做菜時常說的「過水」和「焯水」到底又什麼不同和講究？
其實，我們常看到的過水，焯水，飛水，本質都是一樣的，都是把不同的食材用開水或者涼水煮一煮，撈起來在過涼水，這樣的做法就是把食材的腥味去掉或者把不必要的成分去掉，為了更好的口感和味道，營養；也是為了更好吸收和保存葉子菜的顏色。不同的食材過水的方法也不同。
1、肉類焯水法：肉類又分為牛羊肉、雞鴨、豬肉的焯水法，他們都有各種不同的方法。一般牛羊肉最好涼水下鍋煮開，這樣肉質不易變老，血沫處理的乾淨。豬肉就不一樣了，一般的焯水方法都是開水下鍋，這樣去腥很好。像雞鴨肉類的，一般都是開水下鍋焯水，這也看你的平時烹飪方法了，我喜歡涼水下鍋煮開，肉質嫩，不易老。炒、燉都好熟又鮮美。要是開水焯水，不易時間過久，變色出血沫，就可以撈起來，這樣肉質不易變老發柴。
2、青菜焯水法：青菜又分為葉子類和硬質蔬菜。
先說葉子蔬菜焯水方法，一般像菠菜、小白菜之類的葉子蔬菜，都是開水效果，加少許的鹽和幾滴植物油，看到變色立馬撈起，再馬上加涼水裡過涼，這樣營養不流失，也不易變老，口感也好，適合做涼拌菜。
其次就是硬質蔬菜焯水法：一般像西藍花、菜花、蓮藕、蘿蔔、山藥、豆角之類的蔬菜，可以開水下鍋，加少許的鹽、幾滴植物油，煮1—2分鐘左右（就是大火再次燒開）撈起，立馬過涼水，這樣澀味、苦味都去掉了，口感也好了。
也許，每個人烹飪方法不一樣，地方不同，焯水的方法也不同，以上只是我個人的平時方法，歡迎小夥伴們熱烈分享你們的焯水方法吧，我這裡等著大家了。。。。
我是頭條號天山可可，原創美食達人，家常菜、麵食、早餐都有，擅長新疆菜，每天更新不同的菜譜，記得關注我喲！
你說的"過水"和"焯水"其實是一個意思,只不過地方不同叫法不同而已.還有的地方叫"氽水",有的叫"飛水".而廣東叫"白灼".其實都是將食材放入冷水或熱水中先煮一下,進行食材的初步加熱處理,其目的是去除有些原料的腥味,再就是為了把有的原料先初加熱以便炒制時縮短時間以保證菜肴好色澤和脆度.
"過水"也好,"焯水"也好都有冷水下鍋和熱水下鍋兩種方法,只是針對不同的食材而言的,並不是你所理解的那樣.
一般情況,蓄禽等肉類食材在"焯水"時都要涼水下鍋,以便讓肉中血水更好地釋放出來,達到去除血腥味的作用.而象,蔬菜一類本身沒有血腥味,焯水的時候就要用滾水,而且要儘可能縮短菜在水中停留的時間以保持蔬菜的顏色和脆嫩,廚師焯水時一般都喜歡在水中放少許鹽和食用油,目的是去除有些蔬菜中的部分苦澀味,而且油在菜的表面可以形成一層保護膜以阻止菜的氧化從而達到顏色脆綠的效果
我覺得過水和焯水是一個意思，都是指在食物炒之前，將食物放熱水裡面過一次。這種過水對不同的食物有不同的作用。
1、青菜類，過水是為了保持青菜的維生素和綠葉素不被過多地破壞，以便於炒的時候大火翻炒幾下就快速可以出鍋，也能保持青菜的新鮮樣。
2、肉類，焯水是為了斷生，也為了把其浮沫去掉。
3、竹筍類，焯水是為了斷生，也為了去掉其苦澀味。
總之，過水和焯水基本一樣，目地也基本一致！
我是粵菜廚師，從業二十一年。
過水，焯水，飛水，本質一樣，都是指把經過加工的食材，放入開水或冷水中，燒開至一定成熟度成為半成品的處理方法，作用是使食材達到所需要的成熟度或除異味。
焯水是以開水為傳熱介質，根據食材形，色，味的變化，準確掌握火候，加熱至一定成熟度撈出。縮短了正式烹飪時間，食材成熟一致。
動物類食材，經常存在血污，腥，膻，臭味，冷凍肉有異味，這些味道，沒有人喜歡，而焯水能使大部分有異味的物質溶於水中而被去除。
一般動物的內臟及部分肉類，植物類食材如苦瓜，竹筍，西蘭花，白菜等都可焯水作為初熟處理。
焯水的操作關鍵：焯水以初熟及除異味為目的，用水量就要足，以所有食材能浸入水中為準，某些食材還要加大用水量，使異味能儘可能溶於水中，力求達到除味的良好效果。
蔬菜加熱後葉綠素褐變的酶失活，故此能保持翠綠色，但也會損失維生素。因此，必須全程開大火，不能長時間浸泡，盡量減少維生素的損失。
動物類如果浸泡時間過長，會損失水溶性營養物，失去鮮味。但有些特別腥，膻的例外。
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稻夢先生：5歲做飯，6歲炒菜，18歲自學廚藝，研究美食搭配。22歲研究營養學。28歲，全職美食自媒體，將經驗與知識，免費分享給網友。歡迎關注我！學更多家常菜最營養美味的做法。
其實差不多，不過我們這邊的人對於過水和焯水有這樣的概念：過水是清水燒熱把菜燙一下，焯水，是水裡放鹽或者放料酒等其他調料。
過水常見的過水食物，比如菠菜、豆芽等青菜類，直接燙一下，就涼拌吃。或者放麵條里。如果你們家的臘肉太咸了，把瘦肉切片。臘肉過水下，去鹽味。排骨過水下，去血沫。
常見的焯水食物，比如雞，我們一般炒冰凍的雞肉，需要水裡加點料酒薑片大蔥，焯水去腥，這樣才更好吃。還有豬肝，加點鹽焯水，去掉血沫。
每個地方的喊法不一樣吧，我們這喜歡這樣去區分，大家一般都是怎麼區分的，也歡迎評論與吐槽
謝謝邀請回答。「過水」和「焯水」基本上一樣的意思。還有地域不同，說法不同。就我們當地來說吧，「過水」分為過熱水和過涼水。例如吃「過水麵條」就要過涼水。
焯水也分為開水焯和涼水焯兩用。焯一些難熟、帶氣味的菜就需要熱水焯。例如新蘭花、木耳、蘿蔔、豆角、秋葵等。在熱水裡放入少許鹽和食用油，鍋里水開下入菜，焯至水再次開鍋將蔬菜撈起，這樣焯出來蔬菜口感好，同時苦、澀等異味也全部焯掉。
冷水焯適合那些食材呢。主要是肉類和海鮮類。肉類一般是冷水下鍋，這樣肉質不會老，而且容易將肉裡面雜質清除。將料酒、大蔥、姜、辣椒等去異味作料放進冷水裡，同時將分割好的肉類下入鍋中，水和食物保持平行就行，水開撇出浮沫，將肉里血沫、雜質、腥味焯出。海鮮類食物焯水適合溫水下鍋，熱水下鍋容易把肉質焯老，冷水下鍋又怕肉質變形。
做飯多年心得，做飯所有程序不是一成不變的，根據實際情況，選擇做合適的做法就好！
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