製作麵包過程中，相同材料，湯種、中種和傳統老面，哪個口感更好？

越來越多的人做麵包時，會被「各種種」搞的一頭霧水。如果你不想養酵母，還想吃鬆軟適口的好麵包就不要錯過了。

常用的是70%中種法，指中種麵糰和主麵糰的比例為7:3。7為中種麵糰，3為主麵糰。先混合中種原料成團優先發酵。表象光滑似氣囊，是原體積的3-4倍大小。

中種麵糰原料

高粉170g、水100g、糖13g、酵母3g

主麵糰原料

高粉75g、糖35g、鹽3g、蛋40g、牛奶15g、黃油30g

做法及應用

中種部分混合均勻，蓋保鮮膜冷藏發酵17-24小時或26度室溫發酵4小時後撕成小塊與主麵糰食材混合進行常規操作

種面製作優勢

1. 醒發快、膨脹大

2. 柔軟、提升香氣

3. 延緩老化

4. 不要求揉出筋膜

注意要點

時間和溫度：發酵時長及冷藏和常溫溫度

日語意為「溫熱的稀麵糊」。常用的是65度湯種法。將麵粉與水1:5混合加熱，促使澱粉糊化冷卻後直接使用或冷藏後使用。表象順滑有紋路，潔白無焦糊。

湯種原料

高粉10g、水50g

主麵糰原料

高粉240g、糖40g、鹽3g、蛋40g、水105g、黃油25g、酵母2.5g

做法及應用

將麵粉與水攪拌至無顆粒，小火加熱不停攪拌直至65度冷卻後直接與主麵糰食材混合進行常規操作，或蓋保鮮膜冷藏隔夜後用與主麵糰食材混合進行常規操作

種面製作優勢

1. 冷凍可保存7天

2. 口感柔軟Q彈、延緩老化

3. 可不冷藏直接冷卻後使用

注意要點

時間手法：水溫掌控與攪拌速度和麵糊細膩度

燙種

燙種在製作工序中則是加入了黃油和糖來提高麵粉吸水性，增強組織粘合，延緩老化。冷藏後使用。表象微黃，濕潤但不黏手。

燙種原料

高粉75、糖6、熱水55、黃油30

主麵糰原料

高粉225g、糖30g、鹽3g、酵母2.5g、蛋40g、牛奶105g

做法及應用

黃油與水加熱煮沸，倒入高粉和糖攪拌均勻，混合成團，表面抹少許油蓋保鮮膜放至冰箱冷藏18-24小時後與主麵糰食材混合進行常規操作

種面製作優勢

1. 口感濕潤鬆軟

2. 提高水量，細化組織

3. 大限度延緩老化

注意要點

時間與速度：煮沸離火，迅速加入粉類攪拌

以上就是製作麵包的常用面種，相信大家只做一次就能掌握，給出的配方可以用來製作任何一款基礎甜麵包或夾餡麵包（因麵粉吸水性不同液體視情況稍作調整）。比起直接法麵包，種面麵包口感更鬆軟細膩、綿軟可口，並能降低麵包老化速度。當然，一個完美的麵包也離不開完美的發酵和適當烘烤。

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應該說老面的發酵時間越長，發酵的香氣更濃。大家都知道，麵包從一出爐就開始老化。從保質的角度看，因為家庭做很少用麵包改良劑等其他添加劑，相較之下，湯種中種和天然酵母的保質期都比直接法麵包的要長一點。當然，如果一次做很多，出爐放涼後可以冷凍保存，需要的時候再取出來，以烘烤的溫度再烤幾分鐘，質地不會有太大變化。

如果用老面，也就是天然酵母，要注意喂天然酵母的麵粉質量。可以用全麥粉，黑麥粉和麵包用高筋麵粉，這樣跟麵包用麵粉混合後，做出來的甜麵包質地才會柔軟。如果用手擀麵麵粉餵養，成品涼了後口感比較硬，需要再回爐加熱後才能恢復質地。另外，要注意餵養時的水粉比例，根據自己喜歡的配方來餵養需要的天然酵母。

最後，用老面做麵包跟饅頭一樣又稍有區別。首先，麵包里的老面配比一般較饅頭少。其次，做甜麵包里的糖比饅頭用得多。最後，甜麵包麵糰大多放發酵箱發酵，溫度恆定，發酵速度也比饅頭快。所以，甜老面麵包不用加鹼中和也嘗不出酸味。但是如果用老面做質地比較硬的歐包，加上放置冷藏室低溫發酵的話，會吃出酸味來。因為歐包的糖量更少，低溫發酵更慢。一般需要低溫發酵的情況，也是有老面口味偏好的，追求的就是麥子天然的發酵香。至於微酸的口味，一般可以用堅果，黃油，果醬，肉排來中和。甚至什麼味道都不參雜，像我們一些地區的人們一樣，吃的就是老面的酸味，更香更有食慾。