做饅頭髮酵失敗，該怎麼辦？

這個問題對於面點師的我遇到過很多次，接下來就說說我的解決辦法，希望對你有些幫助和借鑒

先說說發麵不成功的原因

按理說只要麵粉放入酵母都會發酵，只是時間長短而已，一般放酵母發麵還發不起來有幾種原因

（1）面忘放酵母了: 別覺得可笑，記得我剛學徒的時候就忘過（這麼糗的是我都分享出來了，要不要點波關注??）

（2）酵母死了: 一般在一定的溫度範圍內，隨著溫度的增加，酵母的發酵速度也增加，產氣量也增加，但最高不要超過38℃～39℃。一般正常的溫度應控制在26℃～28℃之內，如果使用快速生產法則不要超過30℃，因為超過該溫度，將發酵過速，麵糰未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產品品質。而超過50℃酵母就會死亡，所以我一般都在28℃左右發酵麵食

（可能有人說了我用38℃發酵也做出來了，個人不喜歡催生，喜歡慢慢自然發酵，就像溜達雞和肉食雞的感覺，而我喜歡溜達雞）

（1）重新發麵: 把沒有發的面摻入新做的面里繼續醒發

（2）做成酵面: 也就是老面或者也叫老肥，把沒發的面放到一個溫度比較適宜的地方繼續發酵成為老肥

可能有人說了他不發怎麼成老肥，舉個例子一斤面六兩水什麼也不加就放到外面也可以發酵成為老肥（不知道大家注意過放時間久了的餃子皮了嗎？有些酸味，面里還有些氣孔，那就是發了）

（3）如果都不喜歡那就在沒有發的面里揉進一些酵母水然後繼續發酵

暫時就想到這些，有別的辦法歡迎大家補充

下圖這個就是我把玉米面燙熟了以後有摻入新做的發麵裡面製作的玉米面菜糰子（口感特別好）

而這個你別看他丑，確是我為我媽媽特別製作的適合糖尿病人吃的發糕，其中只有玉米面，白面，水和五克酵母，其他一律不放，由於沒想著做的多好看，所以做的比較樸素，但是口感還不錯

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饅頭髮酵一個小時沒有變問是否發酵不成功。我們應該先了解發酵所需的因素。

1、合適的配比，做饅頭面水酵母合適的配比應該是100：50：1，於季節的差異水可增減10%左右。

2、合適的發酵溫度，這裡溫度指發酵麵糰內部的溫度是35度左右，內部溫度是由環境溫度決定的，冬季需要加溫。

3、合適的酵母或老面肥，酵母一般用量為麵粉重量的1%右右，夏冬季略有增減。

4、合適的發酵時間，這個時間範圍較寬半小時到8小時。

了解了發酵的因素，就應該了解了1小時沒有發酵起來的原因，從而得以補救。從問題來說，如果用酵母少面和的硬等，發醒需要三四小時，如和面正常，可再兌些大劑的發酵麵糰，如再加200克麵粉4克酵母120克溫水和成酵麵糰，與沒發起來的面揉到一起繼續放在溫暖處發酵。

至於加白醋、酒等偏方效果不明顯。

有。分兩種類型，老面和乾酵母。

用老面發一個小時體積變化很小，一般發5一6個小時才能完全膨脹起來。

用乾酵母一點都沒長大，有四種可能。一是乾酵母用量少，比如500克用1一2克乾酵母，不加糖，放室溫一般要大於3小時才能徹底發起。二是乾酵母接近保質期或已過期，還是按原用量添加也可能不發，或發酵速度感緩慢。三是提前化開的時候，水溫高把酵母菌的活性燙沒了，也有可能在酵母水裡加了過量砂糖。適量的糖分是酵母菌的食物這沒毛病，過量了它吃不消就有可能減弱它的活性，就可能導致發酵緩慢甚至不發。四是用錯了乾酵母，乾酵母一般有耐高糖和耐低糖兩種，耐高糖多用在麵包類的麵糰里，耐低糖多用在饅頭類麵糰里。用反了也可能會不發。

放了一小時沒有發生任何變化的麵糰，可以再加點乾酵母和一點白砂糖。加之前可以把麵糰掰成小塊，加進去快速揉勻揉透。再次成團後放進容器，放到加了熱水的蒸鍋，微波爐，烤箱或整理箱等比較密閉的環境，會有效膨脹。

題主這裡說的「做饅頭髮酵1鍾以上」，應該是一個鐘頭以上吧！在這麼短的時間內即使炎熱的夏天還是放在熱炕或火爐、暖氣片旁等有熱源的地方也不會體積變大，發酵成功的！

殊不知，麵糰發酵成功取絕於和面水的溫度(考慮季節氣溫變化)、酵母粉量或(老面用量〉、還有一點就是發酵的時間。

一般來說，和面水與人體溫做對比，夏季低於體溫，春、秋季接近體溫，冬季要高於體溫好多，約在50度以上；麵粉與酵母1/100的比，或10斤麵粉加老面1斤；發酵需要一個過程，與氣溫也有很大關係。夏季用酵母發麵至少也需要3小時以上，冬季至少要8小時，若用老面發麵，時間更長，夏季要6小時以上，冬季要12小時左右。

你並不是發酵失敗了，大致看去你是面發酵時間太短，補救辦法是把面盆靠近熱源，再繼續發酵3個小時以後，面可能就發好了！祝你成功！

沒有發酵有幾個原因，：

第一 室溫是不是比較低？室溫18℃以下1個小時很難發酵，可以放置到溫暖的地方繼續發酵，比如泡沫箱內放熱水增溫，或者放到電褥子上或者有發酵功能的烤箱里、發酵箱中。

第二 酵母是否過期了？如果是過期了放幾個小時都不會發酵，這是就要重新放入有活性的新酵母再繼續發酵。

第三 有的時候酵母快過期了或者保存不當也會發酵力弱，這時可以在麵糰中加入適量的無鋁泡打粉幫助發酵。

請問l個鐘是指1個小時嗎，如果是1個小的還沒有變大證明發麵是不成功。就算是冬天也有一點變大。如果要補救可以在面里放點白醋，比例是1斤麵粉放3克，然後再揉和面勻均。 正確發麵的方法及注意事項，1，稱1斤做饅頭的麵粉，酵母3克，泡打粉3克，水半斤左右（30至40的溫水），糖依個人的口味決定。2，把麵粉及其它材料放在一起揉面，注意水不要一次倒下，分多次倒入這樣有利和面（麵粉干就的加點水，麵粉較潮濕就少放點），和面好了就可以發麵，如果室溫有30度左右就蓋上保濕沫直接醒面就可以，如果是在冬天室溫低可以放在熱水上發麵，這樣發麵來得更快。3，發好了面就可以做饅頭，然後把做好的饅頭放在蒸籠里，等第二次發麵好了就可以蒸了。望上面的講解對你有幫助。

謝邀。

首先要弄清楚所謂發酵失敗是怎樣一種情況，是時間沒到還沒發起來，還是酵母粉少了壓根就沒發酵，只有弄清楚了，才好對症下藥。

如果是酵母粉少了沒發起來，這相對好辦一些，再重新拌入發酵粉重新發過，一般都能成功。如果是把粉發死了，那一般來說是很難補救了。

至於網上說的把發酵失敗的面中間挖個坑，倒點白酒重新發過，這靠不靠譜，沒試過，也不知道能成不。

出現這種情況基本是三種原因，一個是你在沒有充分發酵的情況下就開始製作，還有可能就是施鹼過多影響麵糰發酵，另外就是溫度過低，後兩種原因可以用延長時間或者提高醒發溫度來補救，不過成品品相會不好，第一種原因除非當做引子再次發酵沒有辦法補救。