怎樣才能做出地道的川味紅油？

08-20

正宗川菜烹調中，辣椒紅油無疑是正宗川味調味料中的一大神秘武器。四川民間，居家生活三大寶：紅油，豆瓣、泡菜壇。事實上，就辣椒紅油來說，應當是三種紅油：辣椒紅油、豆瓣紅油、泡椒紅油，且各有用法。其中辣椒紅油，也叫熟油辣子、紅油海椒。在四川城鄉家庭，家裡的紅油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長，也就是『紅、辣、香、醇』的也不太多。雖然各有所好，自由發揮，煉製隨意，但也並非一些專業大廚，尤其是一些大師級、達人級、美食家們所神吹、演示的那樣玄乎。要增香，則亂七八糟香料一大堆，還要加洋蔥、芹菜、香菜等；要紅亮，加了辣椒紅不算，還加紫蘇、紅蘿蔔皮、番茄皮等。為炫耀或作秀故意將簡單事情複雜化，拿過去老師傅的話說：脫了褲兒打屁，多此一舉。簡單出真味，紅油辣子，要的是辣椒的自然紅亮和香醇，本色本味。下面介紹傳統紅油煉製方法及一些老師傅的心得經驗。

首先，適合用於煉製紅油的是：二荊條辣椒、朝天椒、七星椒、小米辣。若要吃得辣，可選用朝天海椒加小米辣，兩者辣味重、色澤紅，那就會辣得你七竅生煙跳蹦床；要吃得香，便用二荊條辣椒加七星椒，辣味適中、色澤紅亮，重在辣香，那會吃得你搖頭晃腦哼小調；若是既要辣又要香、色澤紅亮，則選用朝天椒、小米辣和二荊條三種混用，那就是又辣又香，舒爽可口。

四川大多家庭和餐館，大多選用二荊條幹辣椒和干朝天椒，將其剪成短節子，鍋燒熱放入少許菜油加熱，再倒進辣椒節，小火炒油亮、出香氣、出辣味，炒成深紅即可，不能炒煳炒焦；然後晾涼，再舂製成較粗的辣椒末，太細，煎出的紅油易於渾油、難以清花亮色。

將辣椒末盛入容器中，最好是陶缸瓦缽，加很少量的川鹽、白糖、味精、五香粉，適量熟芝麻，用香油調濕；然後鍋燒熱，倒入菜籽油，中火燒至表面油泡散盡、略冒青煙改成微火，下蔥節、姜塊炸香、色焦黃，撈出不用，再讓油溫稍降低後（分把鍾），淋進辣椒面中剛淹沒為止，然後攪勻；在等分把鍾，再把熱油全部倒進辣椒中攪勻，加蓋存放24小時，晚間再攪動一兩次。這樣你的熟油辣子便會是既紅亮又香辣。

再給你透露一個增香的訣竅。先用一小碗，放一大把花生仁、核桃仁用沸水浸泡幾分鐘撈出瀝盡水分，中火將鍋燒熱，倒入菜油，隨即放入花生仁、核桃仁，用小火油酥，不停地鏟動，待花生仁炸響、爆裂、鏟幾顆碰撞鍋邊，發出清脆聲即關火，將花生仁撈出，再放進姜蔥炸香，再淋燙辣椒面。但千萬要注意，不可將花生核桃仁炸煳了，油就不能用了哈。這樣煉製出的辣椒紅油，那才叫個香哦！

川菜紅油辣子用途很廣，幾乎遇辣味菜必放，冷盤中的紅油牛百葉、紅油耳片、紅油雞片、紅油肚絲、紅油毛肚、紅油筍片；熱菜中的紅油蝦仁、芹黃魚絲、紅油雞皮、紅油鴨掌；大菜中的扒燒紅油拆骨全雞、紅油去殼明蝦、紅油素什錦葷燒，以及小吃紅油水餃、紅油抄手、擔擔麵、素椒雜醬面、紅油涼麵、甜水麵、涼粉、酸辣粉、串串香等。老道的川菜廚師視紅油如法寶，大凡烹制家常風味菜肴，燒菜、炒菜、拌菜等，起鍋或多或少總要搭些紅油增香提色。有些咸鮮、五香、醬香、蒜泥、薑汁、芥末、椒麻等風味的菜肴，也可依據口味嗜好加紅油，老師傅稱為「搭紅」，像麻醬鳳尾、蒜泥黃瓜、薑汁豇豆等。

傳統紅油辣椒煉製配方和程序：

原料：二荊條辣椒面350克、朝天椒辣椒面150克、蔥75克、生薑35克、白芝麻25克、帶殼核桃2個、菜籽油1000克。

煉製：1、將菜籽油入鍋燒至8成熟（250度——260度），關火，晾至200度時，加入生薑（拍破）、蔥節，炸香撈出。

2、辣椒面放入盛器內，待油溫降至200度左右，將帶殼核桃放辣椒面內，舀入三分之一滾燙的熱油，將辣椒面燙香，並用炒勺不斷的攪制，待油溫降至180度左右，將芝麻放入辣椒面內。再第二次將油三分之一舀入辣椒面上，並不斷的攪轉，這次主要是突出辣味，熱油倒入的翻滾度不像第一次猛烈，避免辣椒被持續高油溫炸焦變黑。下面，第三次將最後三分之一的熱油（大概降至140度左右）繼續加入到辣椒內，這一次基本辣椒翻滾較小，此次攪轉均勻，主要是為了提色，增加辣椒油色澤。

3、辣椒油稍涼後，用蓋子蓋上，存放24小時以後使用，味道會更香，顏色更紅。

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《四川省志?川菜志》編委會主編川菜文化人美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創向東 2018.03.08. 成都