鹵煮是什麼？

鹵煮只屬於北京，你聽說過其他地區有鹵煮嗎？

別指望在家裡面弄一鍋正宗的鹵煮，上面的那些攻略， 可以嘗試在家裡面嘗嘗鮮，唬一唬外地來的朋友們，其實那個味道，還趕不上從馬雲那邊批發幾包過來，放水裡面煮一煮的味道。

我吃鹵煮的歷史不長，但是經驗比某些北京土著還要豐富。2010年，我送兒子到北京上大學。早晨我領他去吃早點，我必須裝的對於北京是非常老練的，所以當兒子指著不遠處的鹵煮小店時，我輕描淡寫的說，好就吃這個。

說實話，之前我沒吃過。也不知道鹵煮和火燒的比例，但是我吃過東北的羊湯，山西的羊肉泡饃，我把擺好的火燒放進碗裡面，然後店家沖滿一勺湯的時候，已經香氣四溢了。從那一刻，我是愛上了這種小吃。

鹵煮其實是東北溜肥腸和陝西羊肉泡饃、東北羊湯等的一個結合點。北京人善於消化吸收各地的美食，比如毛肚、涮羊肉等等，然後發揚光大。我不相信鹵煮始於乾隆皇帝，因為在很多北京的風味老店裡面，都有乾隆爺的身影。一碗面也非常說乾隆爺御賜等等。這個是北京人愛好吹牛的一個傳統。

我吃得最多的鹵煮，一直到2013年還有，就是在簋街靠近東直門的頭上，一家廁所分為兩半，一半方便一半鹵煮。這是真事，後來幾年沒有進京，去年去的時候已經沒有這個店了。

很多店的鹵煮靠什麼，靠的是老湯。那個老湯已經是幾十年的了，每天晚上老闆收攤會將老湯在煮上一開。第二天早晨來，加上適當的料在煮一開，可以保證幾十年的老湯即醇又鮮。

小腸陳是最有名的鹵煮，算是改良的，值得一吃。橫街左右是老店，但是百度一下，周邊就應該有。注意要葷素搭配，比如炸灌腸就要配點蓑衣黃瓜，想喝啤酒不要到這個地方，因為鹵煮本身是主食加副食，海量的你也喝不下去兩瓶。

作為長期從事餐飲行業一員來說，鹵煮也就是鹵煮火燒，在我們這邊屬於小吃系列。在餐飲行業中也是比較出名的一道小吃了。可能有些地方比較少，但在北京和我們這邊多比較常見的，吃的人也比較多

鹵煮說白了，就是用豬的豬大腸，豬肺等等組合而成，俗稱也就是豬下水。同時再加上火燒，湯頭燒制而成。一碗好吃的鹵煮火燒在我們這邊要賣到15-30元一碗，就這樣還天天爆滿，吃的人非常多

鹵煮火燒在以前的時候，是屬於吃不起好肉的勞苦大眾們才吃的。那時候的豬下水，有錢人多不吃的。於是就被我們這些勞苦大眾們買回來吃，吃膩了就換著花樣吃。於是隨著時間的發展，慢慢的就成了一道出名的小吃了，搞的現在多快吃不起了

我來回答一下題主的問題

鹵煮呢，是一道在滿清年間在北京由一個賣蘇造肉的叫陳兆恩的人研發出來的蘇造肉2.0版本。

你要問蘇造肉是啥？蘇造肉是一個叫張東官的蘇州廚師的拿手菜，深的乾隆的喜愛，因為張東官是蘇州人，那麼其中這道他用多種香料燉出來的一鍋肉就稱之為了蘇造肉。當然有肉有湯，就往裡面煮了些火燒。這道菜就流入了民間。

話說陳兆恩在光緒12年，也就是1886年，正在經營這種蘇造肉的生意，但是由於國困民窮，這種用豬肉製作的吃食沒什麼人消費的起，沒有辦法，陳兆恩就想了個法子，降低了原材料成本，使用豬頭肉代替了五花肉和豬大腸，豬肺和炸豆腐一起燉煮，價格自然也就親民了，沒想到，一下子，成了光緒12年的「網紅產品」。

到了陳家的第三代傳人陳玉田，將陳家的鹵煮小腸發揚光大，推出了3.0產品，小腸陳品牌在北京的南城打出了一片天地。經過幾代人的努力，1997年，小腸陳家的鹵煮火燒被評為中華名小吃。

有了市場標杆產品了，那麼其他廠家的跟風產品也就蜂擁而至，產品進化了100多年，現在北京城更是遍地都是鹵煮火燒的店鋪。

話說到這，您應該明白為什麼北京的鹵煮好吃了吧，這就是發源地的優勢，就像山東的戧面饅頭，山西的刀削麵，陝西的油潑面，上海的蔥油麵一樣一樣的，發源地就是發源地。

希望這個回答能給你帶來一些幫助

小秀私廚，一個分享簡單美食的私廚

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大家好，今天很開心體驗了一把鹵煮店主，順道也賣出去幾碗自覺色香味美兼具的鹵煮美食~

我的【小愛鹵煮店】牌子也做好了，下面就現學現賣的來分享下鹵煮料理心得。

首先，在鹵煮的世界裡，有三個固定元素：菜底、湯、火燒。

一碗標準的菜底通常包含腸、肺、炸豆腐，有的店裡會根據配方需要加上五花肉。

要說一碗鹵煮最精華最見功夫的部分，是湯，味道的好壞都在湯里。這是請教專業鹵煮美食家之後，我自己進店感受最真切的部分。被湯的圍繞迅速包圍住，整個人有種安全暖漾的感覺。

其次，好的鹵煮應該是湯色清亮，不會很清澈或像是濁湯。

湯底以能直接下口為好，太咸太油都不合適，漂著太多油花的也說明清洗工作沒到位。

之前聽人提起按老北京習慣，鹵煮火燒調料默認有醬豆腐汁、蒜汁、韭菜花、醋等等。但現場有位大哥聲音超響的對我說：「來塊豆腐乳再，要大塊兒的」~~~得嘞，今天鹵煮體會先分享到這裡。更多小秘密還請多多關注我７月２１日要上映的電影【父子雄兵】吧！　

我是德龍蘇，專註美食領域寫作，歡迎關注我。

作為一個在北京飄了10年的資深吃貨，吃過的鹵煮不下50碗，對鹵煮有一點小研究，說下我的看法吧，歡迎大家批評指正。

鹵煮，全程叫鹵煮火燒，是北京的傳統特色小吃，據傳說起源於北京城南的南橫街。

光看名字，你肯定不知道鹵煮是個啥東西？其實，鹵煮，就是把豬腸、豬肺、五花肉、炸豆腐和火燒（一種死面做的餅）等食材放在鍋里，加入滷製肉食用的香料一起煮，煮到各種食材軟爛，火燒透而不粘，就可以吃了。

吃時，餐館師傅拿大夾子或者鉤子，從鍋里撈出各種食材，放在案板上一樣樣剁成小塊，放到碗里，在加入蒜汁、醬豆腐汁（或稱：紅腐乳汁）、香菜末、辣椒油等輔料，舀一大勺鍋中咸鮮的滷汁湯澆在碗里的食材上，就可以吃啦。

有人吃過鹵煮，吐槽說，這都是豬下水，還臭烘烘的，北京人怎麼愛吃這個？

這種說法，老北京是絕對無法認同的。首先，鹵煮是平民美食，舊中國，老百姓吃不起正經的好肉，下水便宜，但熱量和營養價值不低，自然成為了老北京平民階層日常打牙祭解饞的首選。這個道理，和四川人吃毛肚、肥腸的道理一樣，既美味有營養。

同時，豬下水確實透著一股臭臭的味道，但這恰恰是其「香」的地方。無論是中國還是其他一些國家，食臭的是一種風尚，經過適當的烹飪，聞著臭的食物能激發鹹味，給味蕾最大的刺激。這個原理，在《風味人間》中專門講過，感興趣的朋友可以找來去看。

鹵煮的起源，還有一段故事，而且和皇宮有關。

乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官（延禧攻略里大豬蹄子送給魏瓔珞的「張御廚」，就是這個張東官）烹制的菜肴很受乾隆喜愛，後張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料一起烹飪，便制出了一道肉菜供膳。

圖註：《滿漢全席》徐崢飾演的張東官

這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱「蘇造湯」，其肉就稱「蘇造肉」，後經改成肘子，並深得太公望膳食之精髓，起名「蘇造肘子」，這段故事記載於愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》。

光緒年間，蘇造肉重回民間，因為五花肉價格昂貴，老百姓就用豬頭肉和豬下水代替，再配上火燒，主食也有了，特別扛餓，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了今天的鹵煮火燒。

《燕都小食品雜詠》有云：「蘇造肥鮮飽老讒，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。」可見鹵煮火燒的前身蘇造肉，是何等的美味！

說到鹵煮的話，那絕對算得上是老北京的地道小吃了，可以說出了北京以外，在其它的城市也是很難吃的到的，其他地方的人們都是喜歡吃鹵串一類的，但是鹵煮的話算是老北京當地的一個特產，基本上能夠和炸醬麵、豆汁齊名的。

鹵煮哪家做的好吃不好吃，基本上是要看鹵煮的湯料的味道，而其中的味道都是全靠湯來入味的，所以說鹵煮的話裡面的東西都是一樣的，基本上都是肺、大腸一類的，也有的地方會給顧客準備一些五花肉和豬頭肉，因為不同的人口味會有所不同。

吃鹵煮的時候，一些配的調料也是比較重要的，像吃鹵煮的時候，來上一小碟蒜汁和豆腐汁，然後再來上幾塊臭豆腐，那吃起來就更美了，現在的北京鹵煮在老城區的話更多，而且好多都是一個鹵煮攤，甚至都沒有店面，但是生意依舊是非常的火爆。

說到北京，大家都知道非常多的旅遊景點，而據我所知一班的旅遊城市都是離不開美食的陪伴，所謂吃喝玩樂就是在一起，所以說如果說是要去北京旅遊的話，有機會一定要嘗嘗北京的鹵煮，因為在其他地方很難見到。

鹵煮火燒是老北京的一道傳統小吃，地道的北京人中估計沒有幾個人不喜歡吃。火燒切井字刀，豆腐切三角塊，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱氣騰騰一碗端上來，猶如品嘗人間美味。

如此美味的食物可是老北京土生土長的物什，最初的鹵煮是出自於清宮廷的「蘇造肉」。相傳，清朝乾隆帝在一次赴南方微服私訪時，曾住在大臣陳元龍家裡，陳府里的廚師張東官做得一手好菜，頗對乾隆的口味。於是乾隆帝在私訪結束回京時，向陳討要了張東官，將他安置在宮中御膳房。

張東官是一個非常聰明的人，他知道乾隆帝喜愛厚味飲食，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、肉桂等香料烹制出一道肉菜。香料按照春夏秋冬四季，份量隨之變化。這種配置的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱為「蘇造湯」，其中的肉就被稱為「蘇造肉」。後來，蘇造肉傳到了民間，受到老百姓的深深喜愛。

然而，蘇造肉是如何變成鹵煮火燒的呢，這要歸功於「小腸陳」的創始人陳兆恩。陳兆恩就是當時售賣蘇造肉的，那時的蘇造肉是用五花肉煮制的，所以價格非常貴，只有那些達官貴人才吃得起，而普通老百姓根本買不起。為了讓更多的老百姓都能吃上可口的蘇造肉，陳兆恩便決定用價格低廉的豬頭肉取代價格昂貴的五花肉，同時加入價格更加便宜的豬下水進行煮制。沒想到用豬頭肉和豬下水煮制的蘇造肉竟然在老百姓中大受歡迎，成為當時一絕。這給了陳兆恩很大的鼓舞和信心。為了讓更多的老百姓都能吃上更可口的蘇造肉，陳兆恩主張加入火燒一起鹵煮。

鹵煮火燒的開創，不僅便利了當時的老百姓，豐富了老百姓的日常生活，而且為老北京特色食譜添加了一道亮麗的風景線。

全名叫「鹵煮火燒」，是用豬肺（老北京叫「肺頭」）、豬大腸、炸豆腐片、肥肉（帶皮的，也帶點瘦肉）放在大鍋里用湯鹵質；硬面火燒也放在湯鍋里一起煮制吸收湯汁。吃的時候火燒橫豎剁成菱形塊，大腸、肺頭切段，炸豆腐剁小塊，肥肉切幾小片，全都放在一隻大碗中，上面撒些香菜，然後就湯鍋里滾沸的滷汁澆上兩勺。

可以依個人口味加辣椒油、韭菜花、蒜汁和醬豆腐汁。如果不餓也可以不要火燒，除去火燒的部分叫「菜底」。這個是老北京一種廉價且美味的小吃，很平民化的食品。賣鹵煮的地方一口大鍋熱騰騰，鹵湯香氣四逸，沿鍋沿裡面碼著一圈火燒。尤其是看著師傅動作麻利、乾淨利落地剁火燒和各種菜底的做派，感覺就很痛快，說得我都想現在就來一碗了。

其實這個小吃也沒多麼複雜，就是炸豆腐、豬頭肉、肺頭、豬腸等豬的下水，然後再加上死面的火燒一起煮，湯底就各家有各家的手法了。鹵煮火燒脫胎於早年間的宮廷菜「蘇造肉」，不過在以前製作「蘇造肉」的優質五花肉可不是一般老百姓享用得起的，於是改用豬頭肉替代，進而還加入了更便宜的豬腸、豬肺頭等等下水，勝在肥膩鮮香又解饞，在當時極受普通百姓歡迎。

也正是由於鹵煮的誕生背景所限制，它本身就不是一個什麼珍饈菜肴，所以我覺得不用太過苛刻要求它有多麼美味。小吃這個東西也是很地域文化的東西，不是在這個文化環境成長的人，一般也不容易深切的體會其精髓。

如果是沒吃過的人，平時口味也比較重的話，其實去到北京的話可以找個當地口碑好的店家去嘗嘗。但是如果是口味清淡的人，真犯不上特意去尋這口吃食了，可能會不太合胃口。

鹵煮就是鹵煮火燒的簡化語，一提鹵煮，估計沒有一個北京人不愛的，它對於外鄉人肯定是一個「很特別」的存在，但你的追問：北京的鹵煮有什麼特別之處嗎？我覺得是不是把北京去掉會更明確你的問題？因為外地好像沒有鹵煮這劑美味良藥吧，哈哈。

北京的鹵煮火燒店遍布東南西北城，但最著名還是南城的「小腸陳」。我並不是給他做廣告，因為說鹵煮要是不說「小腸陳」的話，貌似話題不大好聊的下去，況且他也的確很著名， 只是我吃鹵煮的話，他並不是首選，因為有一家我自認為比他好吃得多。

所以說，吃鹵煮也和其他食物一樣，說眾口難調有點偏頗，但也絕對是要對上自己的口味才是最好。如同某一道炒菜，譬如宮保雞丁，你去任何一家川菜館都有這道菜，但哪家好吃，吃一次你就會有比較了。

鹵煮火燒的前身，是清宮廷中一道名菜——「蘇造肉」，《食在宮廷》一書中有這道菜的介紹，發明人是海寧安瀾園陳元龍家的大廚張東官，乾隆南巡的時候曾下榻於陳府，其烹制的菜肴深受乾隆喜愛，後張東官隨乾隆入宮，尋思著為喜愛厚味之物的乾隆烹制一道牛逼的菜加入膳單，於是就有了用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味葯料烹制出來的肉菜，其煮肉而得的湯汁亦美味異常，乾隆大悅，賞。但這道菜還沒名字，於是就借著張東官是蘇州人的稱謂，取名「蘇造湯和「蘇造肉」了。

之後，這道菜傳入民間，以不同凡響。但舊社會用五花肉煮制的蘇造肉價格貴，一般老百姓吃不起，於是民間高人就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更便宜的豬下水煮制，。沒想到歪打正著，加入用麵粉烙成的火燒同煮，結果一發不可收拾地創出了傳世美味，也就是今日人見人愛的鹵煮火燒。

鹵煮火燒的標配一般來說少不了大腸、肺頭、火燒，更傳統一點的還有幾片五花肉輔佐，輔料還有蔥花、香菜，蒜泥。熱氣騰騰的一碗現切的鹵煮端上桌來，再淋上點醋，嗯，叼一口肥腸、咬一塊肺頭，逗上一口二鍋頭，那滋味，別提多美啦。至於湯里加韭菜花、醬豆腐之類的，都是後來的吃法，正宗的鹵煮真沒這兩樣，不過不要緊，好吃才是硬道理。

最後我想再說一下，很多次吃鹵煮，都有食客跟老闆說湯太咸了，每每聽到這樣的「投訴」，我一反應就是此人不懂鹵煮。老湯自然會咸，空口喝湯誰都覺得咸，但鹵煮湯咸，絕對不是毛病。過去吃鹵煮，店家都會在桌上放一暖壺，裡面是白開水，您要覺得湯咸啊，自己加水就是了。只是現在沒有暖壺加水這趟子事兒了，不過還是要記得哈，吃鹵煮湯不濃不成，湯咸，真不是毛病。