把雞肉的細嫩爽滑的口感以雞肉的形式凸顯出來。所以難度還是比較大。製作的材料選擇上只用雞胸肉，因為雞胸肉沒有任何筋骨，較容易製作出類似於豆花的口感。

雞豆花的營養價值非常豐富，雞茸潔白如玉，嫩似豆花，有藏紅花的濃香味，為湯中上品，是國宴湯菜之一。其中含有的成分可以起到保養皮膚的功效，可以避免皮膚乾燥，能夠緩解皮膚乾燥的情況，能夠補充皮膚需要的水分，具有延緩皮膚衰老的作用，清湯雞豆花的營養療效。

雞豆花是在四川有著百多年歷史的傳統菜，它並沒有川菜給人帶來的厚重麻辣口感，雞豆花是賣相雅緻，口味清淡。主要製作用的雞胸肉。將葷菜做出素菜形，而且是吃雞不見雞，吃肉不見肉。

做法很簡單，我也是被四川人教授過才知道做，取雞一隻，留雞胸同剁成蓉，其餘的下鍋做成打底湯，雞蓉加澱粉味精鹽清水打散，雞湯下鍋開後轉小火倒入打散的雞蓉待凝固即關，味道很好，湯里加點香菜點綴，再弄點蘸水就更好吃了。