去超市買麵粉應該如何選擇？

麵粉如何選擇？這對於喜歡在家做麵食的人十分重要。選擇麵粉基本分為兩個大的方面，一是麵粉的質量，二是不同的麵粉在用途上的差別應選擇不同的麵粉。

先來說麵粉的質量，首先看，白得自然，並不是越白越好，有的麵粉是加了增白劑，白得有點光澤。聞起無異味，有淡淡的麥香味。摸是感覺麵粉的細膩和受潮程度。其它就是麵粉微量元素和生產日期。

買來的麵粉主要是做什麼麵食，麵粉分為高筋，中筋，低筋面三種，一般袋裝麵粉右下角有個表格，主要看蛋白質含量，12%以上的為高筋麵粉，9%以內的是低筋麵粉，當然中間值就是中筋麵粉。一般做糕點酥點類用低筋麵粉，水餃，手擀麵，刀削麵用高筋麵粉，包子饅頭，大餅餡餅，普通的面點小吃用中筋麵粉，這些就是不同麵粉的使用方法，希望能給大家一定的幫助。

小麥里有微量胡蘿蔔素，所以麵粉應該是乳白或泛黃的顏色。如果加了增白劑，就把微量的胡蘿蔔素氧化變白了。除了增白劑，加工越精細的麵粉也會偏白，沒啥營養。所以並不是越白的麵粉越好。盡量選有綠色食品標誌的麵粉。

買袋裝麵粉，除了看質量標準，還要在意營養標準。質量標準除了蛋白質含量，也就是除了低中高的筋度之外，還要看看成分表裡其他的物質含量。小麥分層碾磨，越往中間磨等級越高，鉀鈣鎂這些礦物質含量越高。等級越低， 這些礦物質含量越低。從營養標準出發，全麥的更佳，包括全麥小麥粉，全麥黑麥粉。全麥粉的維生素和礦物質比普通麵粉高4倍左右。但用全麥粉做發麵食物需要注意用水量，全麥粉里的麥麩很粗糙，很吸水，粗糙的顆粒會破壞筋度。所以水量要比純白麵糰多一點，如果做全麥麵包，為了更好的膨脹，一般不單獨使用，要跟筋度高的麵粉混合，且不宜超過麵粉總量的40%，否則麥麩會切斷麵筋結構，發麵食物會很緊實。

買散裝麵粉可以用攥捻看聞來判斷。用手攥一把麵粉，攥不起團來就沒問題，說明水分含量低於12%，捏的時候比較散。用手搓捻，手感稍微發澀的是好麵粉，手感發滑的警惕滑石粉，石灰粉。看顏色，能買到發黃一點的普通粉或標準粉是最好的。聞氣味，麵粉的吸味吸潮能力很強，能聞到一點麥香是最好的，如果受潮後被烘乾了還是會聞到霉味的，那就放棄了。

去超市買麵粉，如果是散裝的，少不了看、聞、嘗、捻；如果是包裝的，則只能靠肉眼以及成分表。

首先，不管是什麼用途，要買的一定是新鮮的、增白劑不過量的麵粉。

那麼，符合這個要求的麵粉是怎樣的？

肉眼看到呈白色或微黃色，顏色均勻不發暗，就是不錯的；並非越白越好，白得反光就很可能增白劑過量了。

另外，同樣合規格麵粉，蛋白質含量越高，看上去顏色越深。低筋麵粉就是蛋白質含量最低而顏色最白的。

如果是散裝的，則要留意質感，不結塊、沒有粗糙顆粒感；味道聞起來有麥香，而非土腥味。一般正規的超市，比較少出現已經霉變的了。

其次，根據用途來選麵粉

並不是所有的面製品都是越勁道越好。

麵粉有高筋、中筋和低筋之分，區分依據是蛋白質含量的高低。

如果要做麵包——那麼選擇蛋白質含量高、顏色深的高筋粉；

如果要做普通中式包子、饅頭、麵條——選擇乳白色的中筋粉

如果做鬆軟的西點，如蛋糕、餅乾——選擇最白的低筋麵粉，其麩質少，筋性弱，才能做出口感鬆軟脆的點心來。

一二三等級粉，又要怎麼選

包裝上通常可以看到麵粉等級的標識，這是按精細程度分的，有特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個等級。

這可以參考我們平時對粗糧和精細糧食的區分，越精細，等級越高，然而礦物質含量就會越低，也就是從營養角度來看，並不見得好。

譬如富強粉和標準粉，標準分的維生素、礦物質、微量元素，含量都比富強粉要高；但從等級上來說，富強粉是特二粉，而標準粉則是二等粉。

這也是各取所需。

小麥粉

按照麥粒性質的不同，小麥可分為硬麥和軟麥。

硬麥的胚乳堅硬，呈半透明狀；含蛋白質較多，筋力大，可以磨製高級麵粉，適合製作麵包、拉麵等對麵筋要求高的面點品種。

軟麥又稱粉質小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質鬆軟，澱粉含量多，筋力小，質量不如硬麥，磨製的麵粉適合製作餅乾和普通糕點等面點品種。

1） 小麥粉的分類：

按照加工精度的不同，分成三種等級粉：

A、特製粉：色白，質細，含麩量少。用特製粉調製的麵糰，筋力強，適於製作各種精細品種，如花色蒸餃、拉麵、龍鬚面等。

B、標準粉：含麩量高於特級粉，色稍帶黃。其含麵筋量低於特製粉，適於製作大眾麵食品種。

C、普通粉：加工精度低，含麩量高於標準粉，色澤較黃。一般製作饅頭、餅乾、糕點等一般品種。

按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有麵包粉、糕點粉、麵條粉等。

2） 優質麵粉的品象：

色白

麵筋質含量高

水分含量低

新鮮度高

3）麵粉在烹飪中的應用

A、製作各種饅頭、包子、餃子、麵條、餛鈍、餅等，因而面點製品成為我國最重要的日常食品之一。

B、在某些創新菜式中，鍋魁（燒餅）、饅頭、北方烙餅、麻花等也在菜肴的製作中作為配料使用，如鍋魁回鍋肉、酸辣豆花、金黃韭菜肉丸等。

C、在某些油炸食品中用麵粉調製麵糊作為裹料加以應用。

麵粉根據麵粉中含谷元蛋白的量，分低筋，中筋，高筋。低筋用來做蛋糕。中筋可以包餃子，做其它各種面製品。高筋是用來做麵包的。

低筋的澱粉含量比較高，麵粉疏鬆，主要是做蛋糕用，還有就是菠蘿包上面的菠蘿酥就是用低筋麵粉做的。此外，千層蛋糕攤的餅也是用低筋麵粉做的。當然法式可利餅也是低筋麵粉做的。各種餅乾，小甜餅，酥皮點心等也是低筋麵粉做的。這種麵粉的筋度低，做出來的糕點或者鬆軟，或者酥脆。在點心烘焙店還是常用的。

中筋的筋度在高筋和低筋之間。主要是用於製作中式面點，包子，餃子，饅頭等。實際上中筋麵粉在國外也用途很廣。好些點心和麵包也是中筋麵粉做的。咱們的芝麻大餅等都是用它做出來的.

高筋用於做麵包的。麵筋含量比較高。有時候天然的高筋麵粉，筋度還是不夠高, 需要加蛋白質。這是為什麼，仔細看高筋麵粉的成份，都加了其它增筋成份。中國這邊可以加黃豆粉，美國有可能加大麥粉。有時候加進去一些小麥麵筋粉，直接增加筋度。許多麵包粉都加過了他們。

美國的麵粉是很粗的，如果能用加拿大麵粉也不錯。加拿大麵粉本身筋度高，做麵包和餃子都非常合適。美國人有時候過去加拿大帶麵粉回來呢！

除此之外，還有一些米做的粉，跟麵粉一個用途。可直接吃哦，或者做成食物。有麵筋過敏的人，可以選擇米粉。市場上可以看到。大多數國目莫不家在爭奪。日本倒是有了一些。

還有一種是全麥做的，就是沒有磨掉麩皮磨成的麵粉。口感有點粗糙，但是營養價值高，有豐富的維生素,礦物質，纖維素。如果不是那麼怕口感不好的話。

還有一種粉，澄粉，是用來做蝦餃，粉果等，蒸出來是透明的。

根據自己的用途，按特點選擇合適的麵粉即可。

　很多人去超市買麵粉，都會在種類繁多的麵粉之間徘徊。包裝袋上標的特製一等粉、全麥麵粉、高低筋麵粉，還有一些專用麵粉如麵包粉、蛋糕粉有什麼區別？不同的麵粉營養價值有什麼差異？做不同的麵食又該如何選擇合適的麵粉？針對這些問題，小編整理出關於麵粉的知識，幫你快速做選擇。

　　全麥麵粉優於麥芯粉

　　全麥麵粉，即整粒小麥磨成的粉，包括穀皮、糊粉層、胚乳、胚等研磨混合而成。穀皮中含纖維素和半纖維素，一般用來做麩皮，很少用來加入到麵粉中。糊粉層含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質、B族維生素，胚乳主要是大量澱粉，胚富含脂肪、蛋白質、礦物質、B族維生素和維生素E。全麥麵粉營養價值較高，幾乎保留了小麥全部的營養。

　　而麥芯粉是在小麥加工時，去除穀皮、糊粉層和大部分胚芽，只保留胚乳的麵粉。這種麵粉只要是澱粉，幾乎不含維生素、礦物質，只含有少量的蛋白質。因此營養成分單一，營養價值相對較低。

　　建議在選擇時優選全麥麵粉，保證攝入足夠的膳食纖維，預防細糧攝入過多導致的肥胖、糖尿病、便秘等問題。

　　標準粉是優選

　　我國1986年頒布的小麥粉標準中，根據加工精度將麵粉分為四個等級，即特製一等粉、特製二等粉、標準粉和普通粉。這個標準是以營養和節約為前提，根據當時生活條件制定的，標準粉是在上世紀80年代的主要應用麵粉。現在已經取消了普通粉這一等級，不過特製一等粉、特製二等粉和標準粉仍在沿用。

　　特製一等粉是加工精度最高的麵粉，也是目前使用量較大的。加工越精細，營養物質損失越多，所以標準粉是個不錯的選擇哦！

　　高、低筋粉，營養價值差別不大

　　隨著生活水平的提高，我國加入WTO後引進國際的標準，根據濕麵筋含量將小麥粉分為三個等級，即高筋粉、中筋粉、低筋粉。很多人認為高筋粉最有營養，其實這三種麵粉相差不大，只是麵筋含量有所差異。麵筋含量的不同導致了用途不同，高筋粉因麵筋含量較高，常用來做麵包；中筋粉，用來做平常的麵食，比如饅頭、烙餅、包子等；低筋粉的筋力較小，適合做鬆軟酥脆的食品，如餅乾、蛋糕。

　　專用粉和通用粉各有千秋

　　麵粉按用途分為專用粉和通用粉，市面上越來越多的專用粉湧入大眾眼帘，餃子專用粉、麵包專用粉、餅乾專用粉等等。通用粉常用來做饅頭、包子等日常麵食，屬於中筋粉。

　　各種專用粉除了筋度不同之外，還加入其他成分。比如為使麵包膨大，在麵包粉中會額外加入谷蛋白；為使蛋糕鬆軟可口，在蛋糕粉在加工過程中進行特殊處理。如果實在買不到專用粉，用高筋粉做麵包，低筋粉做蛋糕也可以，只不過口感會略差於專用粉。

　　營養強化麵粉更健康

　　為提高小麥粉的營養價值，預防慢性病、促進健康，我國強制推行營養強化麵粉。常見營養強化劑是鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸和一種建議配方維生素A，營養強化麵粉營養成分更全面，營養價值更高。

　　除此之外，還有一些幫助選擇優質麵粉的小技巧。麵粉並不是越白越好，麵粉太白難免有加入吊白塊的嫌疑，粗加工的暗褐色麵粉更健康；選擇麵粉時也可以聞味道，新鮮的麵粉經過兩周左右的後熟，會呈現一股麥香味；最後看麵粉的生產日期，盡量選擇新近生產的麵粉。

從品牌上來說，盡量選擇大品牌、知名品牌。從使用用途來說，如果你沒有明確買回去的麵粉具體要做什麼用，一般中低筋粉就完全能滿足大部分家庭對麵粉的需求，比如特精粉、特一粉、全麥粉等，沒必要完全追求高筋粉。

從專用性來說，如果你買麵粉是為了做麵包，可以買麵包專用粉，如果你是想要做蛋糕，可以選蛋糕粉……現在麵粉廠家對產品的細分做的都很充分。只要你明確了使用目的，一般都可以買到好用的麵粉。

平時家裡做麵條、饅頭的麵粉會選擇買「家庭粉」，也就是最常用的中筋粉。還會買一些蕎麥麵粉摻中筋面做餄餎面吃；做麵包會選用「高筋粉」和小袋包裝的全麥粉和黑麥粉，；做蛋糕就用中筋麵粉，再加一些散稱的玉米面，兌成低筋麵粉用來做蛋糕，從來不買那種蛋糕粉、麵包粉??

現在麵粉大多都沒有添加劑，如果是家庭用的還是全麥粉較好，但全麥粉蒸饅頭較黑，不如上白粉，富強粉高筋粉可用於包餃子皮，只要麵粉聞著有麥香氣都可以，聞著有捂的味道或稍微有霉的味道都不能用。