為什麼蛋白里混進了蛋黃就會變得不容易打發了？

08-20

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相信每個剛學做戚風的朋友都會被再三提醒，一定要買新鮮的雞蛋，在蛋黃和蛋白分離時，要特別小心，別把蛋黃混到蛋白里，不然蛋白就打發不起來了。

其中的原理是什麼呢？

我們都知道製作戚風要用無水無油的打蛋盆和打蛋器。這是因為油脂對打發蛋白致命的危險。

蛋白里摻入0.01%-1.0%的棉籽油就會使打發後的蛋白霜體積大大減少，泡沫也更不穩定。蛋黃里跟油脂起同樣作用的則是萬惡的甘油三酯（triglyceride）。

分蛋時不小心手一抖，掉了一滴蛋黃在蛋白裡面，就會讓打發後的蛋白體積縮小兩倍以上，好好的蛋糕就這樣變成了餅。不過蛋黃破壞力再強，也擋不住人們追求全蛋打發的偷懶方法。吃了很多個餅之後有人終於發現，加熱到適當溫度（一般是40度左右）會破壞蛋黃和卵蛋白形成的複合體，讓全蛋也可以像蛋白一樣被打發，這也就是海綿蛋糕的製作方法。

實驗顯示，水對蛋白打發的影響並不大，額外加入的水保持在蛋白液的40%以內，不會影響打發泡沫的穩定性，相反還會增加打發蛋白的體積。

糖可以吸取蛋白中的水分。所以，加了糖的蛋白更難打發，尤其是在一開始就放糖的，打發出來的蛋白泡沫細密，而且更難打發到硬性發泡（stiff），但由於糖吸收了水分，氣泡周圍的蛋白質不會被多餘水分「沖走」，所以蛋白霜倒是更穩定。

蛋白打發的小技巧

我們可以在打發蛋白時，可以加入幾滴新鮮檸檬汁或白醋，或者塔塔粉（化學名：酒石酸氫鉀），來降低蛋白的pH值。降低也有個限度，畢竟蛋白裡面的大多數蛋白質遇到酸是會變性的。pH到1.0時再來打發蛋白就有比較困難了。

另外，室溫（25度）下的蛋白會比冰箱里的冷蛋白好打發。冷卻讓蛋白液的表面張力升高，打發需要更費力氣。不過這也帶來一個好處，就是一旦打發起來，泡沫會小而且穩定。所以做戚風蛋糕時用冷蛋白打發，就能得到標誌性組織：氣泡細密，分布均勻。遇到做舒芙蕾乳酪蛋糕或者巧克力蛋糕之類含油脂量更高的配方時，甚至需要把蛋白冷凍一段時間再打發才能保證蛋白霜穩定不消泡。

最後，分享給大家一個蛋白糖配方：

蛋白 30克

白砂糖 25克

全脂奶粉 4克

玉米澱粉 3克

檸檬汁幾滴

步驟：

1檸檬汁加入蛋白，用打蛋器打發蛋白，分三次加入白砂糖，直到打成硬性發泡，預熱到烤箱100℃。

2篩入全脂奶粉和玉米澱粉，用橡皮刮刀拌勻，注意不要過度攪拌，沒有乾粉勻稱了就停止。

3裱花嘴放入裱花袋，使用惠爾通1M裱花嘴，將拌好的蛋白糊放入。

4擠在烤盤上，放入烤箱100°，烤60分鐘。

小夥伴們有過這種經歷嗎？

本來要做戚風蛋糕的，結果一不小心就做成了另外一種甜品。

乾性發泡、濕性發泡，光聽著就摸不著頭腦，不知從何下手……

不要急，今天小展就給小夥伴們普及一下

零失敗成功打發蛋白的技巧。

趕緊get√起來~

打發前的準備

準備材料/工具：

① 蛋清 1個（新鮮的蛋白液）

② 細砂糖 15 g

③ 檸檬汁 3 滴

④ 打蛋盆/玻璃碗（無水無油）

⑤ 電動打蛋器

⑥分蛋器（分離出蛋清）

打發的手法&發泡分類

① 循序漸進：

打發的手法要輕柔，先用低檔將糖融化打起魚眼泡，後使用高速循序打發，可以將蛋白打發得更加細膩。

② 分次加糖：

分次加入砂糖，每次將糖充分攪打融化到蛋白中，可以更好地保持蛋白的穩定，蛋清中加入檸檬汁可以使其更容易發泡和更加細膩，但要注意不要添加過多以免酸味過重。

③ 濕性發泡：

蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，尾端蛋白會有彎鉤狀態，此階段稱為濕性發泡，適合製作肉鬆小貝等。

④ 中性發泡：

濕性發泡繼續攪打，舉起打蛋器，尾端蛋白能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，就是中性發泡。適合製作中空戚風蛋糕、蛋糕卷等。

⑤ 乾性發泡：

中性發泡繼續攪打，至紋路更明顯且光滑雪白，這時舉起打蛋器，尾端蛋白出現短小直立的尖角，且不會滴下，就是乾性發泡。適合製作圓形戚風蛋糕、蛋白糖等。

⑥ 打發過頭：

如果蛋白打發過頭，呈現棉花狀且無光澤，就不易與麵糊拌合。

能不能打發主要取決於糖和溫度。打全蛋用的是常溫雞蛋，敲在碗里坐在熱水盆上加溫攪打，雞蛋也發了，用來做手指餅乾，海綿蛋糕甚至銅鑼燒。只打發蛋清的時候，用的是冷藏雞蛋，不小心混了蛋黃，用勺子舀出來就好，殘留一點對打發沒有致命影響。反而是糖量容易影響蛋白霜的結構，糖太少，攪打進的空氣越多，越難讓蛋白延展均勻，蛋白霜容易打得粗糙，成品顏色口感也受影響。

蛋清的主要成份，是蛋白質和水

蛋黃的主要成份，是脂肪、蛋白質和水

蛋白打發原理：

「打發」其實就是物理打發蛋白。通過攪打使得空氣充入蛋白，從而體積膨脹象發起來一樣。

我們之所以打發蛋白，其目的就是為了在麵糰里的發泡使麵糰變的蓬鬆，在麵糰受熱以後幫助蛋糕膨脹。

那麼看似液體的蛋白，又為什麼會如此變性呢？蛋白中有２種主要的蛋白質——球蛋白與粘液蛋白。球蛋白的作用在於減少蛋白的表面張力，使得空氣被攪打入蛋白後可以產生泡沫，增加表面積從而膨脹開來；粘液蛋白呢，則是使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固，這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外泄。呈凝膠狀態。

簡而言之，球蛋白使得空氣進入後蛋白得以膨脹，而粘液蛋白形成保護膜以保證空氣不會漏出去。

很多時候聽到「消泡」的說法，其實就指那層薄膜被壞了，使得空氣外泄，最終蛋糕無法膨脹或者容易回縮

影響蛋白打發的因素：

與其說，影響的是蛋白打發，不如說是阻礙空氣進入（蛋白打不起來）和破壞保護膜（蛋白容易消泡），這樣便於理解一些。

油脂與水分：打發蛋白的時候，容器要一滴水一絲油一點蛋黃都不能沾的。為什麼呢？油，也就是脂肪，當和蛋白質充分混合的時候，會暫時乳化，破壞了膠體結構，形成乳濁液，也就沒辦法打發了。

形象地說：蛋白質分子和水分子，手牽手，可以形成膠體。但是油攪和進來，把蛋白質搶走，和蛋白質牽手，水到一邊去了。

#糾正一下#加少量的水是不會有什麼影響的，因為蛋白本身就含有水。但水太多，就好像太稀了，黏度不夠，自然不可以打發了

#錯誤的容器#打發蛋白的時候，塑料盆和玻璃碗是被禁止的。因為塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不幹凈，而玻璃碗因為碗壁太滑，蛋白掛不住容易滑落。

消泡的主要原因有三：

一、時間，就算有蛋白基團的保護，液面之下的氣泡內部壓力小於外部壓力，所以總是要消失的。泡沫的穩定性全在於蛋白基團們形成的膜狀結構能夠支撐多久。

二、壓力太大，蛋白質們撐不住了。於是原本連續的膜狀結構破了洞，氣泡自然也就保不住了。

第三、氣泡要比液體輕，所以會漂浮在液體之上。但沒了水，蛋白質們的親水基團追著水分下墜的腳步而去，帶著疏水基團一起不能繼續保衛氣泡。

新鮮雞蛋的蛋白pH值大概在7.5左右，而放陳的雞蛋蛋白則可以升到8.5或者更多。這點變化也意味著新鮮雞蛋里的n-卵白蛋白（n-ovalbumin）逐漸變成了不那麼怕水的s-卵白蛋白（s-ovalbumin）。這樣一親水，打發起來泡沫也比較容易崩潰。

所以，要獲得一盆令人滿意的蛋白霜，首先得找到一些夠新鮮的雞蛋。直接從雞窩裡撿出新鮮的蛋來做蛋糕當然最好，不過對於生活在城市的大部分人，這個期望顯得有點不現實。

那麼一個補救的方法就是在蛋白里滴幾滴檸檬汁，或者白醋，或者塔塔粉（化學名：酒石酸氫鉀），來降低蛋白的pH值。降低也有個限度，畢竟蛋白裡面的大多數蛋白質遇到酸是會變性的。pH到1.0時再來打發蛋白就有比較困難了。

其次，雞蛋從哪裡拿出來也是個要考慮的問題。跟很多人印象中不一樣的是，室溫（25度）下的蛋白會比冰箱里的冷蛋白好打發。冷卻讓蛋白液的表面張力升高，打發需要更費力氣。不過這也帶來一個好處，就是一旦打發起來，泡沫會小而且穩定。所以做戚風蛋糕時用冷蛋白打發，就能得到標誌性組織：氣泡細密，分布均勻。遇到做舒芙蕾乳酪蛋糕或者巧克力蛋糕之類含油脂量更高的配方時，甚至需要把蛋白冷凍一段時間再打發才能保證蛋白霜穩定不消泡。

所有新手剛開始打發蛋白的時候大概都被教導過，打蛋盆要嚴格清洗，保證無油無水。分蛋的時候也要小心，不能讓一點點蛋黃進入到蛋白中去。

水對蛋白打發的影響並不大，實驗顯示，額外加入的水保持在蛋白液的40%以內，不會影響打發泡沫的穩定性，相反還會增加打發蛋白的體積。

而油脂對打發蛋白就是比較致命的危險。蛋白里摻入0.01%-1.0%的棉籽油就會使打發後的蛋白霜體積大大減少，泡沫也更不穩定。

蛋黃里跟油脂起同樣作用的則是萬惡的甘油三酯（triglyceride）。分蛋時不小心手一抖，掉了一滴蛋黃在蛋白裡面，就會讓打發後的蛋白體積縮小兩倍以上，好好的蛋糕就這樣變成了餅。不過蛋黃破壞力再強，也擋不住人們追求全蛋打發的偷懶方法。吃了很多個餅之後有人終於發現，加熱到適當溫度（一般是40度左右）會破壞蛋黃和卵蛋白形成的複合體，讓全蛋也可以像蛋白一樣被打發。

於是全蛋打發和分蛋打發的不同做法，催生出了口感不同的各種蛋糕。

看了大家的回答都很對但過於複雜，我簡單回復下，蛋黃是什麼？蛋黃是天然的乳化劑含有較高的脂肪含量，和蛋清融合後會影響空氣的進入導致發泡困難，這就是為什麼不容易打發的原因。這也是為什麼在製作海綿蛋糕（全蛋打發）的時候要加入膨鬆劑（泡打粉之類的）的原因了，否則做出來的蛋糕不鬆軟有些偏硬，好聽點說是紮實。

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我們應該先知道打發的原理。

蛋清的主要物質是水和蛋白質，蛋白質在快速攪打過程中，不斷被拉伸拓展，形態發生變化，簡單一點理解，蛋清在攪打過程中形成一個個氣囊，空氣在攪打過程中填充起氣囊，使得體積迅速變大，這就是打發現象。

然而蛋黃裡面含有豐富的脂類物質，由於表面活性等原因，阻礙了蛋白質的起泡作用從而不能起到包裹空氣打發的效果。

如果你不信，可以在蛋清中加入適量植物油進行攪打，就會發現不會出現打發現象