普洱茶知識進階－苦澀味越重普洱茶，後期轉化的空間越大嗎？

首先我們要明白一點普洱茶是怎麼轉化的？一般而言普洱茶有兩種轉換方式，第一種，茶多酚(苦澀味主要來源)和多酚氧化酶的化學反應，讓茶多酚中的酯型兒茶素轉換為非酯型兒茶素降低其苦澀味，茶葉中的蛋白質水解，產生更多的遊離子氨基酸，增加鮮爽度。

而且普洱茶選用的茶青一般一芽兩葉，後面大葉含多糖物質比較多，多糖不具備甜味，所以在後期轉換中會分解成雙糖，單糖，而單糖雙糖是具備甜味的。

普洱茶第二種轉化是外在的轉換，是微生物促進普洱茶內部物質的轉換，主要微生物有黑麴黴，青黴屬，根霉屬，其中黑麴黴可以產生胞內，胞外兩類霉，有二十多種水解酶，可以水解多糖，脂肪，蛋白質，果膠等有機物，根霉屬的澱粉酶活性較高，能夠產生有機酸以及芳香物質，有利於提高普洱茶黏滑和醇厚的口感，青黴屬能夠產生多種霉類和有機酸。

所以普洱茶的後期轉化需要多種物質共同完成，並不是單一的物質，所以只是苦澀味重的茶只能說明，茶多酚，或者鹼類物質多，(咖啡鹼，可可鹼。)

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無論是唐代的銀生茶,還是明清的普洱茶,都是普洱人的驕傲.普洱人對於茶的熱愛由來已久,茶已經融進他們的血液,成為身體的一部分.茶因人而優,人因茶而養,茶與人一起譜寫出一曲華美的樂章。

選購自己喜歡的普洱茶茶品時主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題！

人們經常說「不苦不澀不是茶」。苦和澀本來就是茶葉特有的味道，普洱茶之苦，主要來源於茶葉的本身和製造過程當中產生的化學變化。

出現於茶葉本身的苦澀物質有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡鹼、茶皂素、花青素、兒茶素等成分，其中生物鹼所含的咖啡鹼在高溫沖泡茶湯時會溶解於水中，約有85％。

雲南大葉種茶葉因其內含物比起其它茶類豐富，所以普洱茶的苦澀味相對較重，不過經過一些年的自然陳化，苦澀會慢慢轉化為甘甜。

好的生茶常常有「入口苦而如喉甘」的感覺，這種「苦、澀」味在進入口腔後，被感知直至消退的過程，常常被稱為茶的「收斂性」。

收斂性較強的茶，苦、澀味迅速被口腔感覺，又迅速消退，轉成甜味；收斂性較弱的茶，苦、澀味則消退的慢，或直接就不會退去。對普洱茶苦味的處理，都是以沖泡方法來控制。

普洱茶沖泡方法：

① 將普洱茶葉置入濾杯中，5克左右（鋪滿杯底，略高）。

② 將才煮開的沸水注入濾杯中，蓋末茶葉。

③ 片刻，拿出濾杯，棄去第一道茶水。

④再次注入沸水，蓋末茶葉，蓋上杯蓋，靜置20秒左右。

⑤打開杯蓋倒置，取出濾杯，稍稍滴去茶汁，至於杯蓋內。

⑥好了，一杯香濃醇和的普洱茶就泡好了。

⑦在享用之餘可別忘了濾杯中的茶葉，千萬別將他棄了，普洱茶是非常耐泡的，在將喝完第一道時，您可以將濾杯放回茶杯中

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