打發蛋白時，什麼時候加糖合適？

08-13

主料:蛋清3個白砂糖50克檸檬汁幾滴

打發蛋白是有些小技巧在裡面的,有些朋友第一次覺的非常難打,(如果是手動打發的話,就要瘋了...)其實放點小東西,就容易成形,放點檸檬汁就行,實在沒有就放點白醋,我做戚風蛋糕打發蛋白,每次都是這樣的,方法不錯的,大家可以試試(頭條作者:廚房小蔡)

1. 取一個乾淨,沒有一滴水一滴油的盆子。將蛋清,蛋黃分離,分的時候要小心,蛋黃不要混進蛋清裡面了,要不然不利於打發

2. 最好是用電動打蛋機,手動太累了.打到上圖這樣起小泡就放入3分之1白糖

3. 一直打不要停,打到提起來能小角就換2檔位繼續打蛋清

4. 一直二檔位打,打到提起來有一點點彎彎的小角就換一檔位打了

5. 最後就一直打到乾性發泡,就是提起打發機尖尖角不會彎下去就行了, 這樣就完成了,做戚風蛋糕沒問題,把盆子倒扣,打發好的蛋清不會動就行,這樣就可以做各種甜品了(頭條作者:廚房小蔡)

打發蛋白時，為了增加蛋白與糖的良好相互作用，保持蛋白的穩定性和細膩度，需要分次加糖。

【那麼，為什麼要分次加糖呢？】

製作蛋糕的時候打發蛋白是為了讓蛋白的膠質中灌入空氣，加糖時，氣泡外面的液體濃度增加，容易消泡，所以糖分次增加是為了減輕泡泡外液體濃度的陡然變化防止消泡。

打發蛋白最關鍵的：

1.放蛋白的盆和打蛋白的攪拌頭要無水無油

2.不加糖打發蛋白到魚眼大小密密的小泡泡，這時，蛋白膠質已經灌入了空氣

3.分次加入糖，只要別一次都扔進去，導致氣泡內外液體的滲透壓過大，打發蛋白幾乎成功率都會很高。

由於蛋糕的種類繁多，形狀各異，打發蛋白所需要的狀態也各不相同。我們以國人最常吃的戚風蛋糕蛋白的打法為例說明加糖的時機：

在蛋白中不加糖，用打蛋器直接打至出現大泡泡，此時加入1/3的細砂糖；

繼續打發，至蛋白由透明變為白色，泡泡變為細緻的小泡泡時加入第二次1/3量的砂糖；

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繼續打發，至濕性發泡狀態，此時提起打蛋器的頭，沾取少量蛋白，可以看到蛋白自然下垂呈現彎鉤狀態（或叫雞尾狀態，因為真的很像垂下來的公雞尾巴），這時加入第三次1/3的糖。

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繼續打發至乾性發泡，此時提起打蛋器，蛋白不再出現彎鉤狀態，而是垂直於向上。倒扣打蛋盆，蛋白不低落。

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要了解蛋白打發加糖的時機，首先需要了解蛋白的打發程度，

首先蛋白是粘稠有點發黃透明的狀態，剛開始打發慢慢地會出現大氣泡，體積膨脹，再接著氣泡變得細膩而小，體積進而膨大，顏色發白色，接著打發會出現紋路，顏色更加白皙，有液體變為體積膨大數倍，濃密的狀態提起打蛋器，蛋白會有大彎鉤也就是濕性發泡的狀態，可以做蛋糕卷，再打發就是非常穩定的蛋白霜，蛋白會呈現一個挺立的小尖角，顏色白色有光澤，這樣的可以用來做戚風蛋糕了。

很多配方都說要分成三次加入細砂糖將蛋白打發，其實並不用，把細砂糖一次性加入蛋白也可以完全的打發。

細砂糖在打發蛋白當中的作用是穩定蛋白，他讓蛋白形成細膩穩定的蛋白霜，這樣才方便打發且不容易消泡。對於新手來說，分成三次加入細砂糖是非常快速的打發蛋白的方法。第一次，粗泡的時候加，第二次，呈現細膩泡沫的時候再加，第三次形成紋路了再加入打發成需要的狀態。

我覺得一次性加入細砂糖會讓蛋白霜更加的細膩穩定，而且有光澤，親可以試試看，

如果是對於家庭烘焙來說，用廚師機，或者是打蛋器來打發的話，一次性加或者三四次加入都沒有什麼太大的影響，都可以完成順利打發。

如果自己手動打發，一次性加入細砂糖會需要更長時間來打發，也會比較辛苦，盡量分成三次來加糖。

當然打發蛋白的前提是需要盆子無油無水，乾乾淨淨，蛋清裡面不摻入蛋黃，可以加一點蛋白粉、檸檬汁甚至白醋來幫助起發。

打發蛋白是一個充分利用蛋白質起泡性的烹調處理。

蛋清中的蛋白質具有良好的起泡性。不過這種效果取決於如何讓蛋白質趕到氣液兩相的界面上，讓它在界面上充分展開，並適度加強蛋白質-蛋白質之間的相互作用，形成多層分子形成的薄膜，使大出來的氣泡強度較好。同時，還要通過其他物質，比如碳水化合物的幫助，來形成更穩定的氣泡薄膜。

打發蛋白質需要先讓雞蛋從冰箱溫度升高到室溫，降低其中蛋白質的親水性。氫鍵力在低溫下會加強，所以冷的蛋白打發後起泡效果不好。溫度上升到室溫，可以加強蛋白質之間的疏水作用力。

打發的力度太大則蛋白質凝聚，太小則不能適度變性而加強薄膜。

加糖一定要在打發基本完成的時候。因為加糖會增大黏度，降低分子移動性。黏度過大則蛋白質難以在界面上充分展開。但在已經充分打發起泡之後，加糖提升體系黏度，就能夠使氣泡更為穩定，氣體不容易逸出。

這個道理，其實在冰淇淋中就能看明白。冰淇淋都是要加大量糖和增稠劑的。在冰淇淋融化之後，你會看到大量的氣泡存在於十分黏稠的液體里，即便融化之後也跑不出來。

總之，加糖要在打發基本完成之後。早加入不利於充分起泡，晚加可以幫助鎖住打發蛋白中的氣泡。

謝邀。一般是分二次加，開始的時候打散蛋清起泡第一次加糖。第二次就是蛋白濕性發泡時候再加入糖，就是蛋白形成麵糊樣。加糖的目的就是讓蛋白充分的發泡，不消泡，做出來的蛋糕絲窩好。

蛋清和蛋黃分離做的蛋糕叫做戚風蛋糕，吃起來細膩滑潤香甜。現在的打發器都是電動的很容易打發的。也不會消泡。

我打發蛋白的方法是這樣的，糖分三次加入，第一次，無水無油的盆，分離蛋黃蛋清，蛋清中不能有蛋黃，直接放入三分之一的糖打至粗泡泡狀。第二次加入三分一的糖打至細泡泡，直到出現細膩紋路，第三次加入剩下的白糖，打至提起打蛋器有小直勾，蛋清盆能倒扣，至於要打硬性發泡或濕性發泡要看你做什麼了！我用這種方法做戚風不開裂不塌腰，堪稱完美。

打發蛋白很重要。蛋白的打發一定程度上決定了蛋糕的成敗。第一次打到大魚泡眼的時候加第一次糖，再繼續打，打到小魚泡眼的時候加第二次糖，再繼續打，打到有細膩紋路的時候加第三次糖。最後打到提起打蛋器能立起來一個小尖角不彎曲即可。

這就是製做土豆沙拉的配料，在年輕時常做。那時土豆很面、很沙，打蛋白很費時加油，越打越粘稠.，既加糖又加鹽.，按比例加。能立住筷子即可，熱水沖調後放入攪拌，西歺廳還加火腿及黃瓜釘。現在老了早就沒精力弄這些了。