為什麼咖啡店普遍很難存活下去？

如果一家咖啡店開支大於咖啡館收入，那這家店也差不多就可以關門了。那我就就開支和收入兩方面來談一下這個問題，一家店想要活下去，一方面就要盡量壓低自己的開支，另一方面要想著花來增加自己的收入。

一般來說，一家店如果挺過了前3年，後面活下去基本不是問題。當然，這裡說的3年不是指你虧了3年的錢，怎麼也得做到不賺錢也就是收支大體平衡。

1. 多賣咖啡，這個算首要任務，咖啡館的主打產品還是要以咖啡為主，最好每天定一個量，比如今天賣出30杯，下周增取每天賣出32杯，培養店員一定要有銷售意識，不要不好意思開口，抓到機會就要向客人推薦；

2. 豐富咖啡產品線，這一點可以學習星巴克，不斷地推出新品、季節飲品，就是給客人一個新鮮感，其實也就是基礎的咖啡加點這個糖漿、撒點那個粉粉兒；

3. 延長自己的產品線，咖啡館雖說以賣咖啡為主，也可以適當延長一下自己的產品線，像咖啡豆、咖啡器具、掛耳包，還有甜點、三明治、沙拉這類簡餐。甚至放下點身段，啤酒、雞尾酒這些也可以往菜單上加，不要談情懷，先活下來最重要；

4. 拓寬銷售渠道，現在O2O這麼火，外賣平台這麼多，去註冊個賬號賣就行了，咖啡外賣也是有很強的需求的

咖啡館怎麼降低開支？

除去開店裝修和購買設備，房租和人力成本算是咖啡館每個月最大的開支了，所以最好有個好爹能夠啃老，自己家的店面就完美了，相當於每個月不用付房租，99%的店也都能活下來。

人力成本的話，剛開始就盡量少招店人，如果店面不大的話，招一個人就夠了，其他的招點兼職。

至於其他的物料成本，這一塊其實沒有多大，盡量減少不必要的損耗就好了，平時對店員好點，比如每天免費2杯咖啡呀，每個月送員工10張免費咖啡券呀。花不了幾個錢，但是絕對花得值。

對這個問題，我還是有發言權的，因為我們從2012年開始從事咖啡行業至今。針對我們所在的市場，我談一下個人看法:

2012年，一個偶然的機會開啟了我從事咖啡行業的生涯，我所在的是西北一省會城市，消費水平並不低，況且這個城市的餐飲業也特別發達，人們在吃喝方面的消費也很高。

咖啡作為舶來品，在國內的歷史並不長久，中國畢竟是以茶文化為主的國家，多數家庭的飲品主要是茶飲為主。

隨著改革開放的深入，咖啡館如雨後春筍般出現在東部沿海城市裡。三十多年過去了，中西部的城市裡，咖啡館也成了標配。但咖啡文化要深入人心還需要時間，在很多人的心目中，咖啡是屬於有錢人的專屬，一般家庭能接觸到的咖啡也衹是速溶，中國是全球最大的速溶咖啡市場。其實，很多人並不知道速溶咖啡並不健康，速溶咖啡多選用瑕疵豆，為了追求口感，速溶咖啡里添加了很多香精、防腐劑以及反式脂肪酸超標的植脂末，隨著心腦血管疾病的增多，更多的健康人士開始呼籲:為了健康，請不要再喝速溶咖啡！

我們也經常告訴客戶:要喝咖啡就喝現磨咖啡，有條件的最好喝精品咖啡！

有數據顯示:一天2~3杯咖啡，有利於身體健康，可以延長30分鐘的壽命，會減少罹患癌症和心腦血管疾病的風險等。很多喝咖啡的或者開咖啡館的，並不知道咖啡的諸多好處(咖啡是目前發現的、可飲用的原材料里物質含量最多的，有2000多種物質，比葡萄酒的含量都要多)，咖啡文化的普及任重道遠。

咖啡文化普及的缺位，咖啡館擴張的激進，導致的結果是咖啡館每天都有倒閉。每個人都有一個開咖啡館的夢想，但咖啡的錢並不是誰都可以掙！

目前的咖啡館開不長久要如下幾個原因:

一、店主缺乏耐心和長久打算。咖啡文化和產業在中國中西部剛剛起步，要做這個行業決不能急功近利，好高騖遠。

二、文化傳播不到位。產業未動，文化先行。現在的情況恰恰相反。每一個店主或店員都缺乏傳播咖啡文化責任，更諷刺的是一部分店主或店員根本就不懂咖啡文化，更談不上傳播了。

三、管理不善。我們曾見證了一些咖啡館火爆的開張，慢慢的，越來越不行，後來發現是他們管理出了問題，剛開始店主和店員都嚴格要求自己，慢慢的，標準越來越低，後來就沒標準了，咖啡館不倒閉才怪。

四、高支出。一些店主為了人流量，把店鋪開在黃金地段，就會導致高房租，再加上不斷上漲的人工工資，以及各種其他開銷，導致很多咖啡館不堪重負而倒閉大吉！

五、門檻過高。咖啡作為新產品，很多人之前從未品嚐過，在經濟不景氣的今天，一杯二三十塊的咖啡，可能是一家人一天的開銷，要想讓他們買談何容易？咖啡產業要做大，必須降低門檻，要做大眾消費得起的飲品。沒有這種意識，咖啡產業是做不大的！

六、本地化創新不足。咖啡作為舶來品，不能一味的照搬，是不是適合本地餐飲文化，要因地制宜的進行創新和改進，打造適合本地的餐飲文化品牌。

咖啡文化產業作為朝陽產業，還有很長的一段路要走，但無論如何，讓更多的人喝上好咖啡——始終是每個咖啡從業者義不容辭的使命和責任。

身處一個三線城市，卻有將近100家咖啡館（除去連鎖咖啡），在這個行業5年有餘，我來談談為什麼咖啡店普遍很難存活下去。

多年來，為什麼那些年眾多的韓系、日系、中系的咖啡館都無法撼動星巴克的地位呢？因為從產品線來講都是跟隨的星巴克的腳步，沒有及時的更新換代，自己更是沒有亮眼的核心產品，都是同質化的競爭。但星巴克的產品更新是非常快的且多元化。而且，星巴克的位置都是處於「黃金位置」，更有一些商場或者寫字樓等邀請星巴克駐入，給予一定的租金優惠，房租下去了，盈利當然高了。

如今，獨立咖啡館絕大多數也在走這樣的老路，每家店的產品線基本類似。競爭對手那麼多，那麼強，你拿什麼與其他店競爭。「你有，人也有；你有，人家可能更優」，所以多從競爭對手去考慮，想想自己怎麼可以「與眾不同」。

例如：瑞幸看中咖啡市場中，尤其是星巴克「價格高，購買需要排隊」的機會點；喜茶發現了奶茶市場中「芝士奶蓋」的機會，並以此發家直至做強。

我認為，這是咖啡店為什麼倒閉率高的最主要的原因。因為有太多的「老闆」是屬於外行，本職工作都會與咖啡行業有一定差距。

他們理想中看著咖啡館好做，咖啡產品利潤高，也就開始做了。常常套路就是：選好門店，或者自己去報個學校，花錢考一些行業證書，高薪挖幾個咖啡師研究一些產品，或者是在購買原料/設備的時候，廠商給予一定的配方，然後就開始營業了。

很多老闆購買機器/設備吃的虧太多了，曾經遇到一個「富二代」開店，網上搜索了一下，看到slayer咖啡機的評價較好，外觀非常帥氣，就任性的買了，大約20萬左右吧。但豆子，堅持不用供應商的，而他覺得網上對於illy的咖啡豆評價好，所以依然選擇了illy咖啡豆，而且一次性訂購了20大罐。結果：直到他倒閉，豆子也只用了5大罐。

咖啡本質是屬於「低頻消費」的產品，國人每年平均3-4杯而已，一線城市這個數據也不過是在10杯左右，可見這個行業有多麼艱難！可以肯定地說：在咖啡產品這塊，每家店其實差距不是特別的大，這就要求：除了咖啡產品之外，其他衍生產品線、選址、廣告、設計、線上/線下營銷、裝修、環境、產品包裝等等，都要去認真考慮。

相信，每個喜歡咖啡的人都有去過星巴克。味道不評價，單就說星巴克的培訓體系。

星巴克從入職開始，從設備/日常清潔、收銀銷售、食品櫃的擺放/調整、顧客交流/投訴處理、門店管理/訂貨/商圈開發、咖啡專業知識/技能等等都有明確的要求與規定，可以毫不猶豫的說：咖啡專業技能在門店真的沒有那麼重要，一切以「顧客體驗」與「門店銷售」為主，所以這也就造就了星巴克咖啡師是綜合能力最強最好的，是從門店運營出發從而進行工作的。

獨立咖啡館，少了很多銷售技巧，當然這個是優勢，但也是劣勢。為了提升門店營業額，很多店都不單單只是賣現做飲品，還有相關的咖啡器具、咖啡豆、掛耳包、蛋糕以及還有定製杯子等商品，但我去過很多獨立管感覺上還是「銷售意識較差」，你買一杯咖啡，很少會跟你再講：要不要在搭配一塊蛋糕等等。你覺得手沖咖啡豆很好，也很少會有咖啡師會推薦你購買他們的咖啡豆等等。

所以，造成了一個很普通的現象：

1.蛋糕高報廢，不久之後可能就不做了，設備閑置；

2.店內商品的銷售欠佳，大多數都是裝飾使用了；

總結下：術業有專攻。開咖啡館真的是一件「高風險，低回報」的事情，也不管是哪個行業，沒有對這個行業、供應商、消費人群、產品等有一定了解下，最好還是不要「以身涉險」。開一家店，最基本的也要準備20萬左右，而且還要準備虧損半年的準備，沒有30萬真的很難，況且咖啡設備買來容易，賣時價格可就大打折扣了，因為市場太多二手設備了！

這世界大部分的生意做不下去只有一個原因，那就是支出大於收益，也就是虧錢了羅，虧多了自然就活不下去了。

咖啡經過幾十年的市場教育（最早進入中國的是雀巢的速溶咖啡），也逐漸成為餐飲行業的一個重要分支品類了，網上看到的數據是2017年中國咖啡消費市場規模在1000億左右。 根據央視的報道，2017年中國餐飲總消費市場規模在39644億，餐飲第一品類火鍋的消費市場規模在4362億，由此數據來看，咖啡市場也是一個發展的非常不錯的成熟市場了。 咖啡市場的產業鏈也比較長，有做連鎖的星爸爸、Costa等國際知名品牌、當然還有最近火的不行的小藍開啡-瑞幸，還有無數的街頭巷尾的小咖啡店；還有賣機器的比較流行的膠囊咖啡（主要是雀巢旗下的NESPRESSO），還有像義大利德龍、德國的WMF等做家用商用咖啡機的；當然還有賣咖啡豆、袋裝速溶咖啡的，這個產業鏈有無數玩家擠在裡面，市場很大，但是競爭也是非常激烈的。

咖啡店的業務算大類的話是屬於餐飲業，細分的話應該屬於飲品類，飲品類大致還包含茶飲、果汁、酸奶等小品類，所以當你開咖啡店的時候，你不是在跟你的同行競爭，你是在跟所有的飲品店在競爭，可想而知這個市場競爭有多激烈，想活下來不是簡單的憑藉情懷、隨便開個店就行了，開店是個技術活、也是一個系統工程。

除了行業競爭激烈之外，開設咖啡實體店還牽涉到一個運營成本和營銷獲客能力的問題。 首先門店的租金可能就是一個巨大的坑，選擇人流大的商場或者熱門地點，租金不菲，選擇租金便宜的地方嗎，自然客流就不行；很多人咖啡店基本上都會配置供客人休息的座椅，那麼需要的空間就會比較大，隨之而來的就是整體的租金就會比主要做外賣的奶茶店高很多；咖啡店往往還會更注重氛圍的塑造，那麼裝修又是一筆很大的投資，很多人根本就不懂裝修，在裝修的過程中會被坑很多錢；另外，門店要運營，人員的費用以及消耗品的採購成本也是一個頭痛的問題；最後，最關鍵的是營銷獲客問題，往往頭腦一熱去開咖啡店的，基本上都是不怎麼懂營銷，那麼沒有足夠多的客人過來消費，想要盈利那就是天方夜談了。另外，咖啡店既然是做飲品，那麼產品力是很最最重要的，核心產品必須要有競爭力，不管是從毛利也好、口碑也好，否則你甭想賺錢。 當你，能夠克服這麼多坑活下來的時候，恭喜你，你可以盈利了。

另外下面有咖啡店的朋友說開咖啡店很難賺大錢，其實這個也是有很多原因的，不過可以肯定是：如果你不賺錢，那麼你肯定是某個環節做錯了（也有可能所有環節都是錯的，你根本就不應該開咖啡店）。另外開咖啡店也是可以賺大錢的，幾乎每個國家在當地都會有非常不錯的連鎖咖啡店品牌，即使如星巴克也不能縱橫四海的，所以咖啡店不是不能賺錢，而是你的做法不對，當然這個就是另外一個問題了。

總體而言，不管開什麼類型的門店，你沒有兩把刷子建議還是不要嘗試了，門店太重了，請不要輕易嘗試。

文藝青年都會有一個咖啡館夢，恰好我這個文藝中年遇到了我老婆-一個文藝女青年，畢業於協和醫科大學的醫學博士，因為我們是在一家咖啡館認識的，結果我倆就和咖啡幹上了，先是在北京的東四四條衚衕里開了一家小小的巷陌咖啡，因為顏值高，竟引得歌手蘇醒前來拍雜誌封面照呢……這個小咖啡館面積小到只有四張桌子，我們開始只僱傭一個人，結果小店當月就盈利了...

後來我們在北京西四缸瓦市教堂邊開了一家三層樓的大咖啡館（那間咖啡），房租不僅大幅增加，連人員最多的時候都達到了二十幾個員工，好在我老婆擅長宣傳，而我自己也是個自媒體，大力宣傳之下生意也過得去。那間咖啡主打地中海風格，靚麗的色彩也吸引了包括胡夏在內的很多藝人前來拍照，人藝著名演員和劇作家鄭天緯竟然每天都來咖啡館裡寫作，很多文藝青年也喜歡過來打卡，不過後來周邊又開了好幾家咖啡館，競爭激烈的情況下我們依然實現著盈利，因此去年又在大興黃村開了一家帶花園的咖啡館，名字還是叫那間咖啡。可是因為大興的經濟發展比西城區差了很多，所以大興店還在苦苦掙扎中....

多年開咖啡的經驗告訴我，如果想掙錢真的不要開咖啡館，太難了！和我前後腳開的咖啡館很多都倒閉了，西四那間咖啡周圍也開了倒倒了開的出現過四五家「短命咖啡館」，我覺得中國的咖啡館之所以很難賺錢主要問題是房租太高，還有一個更重要的原因就是人員工資上漲的過快了！五年前僱傭一個咖啡師才兩千塊錢工資，現在三千五都留不住人！此外中國的咖啡館難賺錢還有兩個原因，一是中國的咖啡人口少，很多人從不去咖啡館消費，老年顧客更少，年輕人要麼是收入較高的白領要麼就是收入不是很高但有情懷的文藝青年；再一個原因就是中國的咖啡館翻台率太低，很多人一杯咖啡坐一天，甚至有一些人坐在咖啡館裡點其他餐廳的外賣....類似的情況都會影響咖啡館的盈利吧。所以我以一個咖啡館老闆的身份建議大家絕不要在咖啡館裡喝自帶飲料、不要在咖啡館裡點外賣，最好也不要一杯咖啡待一下午吧.....

對於想開咖啡館的朋友我建議你，如果非要開咖啡館一定用自己家的門面房，少僱人才行……

我覺得主要是以下幾方面吧！

首先，咖啡這個產品在中國人看來不是傳統飲食，而是一種舶來品，相對品味絕得較高,那麼，在用戶心理上就會產生我喝咖啡，代表了自己的層次，嬰兒星巴克或者考斯特都會讓用戶在品嘗這個苦味兒東西的同時，還能得到自己心裡的滿足，那麼你自己開一個小咖啡店，讓用戶得到什麼心理上的滿足了嗎？

第二就是咖啡店，嗯，在中國更像一個社交場所，或者休閑場所，就像北京過去的茶館一樣是消磨時間，而不是在裡頭喝一杯就走，所以它的酚酞率要高，那麼你對一杯咖啡的成本控制，就需要讓單個客戶在你的這個店裡頭佔用這個鐲子幾個小時，那麼你的盈利自然就會被平攤下來很少，要不就提高咖啡的單價，但就和你看白天的整體裝修定位都有關係要不然就保底多銷走瑞幸的道路，在最小的面積產生最高的客單價

第三就是大家對咖啡廳的一個誤解，因為在影視劇裡頭，很多咖啡廳被描寫成了一種創明，其境很溫馨很浪漫的環境，當創業這個投入這個環境以後，你需要認清的是電視劇里都是假的，你需要做的是盈利，那麼談錢的時候就要傷感情去打滅的，這些泡沫幻想，所以你會發現，這個時候這個店一平米都要給你轉錢，就沒有那種很浪漫的感覺了，所以帶著浪漫的感覺去開店，但是遇到赤裸裸的現實那麼自然，這個店就不能完成你理想主義的遠大抱負

盈虧平衡很難算的。

房租，裝修，工資，設備，原料這5個是支出，而收入就是靠咖啡，副食。以現在咖啡店走的精品模式，存在一個悖論，價格高了人家不來，價格低了過了年就得關門，完全的入不敷出啊。這就導致很多小咖啡店直接不敢搞，能玩的全是有大投資的連鎖咖啡店。

咖啡店和奶茶店完全不同，咖啡店品質要求很高，你可不能全用雀巢咖啡兌奶精糊弄人，若是自己烤自己磨，自己沖自己調，成本下不來，算上攤銷和20%的利潤，這就把大部分喝咖啡的想法堵回去了。

所以咖啡店要想生存下去，還是得從那幾個支出上想辦法。

1.店面房租

選店很講究位置，好位置價格高，不好的位置價格也不低，街店還是樓店還是CBD？總之，便宜又得位置好。這錢屬於必須花的。

2.裝修

大多數店花在裝修上的錢太多了，喝咖啡已經不是小資生活的體現了，所以裝修只要風格出來，怎麼搞都可以。

3.工資

這也屬於必須花的錢，店員要年輕，要漂亮，有顏有溝才能出彩，若是老闆自己就是顏值高的小姐姐，那基本成功一半了。

4.原料和設備

設備要到位，不講究全套德國進口咖啡機，而是適合就好，原料不要搞浮誇，什麼鬼的貓屎咖啡藍山咖啡豆，喝不來，都是酸的還賊貴。

5.風格

是想搞成奶茶店模式呢還是酒吧模式，想要帶走多呢還是陽光小書意式咖啡靠窗磨一天？風格不同，產品設計就完全不同了。

這和火鍋店，早點鋪子不同，沒有一個固定模式，你得摸索，積累客戶群，討好他們，畢竟中國人沒有喝咖啡的文化習慣。

若是你有500個鐵杠粉絲，每天都有人來消費，你就能持平，若是有1300個粉絲，你就當年盈利了，這還不算自然到訪的客人。所以在這個上面多花心思才是硬道理。

咖啡店是否能存活，人流量是關鍵。能成功存活並盈利的咖啡店，要麼是開在城市地標建築區域的大品牌咖啡連鎖店；要麼是開店做情懷，擁有吸引流行的天生能力，象自媒體大V，社會名人，家裡不缺錢的夫人和二代。但是，不管怎樣，開一個成功的咖啡需要流量來支持，每100平方米店面，日均銷售量達不到200杯，很難持平。所以，象星巴克這類老牌國際連鎖，開店的首要條件是尋找人流量達標的地方，然後去談判一個可以盈利的合理租金，甚至不惜花重金聘請專業機構去測評準確的人流量，這是他們幾十年經驗積累得到的開店訣竅。

蔚咖啡-深圳南山海岸城

純咖啡店很難存活是因為大部分人對於咖啡不了解，以及連鎖咖啡的侵佔導致二三線飽和。但蛋糕加茶飲只要在大居民區附近就比較好存活…我有個兄弟以前在三線城市開了家 ，還找我投了點錢，最後都做中餐了，然後關門大吉。（二三線純咖啡店不好存活，都被星巴克壟斷了）

其實還有就是只能說大多數中國人還沒有到咖啡店喝咖啡的習慣，而且國內並不便宜。星巴克冰拿鐵大杯37元，加拿大星巴克同樣的也就是一半的價格。加拿大的國民咖啡店TimHortons 一杯冰咖啡算上消費稅摺合人民幣15元左右。

最後，也不是一開店就掙錢，這都是要熬的，要累積客戶，要找好的咖啡豆，要杯測，要開發新產品。我熟悉的咖啡店都是苦著認真做咖啡活下來是，尤其現在連鎖店滿地，精品咖啡店一定要做出精品，口味出挑，才能活下來。咖啡單價高，而且不是剛需，價格更敏感，更容易被人挑剔，環境產品不行就完蛋。

單純的開咖啡館很難存活，哪怕是上海這種小資系城市，慣性泡咖啡館的客流也不足以支撐盈利。但是，雙重性質的咖啡館完全可以生存，它或是畫廊+咖、網吧+咖、花藝館+咖……，我家小區有一個，我朋友經營著一個，辦得都不錯。