已經發酵過頭的麵糰怎麼處理好？

發麵發酵過頭分兩種情況，一是發過但沒過四小時，一是發過超過四小時甚至12小時。兩種發過頭的面處理方法不一樣。

1、發麵發的是原來2倍大以上，但沒超過四小時，可以用水麵糰接面處理，如原麵糰重1000克，應該用700克麵粉加350克水拌勻和成麵糰，揉透揉勻，揉到外表光滑內部細膩，稍醒十來分鐘，與發過的面全部揉到一起，加鹼2克，用水化開加入，麵糰也揉到外表光滑內部細膩時，按照一發的方法進行發酵。

2、麵糰發酵2倍大以上，超過四小時甚至十二小時，只能按老酵面處理，方法是把發過頭的面，如老面是500克，加550克溫水，把老面撒成小塊，蓋泡發，老面起大泡沫時，把倒入盛有1000克的麵粉中，拌勻成團，揉成外表光滑內部細膩的麵糰，進行一次發酵，好後要兌鹼5克左右。

麵糰有時候不注意經常會發酵過頭，發酵過頭的面就不能要了嗎？不是的，其實還是可以做些補救的，下面我說幾種方法大家參考一下

1、在發酵的麵糰中在放些麵粉，重新揉面，然後在發酵，這個發酵的麵糰就充當了老面的作用

2、看麵糰酸的程度，如果只是有一點發酸，可以加一點鹼揉透，中和麵糰的酸味。

3、加適量的鹼水，然後再揉，盡量將它們揉的分布均勻，並且將麵糰發酵后里面的氣都揉放了。需要注意的是，加入的鹼面和鹼水要適量，不要一下子加太多，根據情況一點點的加入。

4、如果你的麵糰太酸的話，建議就放棄吧！

麵糰發酵的時間夏天一般1個小時左右、冬天1個半小時左右，發麵的時候一定要注意不要讓麵糰發酵過頭，影響口感！

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辛辛苦苦做了幾個小時的麵糰，一不留神就發過了~我知道你們的心情是不安的。所以今天我來告訴你一些補救的方法.

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通常發酵過頭的麵糰，麵糰軟弱無力，你按一下它的表面，它就泄氣了。近距離聞麵糰，還散發著淡淡的酸味。

如果繼續用這個麵糰做包子、麵包啥的，不好吃，而且蓬髮不起來。

補救方法一：製作老面

老面是什麼？就用之前做包子剩下的麵糰拿來做種，下次做麵包、包子的時候，用它作為酵母，靠它發酵。

這個發酵過度的麵糰，就很適合充當這個角色。

把發酵過頭的麵糰，在表面撒點乾粉，揉光滑，不粗糙。揉好後放入冰箱冷藏。下次做麵包、包子的時候，提前拿出來半小時解凍即可。

補救方法二：酸鹼中和

發酵過頭，麵糰不是發酸嗎？其實可以加點小蘇打，酸鹼中和，讓其酸味不明顯。但這個方法適合麵糰發酵程度不嚴重，沒有導致麵糰軟弱無力哦。

補救3 ：真的要扔了

其實發酵過度是不好的現象，可能會滋生細菌。實在用不得就扔了，沒必要弄壞身體。

最後提醒大家，沒有發酵經驗的，最好要每半小時盯一下發酵情況。一般來說，一發所需時間一小時。

二發所需時間45分鐘

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從圖片看不像發過了，至少孔洞周圍的面沒有塌下去。如果周圍的面塌了一點也不要緊，可以用。如果大部分氣體都從孔洞處噴出來了，引起大面積下榻，有兩種可能。

一是用來做饅頭花捲和包子的麵糰發過了，有明顯酸味就調一點鹼水或者小蘇打水，再加一點乾粉揉透，揉到有彈性不粘手，能聞到一點酸味就可以用了。

第二種是麵包用麵糰，排除中種麵糰的製作，正常的主麵糰，甜麵糰發過了就不適合加鹼了，也不適合馬上烘烤，不易上色，也影響膨脹。可以把發過的甜麵糰分成小塊冷凍，下次做麵包前拿出來解凍了放進主麵糰一起揉，雖然不能幫助發酵，但是可以在一定程度上增加口感，總比扔了強。