酒店炸扣肉技術難點在哪裡？

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四川扣肉是四川宴席上的一道大菜，也是一道年菜，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川咸燒白的視頻，看看視頻就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小伙需要您的支持。原創視頻，如果大家有什麼不懂的，也可以在視頻下給我留言

難點在是否抹過真蜂蜜！扣肉，我們叫「千張肉」。取五花肉（又叫三線肉，即皮上有肥肉有兩層瘦肉的那種，圖1），先煮，水裡可放點精鹽，煮至筷子能戳入皮內，撈出，晾乾水汽，這時，用正宗的蜂蜜塗抹字典般大的肉塊，皮子上要多抹，然後下油鍋炸制，焦黃時撈出。涼後切片，鋪於碗中，肉片上蓋無汁的酸菜（或梅菜），酸菜上放蒜，鋪些紅糖末，然後倒些生柚，麻油進去，再然後入蒸籠蒸三四十分鐘。上桌前，將碗里的酸菜肉片倒扣在盤子里，就是「扣肉」了。

扣肉作為鄉村宴席上的一道主菜，肯定要做到色香味俱全的，粗工濫造是不行的，一道主菜做出來，要色沒色，要香不香，味道也不行，連廚師自己都不滿意，更別說客人了。扣肉的製作要說難點在哪，我就簡單的在色，香，味這三個方面講一下，我認為在」味」這道工序上，如果只是大眾口味還好說，一旦遇上口刁的客人，這個味道就很難把握了，畢竟每個人的口味不一樣，說到香，一般我們廣西的扣肉都要放多種調料來調汁的，南乳，酸梅醬，蚝油，生抽，米酒，五香粉或十三香，番茄醬用這幾種調料調出來的扣肉汁一定會香氣四起的，再來說色，也就是說扣肉表皮炸得是否金黃，是否起泡廣西人說起花。這不僅僅是火候的問題，也很考驗廚師手藝，經驗不好，別說炸得金黃又起花了，你就算炸糊了它也不會起花，在這裡我說一下，在煮熟肉時撈出在扣肉表皮扎小孔，摸上粗鹽，一定要粗鹽，想要起泡還得靠它呢。以後有空我再作視頻現場解說一下。