手工鐵鍋好還是鑄鐵鍋比較好?
首先要弄清楚啥叫手工鐵鍋。目前市面有的只是用鋼板衝壓的鐵鍋和鑄鐵鍋。而鋼板鍋如果不做表面處理直接銷售,家裡最好不買。因為這種鍋極易生鏽,所產生的銹是三氧化二鐵,就是紅銹,非常不穩定,人吃了只有害處。衝壓鍋的好處就是導熱快,但是除了坐水和快炒,其它的沒有必要快,更重要的是火力的均勻,而在這一點上,鑄鐵鍋是最好的。原來人們使用爐火,中心火焰高,而鑄鐵鍋中央有臍兒,正好分散了火焰,使火力均勻,在烙餅,炒菜上非常好使。現在使用天然氣火力變化,中央火力變小,鑄鐵鍋的優勢也略有變化,但是有一點,鑄鐵鍋在鑄造中在鍋體表面形成了一層較後的氧化層,它的成分是四氧化三鐵。也就是黑銹。而它的成分很穩定,硬度高,耐磨。可以防止鐵鍋的進一步氧化,特別是防止了對人有害的三氧化二鐵的形成。而由於四氧化三鐵的穩定,所以基本對人體無害。而真正的手工鍋,過去是有的。那一定是一口好鍋,老匠人生生用一塊厚鋼板,打出一口鍋,尤其是在910--850度之間利用冷做硬化的原理,打出來的鍋,鍋體部滿均勻的凹陷,有軟有硬,結實耐磨,凹處存油,凸起受熱。冷做硬化處決不長銹。那鍋非常好使。可功夫大了,現在沒人做,也沒人能做。另外,談一個閑話,如果有人和你說,用鐵鍋能補鐵,你千萬不要相信。鐵進入人體,人能吸收的只有二價鐵和三價鐵離子。鐵鍋上即使掉下一點鐵來,那也一定是氧化鐵,人體是不能作為鐵元素吸收的。吃進去的氧化鐵有害無益。
無論是手工鐵鍋還是鑄造鐵鍋,它們的共同點,容易生鏽,生綉是對人體有害物質。因此新買來的鐵鍋,必須一翻清洗,去掉鐵鍋上面塗抹一層油漬。(1)用火燒,去掉銹跡(2)用燒茶葉水去污跡。(3)去污跡後,擦乾淨,塗抹花生油。(4)每次使用完鐵鍋必須擦乾淨,不然第二天又生鏽了。(5)現在98%以上使用不綉鋼鍋。為了身體健康,還是別使用鐵鍋吧!
其實鐵鍋主要分為兩種,生鐵鍋和熟鐵鍋。手工鐵鍋實際上就是熟鐵鍋,鑄鐵鍋就是生鐵鍋。那麼日常使用到底是生鐵鍋好還是熟鐵鍋好呢?生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的,傳熱慢,傳熱均勻,但鍋環厚,紋路粗糙。熟鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打製成,具有鍋環薄,傳熱快,外觀精美的特點。生鐵鍋優點:傳熱均勻,當火的溫度超過200℃時,生鐵鍋會通過散發一定的熱能,將熱量均勻地傳遞給食物,適合燉煮和油炸、煎等食物的製作。缺點:傳熱慢,鍋環厚,紋路粗糙,也容易裂。手工熟鐵鍋優點:精鐵打造而成,雜質少,鍋環薄,鍋內溫度可以達到很高,傳熱快,易清潔,外觀精美,適合燒水蒸煮、炒菜等快熱爆火食物的製作。其缺點就是直接將火的溫度傳給食物,容易使食物變糊容易焦。這些就是我所了解的手工鐵鍋和鑄鐵鍋的優缺點,希望能幫助你。
手工鐵鍋就是熟鐵鍋,鑄鐵鍋與熟鐵鍋各有優缺點,它們的的區分與比較如下:
一、熟鐵延展性能好,韌度高,能把鍋鍛壓得比較薄,熟鐵鍋傳熱快,而生鐵比較脆,採用澆鑄的工藝生產生鐵鍋,無法生產得比較薄,生鐵鍋傳熱則沒有熟鐵鍋快,因此,如果從省柴省燃氣等節省燃料和電力的角度來考慮,熟鐵鍋要比生鐵鍋更合適。
二、對於日常用來進行食物油炸的鐵鍋,則選生鐵鍋為宜。生鐵鍋傳熱普遍比熟鐵鍋傳熱慢一點,而散熱率上則比熟鐵鍋要高一點,因此,在油炸食物時,生鐵鍋相比熟鐵鍋更不容易糊鍋,油溫也不容易過高,油溫過高會導致食物焦化。生鐵鍋表面光滑度低,有微細縫隙,油炸食物時間長一點,就會在表面形成一層碳化物膜(鍋垢)和油膜,一方面能防止油溫過高,另一方面則可以防止鐵鍋生鏽。熟鐵鍋表面光滑,除非炸糊鍋,否則一般難以形成鍋垢。
三、從日常養護來考慮,生鐵鍋要省事一些。經常使用的情況下,只要不濫用洗滌劑徹底洗去表面油膜,炒菜後及時清洗,生鐵鍋不容易生鏽;而熟鐵鍋則需要在用後洗刷乾淨燒乾水分,或是塗上油膜,否則容易生鏽。
四、從耐用的角度考慮,則選擇熟鐵鍋比較適宜。生鐵鍋比較脆,遇到摔落、大的外力容易穿洞或是開裂,鍋底在灶火高溫下更容易氧化蝕穿,高溫干燒容易變形報廢。熟鐵鍋韌性好,遭遇大的外力或是碰撞不容易穿洞和開裂,更耐高溫干燒。
五、大煮大熬等非家庭日常烹調用的鐵鍋,則選擇生鐵鍋為宜。一方面,大型鍋具的價格比較高,生鐵鍋比熟鐵鍋要便宜很多,熟鐵鍋不能做得太薄,否則會軟變形,因此價格比較高;另一方面,大煮大熬往往鍋里要接觸大量鹽醬醋之類的物質,容易腐蝕鍋壁,這種情況下,熟鐵鍋比生鐵鍋更容易被蝕刻穿洞和生鏽。
熟鐵鍋,炒菜爆炒比較好,一般酒店大廚用的比較廣。鑄鐵鍋的話比較重,然後比較脆,耐用性稍差一些,可能燉菜比較方便。
謝謝邀請,手工鐵鍋做菜方便快捷,因為有把可以用手提鍋翻炒,鑄鐵鍋雖不比有把可拿的手工鐵鍋方便,但是做起來菜來要多香一點,因為它厚一些受熱慢點但熱度均勻,還有就是長期使用可以給人的身體?鐵,因為它容易產生輕微的鐵粉,這只是我個人的感覺。謝謝!
看用來做那種烹調,鐵鍋鍋體薄適合快炒,鑄鐵鍋重,易生銹,適合耐燉煮食材,養鍋才能伸長使用時間
手工鍋輕,鑄鐵鍋重。
推薦閱讀:
※你希望你樓下的便利店可以買到什麼?
※餐飲門店股 只出資不參與管理的優弊是什麼?
※脊髓空洞症患者長期吃素食好嗎?
TAG:美食 |