火鍋店的火鍋底料都是怎麼製作的？

08-20

1、干辣椒用溫水泡20分鐘
2
先把各種香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,（丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草）
3
花椒多準備一些
4
姜蒜切成末備用
5
泡軟的香料瀝干
6
用料理機粗略地打碎，呈木屑狀
7
泡軟的辣椒也用料理機打碎，做成糍粑海椒備用
8
將郫縣豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理機打碎成泥狀待用
9
將500ml油全部倒入鍋內，再將之前打碎的干香料倒進去
10
冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘
11
等香料碎都變得焦黃乾燥時，用濾網將熬好的香料油過濾到另一口鍋內
另一口鍋內加入剛才炸出來的香料油，將之前打成泥狀的（8）步驟中的混合醬料倒進香料油里，在下（7）步驟里的糍粑海椒炒制
在加入姜蒜末，乾花椒，一大勺雞油小火熬制
15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加入炸乾的香料碎繼續炒制，直到各原料9分干時下乾花椒和干辣椒，炒制5-10分鐘即可

謝謝平台邀請回答這個問題。

首先你已經說了是開火鍋店，而不是自己在家裡面吃的火鍋底料。所以下面的幾條回復根本行不通，因為全部是家用火鍋的操作步驟。

火鍋最核心的東西，最有技術含量的東西就在火鍋底料上面。

所以操作的流程和步驟肯定是很麻煩的，因為我自己就是做火鍋這一塊的。

就想靠這樣一篇文章來介紹火鍋底料，我想那是一種很不負責任的做法。如果你想要火鍋底料配方的話，淘寶上面非常多。只要幾十塊上百塊就能買到，但是那些人純屬就為了賺錢，而自己根本就沒有去操作過，裡面的資料可信度基本上為零。

火鍋底料最核心的配方，必須用稱精確到克數，多了香味太重少了香味不夠。

因為篇幅的原因步驟我就不一一給你列出來了，那些都是紙上談兵的東西。

負責任的告訴你一句話，自己不懂千萬不要去盲目的瞎操作那樣只會把自己拉入深淵

真正要想開一家火鍋店，先到成都或者重慶實地考察一下。當地會火鍋底料秘方的人到處都是，在或者你直接在生意火爆的店裡面去學習。每一個步驟和操作流程你都可以自己親手操作，但這也是需要花錢的。

尤其是像火鍋底料這種東西一定要自己親手操作，你才能掌握核心的東西。你要是不想自己做想請人，那完全可以請一個會炒底料的師傅就好了。

那些香料和步驟，只要認識字的人都能看懂。但是如果只是火鍋底料的一份資料你看了，讓你自己去操作那完全不是那麼一回事兒，因為有很多細節你看不見。

就比如最關鍵最重要的一個火候和油溫，直接影響你一鍋底料的好壞。

沒有實際操作的人根本就掌握不好這個度，所以就造成每一次熬出來的底料就不一樣，原因就在於火候上面沒掌握好，這只是其中的一點。有很多東西只能靠自己邊實操邊摸索

我是楊公仔，上面的內容我並沒有給你理論上面的解答，因為我覺得對於不懂的人，把理論的答案寫出來。那完全是一種不負責任的態度，所以只給出了你一些建議。

材料準備：蔥，姜，八角，海米，干辣椒，大棗，枸杞。

材料完畢開造：

蔥切成大段備用。

把姜去皮切成大片。

挑選好的八角，八角不要選擇有八個角以上的，像有十二個角的大都是假冒的八角。

準備好質量好的海米，盡量選擇干松一些的，個頭大點的好。

喜歡吃辣椒的可以準備少量的干辣椒。

把上述材料都放入火鍋盆里，還可以再加入幾顆大棗和枸杞等，營養更豐富。

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朋友問這個問題是想要開火鍋店

現在市面兒上的火鍋店大部分都是川味兒的火鍋

說到火鍋底料，我們自然要說四川。川味兒的火鍋底料

川妹火鍋底料分為牛油火鍋和清油火鍋。

這兩個底料的不同，主要是選擇的油料不同。

下面我說一下牛油火鍋底料製作

要用大鍋製作這些是十次火鍋的量

要是做的少相應比例的減少

需要的主要香料有白寇山奈丁香香果孜然草果陳皮香葉千里香香草桂皮甘草老蔻梔子排草甘松這些都1兩

其他需要的:牛油30斤色拉油20斤祁縣豆瓣兒醬10斤辣椒面2斤花椒1斤半豆豉3兩碎籽坎3兩醪糟4兩

白酒冰糖大蔥生薑這些都是1斤

然後就是炒啦

這個過程還是要實地看一下

我說這麼多還是要負責任的說以上只是配方

只有實地看過不然真的炒不好

用兩口大鍋炒

一口先放牛油花了再放色拉油

一口放豆瓣醬再放大蔥生薑醪糟白酒大蒜

然後把香料都放入

注意油鍋的油78成熱就要開始往香料鍋淋油

不然就把香料燒糊了

火鍋店裡使用的底料跟超市的袋裝底料有本質的區別，在家裡怎麼都煮不出火鍋店的味道是有原因的。

在火鍋行業，超市裡的火鍋低料叫流通產品；火鍋店裡的火鍋底料叫餐飲專用底料。

一個是炒制方法不同一個是原材料也不同，餐飲專用的底料是不含防腐劑的。

一般火鍋店有2種選擇，聘請專門的炒料師傅；去火鍋底料廠家拿貨。

2種各有優劣勢，不過現在所有知名的火鍋店都是選擇去火鍋底料廠家定製拿貨的，原因有三：

一、火鍋底料廠家能保證貨源穩定，每天堅持供貨，每一批貨味道都是一樣的；

二、火鍋底料廠家提供的火鍋料方便快捷，溶解後倒入高湯鍋中就能煮出美味的火鍋；

三、成本上如果量大，比聘請火鍋師傅的成本還低，還能促進同行之間的交流合作；

餐飲加盟是大多數創業投資者的選擇，總部會提供一系列服務跟原材料（包括火鍋底料），開店很輕鬆。

下面就說下我們成都蓉城老媽食品廠的火鍋底料是怎麼加工的:

因為在工廠不能拍照，我就大概說一下蓉城老媽火鍋底料生產的流程，不一定精確但有參考意義：

辣椒去籽，粗切割，然後恆溫煮一個小時左右，隨後再切割一次。另外一邊的炒制鍋同時進行其他調味品和牛油的炒制(這一鍋的材料投放也是有先後順序的)，然後把處理完的辣椒倒進去，炒鍋炒制4個小時左右出鍋。隨後倒入模具，冷卻，切割，裝袋。

　　我只在生產車間呆了20分鐘，裡面雖然很香，但實在是太嗆了，帶口罩完全不頂用，而且溫度很高，所以對流程看的不是很仔細，但從上面說的過程來看，一款底料從開始到最終生產出來，需要大概4個小時。

　　另外，因為重慶本地人特別喜歡老火鍋的味道，老火鍋油都是循環利用的，因為火鍋越煮越香，越煮越入味，越煮越好吃，餐飲火鍋料肯定不能使用回收的老油，那麼餐飲店如何達到老火鍋的香呢，答案就是燜，燜就是蓉城老媽火鍋底料加工的核心了，小編這裡就不多說了。

　　所有一款好吃的火鍋底料加工時間不低於8個小時，蓉城老媽一直堅持此道工藝，也是蓉城老媽立足成都火鍋市場32年的資本。

小鍋炒製法

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生火鍋底料姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段火鍋底料香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲　準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.

另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

不上火的火鍋底料的配料及食用方法

　配料表：

大豆油、食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白鬍椒、橘皮、砂仁、月桂（香葉）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良姜、薏苡仁、蓮子、芡實、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。

常用底料

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。

火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。

花椒

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料。用於湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。

老薑

老薑性辛濕.含有揮髮油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味.

大蒜

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮髮油,二流化合物。大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味。

醪糟

醪糟是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調製火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。

食鹽

食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.

冰糖

冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

味精

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用。

雞精

雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。

胡椒

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味。

摺疊

1、適量油，加冰糖（上色用）

2、加入牛油（已熬過加過料），按個人來，四川都是加很多的。如果沒有的話，加點豬油啥的

3、加入生薑，蒜，一頭蒜，一塊姜

4、加入市面上一整包火鍋底料，大紅袍此處用

5、加入干辣椒，籽去掉！

6、一把花椒

7、加入香料，大概四片桂葉，一塊桂皮，其餘不懂名字（類似鹵料包）

8、加入鹽，味精，按個人口味來，味精不可多。鹽因為後頭會加菜，所以可以略多，或者後頭自己添

9、加入水，到滿，大火燒開。前面冰糖熬得色此時看起來就很美啦。

10、加入蔥頭，然後等他靜靜熬，大火，熬出辣味和香味。

11、老油：將第一次剩下的火鍋底料表面上的油挖出來，再用鍋將水炒干，存起來，下次吃火鍋時直接用老油加大紅袍一起熬，味道就會更好吃！而且方便。

謝謝邀答。火鍋底料目前在火鍋店裡出現的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。製作火鍋底料的原料有，牛油、清油、豬油、雞油、蔥姜蒜，豆鼓，冰糖，各種香料，豆瓣醬，滋粑辣椒。做法是，先熬兩鍋大骨湯，一鍋做湯底，另一鍋用來加湯，這樣火鍋才不會越吃越淡；買來湯底，辣味和不辣兩種，

準備做鴛鴦鍋底，大蔥、姜、蒜，還有花椒，小火加少許油，大概抓一小把花椒，用小火炸出香味，放入辣味調味包中的醬料包炒勻，再放入兩段大蔥一個獨頭蒜（切兩半）兩片姜炒香，加香料包炒勻。其次倒入大骨湯稍煮，轉入鴛鴦鍋內，洗凈鍋放油，炒香大蔥、蒜和姜，火不能太大，放醬料包倒入大骨湯，稍煮後轉入鴛鴦鍋內，再放入調味包，放一半即可。火鍋底料的好壞在於選料，香料的配比，火候的掌握。比如選用價格低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道就會有很大差別，這樣的話味道不香，有各種怪味，涮菜的時候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正。製作火鍋底料火候不好，製作出的火鍋底料香味就會不好，不容易散發出來。