白酒中的特曲、大麴、頭曲、二曲是怎麼認證的？

首先，特曲、大麴、頭曲、二曲不是一個層次的概念。

大麴是相對小曲而言的。眾所周知，我國傳統的白酒釀造過程中都要用到酒麴，簡單地說曲就是糖化發酵劑，通過它的參與把糧食轉化成乙醇，並生成香類物質。根據製作的方法不同分為大麴和小曲。大麴一般以小麥、大麥、豌豆為原料，按一定比例混合、粉碎加水，放入模具擠壓成形後高溫發酵而成。一般做成磚狀，體積較大。小曲以米粉、米糠為主料，加入一些中藥材等其它物質製成。一般為圓形，體積較小，大的有雞蛋大小。市場上的釀造白酒大多為大麴酒，根據香型不同又分為醬香、濃香型等等。而小曲酒以南方市場為主。

大麴

而特曲、頭曲、二曲都屬於大麴酒的範疇，它們定義的是大麴酒的質量等級。根據蒸餾時的接酒時間算，第一段時間接的酒就是特曲，接下來的就是頭曲、二曲酒。它們的質量特曲好於頭曲，頭曲好於二曲。嚴格來講，特曲要貯存三年，頭曲要貯存一年，二曲要貯存半年。自然特曲酒的價格最高，頭曲、二曲酒的價格依次次之。也就是說嚴格按照大麴酒生產的酒不管是特曲、頭曲還是二曲都是純糧固態釀造白酒。過去，在食用酒精加水加香精的所謂新工藝白酒法出現以前，市面上的白酒是以特曲、頭曲、二曲直接命名白酒的等級的。也就是說那時候喝到的特曲、頭曲、二曲酒都是糧食酒。

但是現在特曲、頭曲、二曲的真正含義恐怕只是在酒廠里的原酒庫里能體現出來。因為現在市面上白酒的以上稱謂已逐漸演化為消費者能大致區分白酒質量的標記罷了。在酒精加水的勾兌白酒大行其道的年代，勾兌白酒酒瓶上再標上純糧酒的執行標準，標上特曲、頭曲等，豈不搞笑?

當然，很多酒企特別是全國、地方名酒企還是堅持了在高中檔產品中做糧食酒這一底線的。雖然在勾兌過程中處於產品風格、風味等統一的需要可能加入不同質量的基酒，少量的酒精、香精等，但總體而言並無傷大雅。這些企業生產的特曲、頭曲酒質量還是有保證的，我們消費者也無需在特曲、頭曲上扣字眼。有些企業生產的二曲酒就直接在瓶標上註明了液態法或固液給合法白酒，這已是良心做法了。還是上面說的，特曲、頭曲、二曲我們現在只看它的標記功能，至於真正含義就無需追究了。

以上就是本人對白酒中的特曲、大麴、頭曲、二曲的看法，歡迎交流。

我本身就是做傳統工藝（固態）釀酒的，我根據我的釀酒經驗來說一說我的見解。

現在市面上常用特曲，頭曲，二曲命名的就是瀘州老窖。

那麼特曲，頭曲，二曲是如何來的呢？

在蒸餾酒的時候，首先出來的酒就是特曲，接下來再出的酒是特曲，再往後出的酒是二曲酒，都知道蒸餾白酒剛出來的酒質是最好的，越往後越次之。所以特曲＞頭曲＞二曲。所以說這個命名是根據蒸餾酒出來的時間來確定名字的。

蒸餾酒必須是固態發酵，這就可以說明，特曲，頭曲，二曲酒都是糧食酒，可以放心飲用。

那麼什麼是大麴呢？大麴的命名和小曲息息相關，大麴由於個體大，像磚頭一樣；小曲就像大棗一樣。所以就以曲的個體大小來命名。個體大的叫大麴，個體小的叫小曲。

大麴又分為高溫大麴和中溫大麴。市面上高溫大麴釀造的白酒典型，比如說國窖茅台（醬香型）中溫大麴釀造的五糧液（五糧液）。

說了那麼多希望能夠對你有所幫助。

現在來說，酒的區別真的不是很大。 重點就是為了區分系列產品的價位差，用名字的檔次區分酒的檔次。 像瀘州老窖二曲，好幾款產品的配料表清楚的寫著：液態化白酒，食用香精香料，水這三種。 這明顯就是酒精勾兌酒，還談什麼曲不曲的。 酒精雖然也是曲發酵，但全部都是工業合成曲，根本不是稻殼曲。

用特曲，頭曲這類帶曲的名字的產品，基本都是濃香型產品。 有的企業，特曲賣兩百，頭曲賣一百，瓶子盒子換一換，掃碼價換一換，酒就是一樣的。 甚至有的酒廠為了讓酒的看相和喝相有點區別，直接粘稠劑加一點，香精香料加一點，這就區分開價格了。 最終還是被蒙蔽的消費者買單！

請不要迷信這個名字，曲是糧食發酵成酒的必需品，如果是純糧食曲，哪會有什麼特啊，什麼頭啊，什麼二的。 特曲是什麼曲葯？？ 根本不存在。 如果說頭和二，就是出酒時分頭和二。

頭曲這個名詞過度被迷信，是因為在計劃經濟時期，供銷社賣酒，有「缸頭酒」更好一說，那是因為酒比水輕，靜放一夜之後，酒更多的在缸頭，缸底的會水更多些。 而消費者就誤認為，頭曲的酒就會更好一點，被酒廠這種名詞延伸的技巧蒙蔽。