植物油和動物油有什麼區別嗎？

08-14

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首先，我們先了解植物油與動物油有哪些不同之處吧。植物油植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布於自然界中，是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂。如花生油、山茶油、亞麻籽油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外，還含有多種不飽和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。植物油主要含有維生素E、K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質、脂肪酸等。植物油容易被人體吸收，可以直接食用，可以涼拌蔬菜沙拉等一起使用。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤。植物油含有多種不包含脂肪酸，能夠改善人體健康。植物油的穩定性較低，需要低溫避光貯存。植物油的熱穩定性低，不宜用於油炸煎烤，且避免高溫用油後重複使用。植物油容易氧化，最好放在密封容器中存放。動物油動物油，即動物油脂，是動物的脂肪，供人類食用的動物油一般來源於豬、牛、魚等，可用於加工食物，令食物具有肉類的鮮香。動物油與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食慾，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。特別與蘿蔔、粉絲及豆製品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味；動物油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量。但是動物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高脂血症及腦血管意外，對人體不利由此看來，植物油和動物油都有各自的優缺點。這也讓我們一些不太了解食用油知識的小夥伴常常產生誤區。誤區誤區一橄欖油最貴，所以營養價值也最高因為橄欖油提煉起來比較困難，其生產的勞動價值高，所以價格也就水漲船高了。當然，橄欖油有很多好處，比如，它可以軟化血管，對心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預防癌症和老年失憶症等。橄欖油還能促進上皮組織的生長，可用於燒傷燙傷的創面保護，而且不留疤痕。橄欖油的維生素含量是最高的，它所含的歐米伽—3脂肪酸也是不可替代的。儘管如此，也不能光吃橄欖油，因為每一種植物油都有自已的獨特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸，可以增強身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍的痊癒，降低血壓和膽固醇，是大腦正常運轉所必需的原料。誤區二精鍊才是植物油質量的保證提煉（包括精鍊和脫臭）過程可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由於保存不當而進入種子中的有毒物質。但是在去除這些雜質的同時，許多維生素等對身體有益的物質也隨之失去了。誤區三永遠告別動物油人們認為吃動物油易引發冠心病、肥胖症等，因而青睞植物油，其實這很片面。動物油（魚油除外）含飽和性脂肪酸，易導致動脈硬化，但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內動脈營養與結構、抗高血壓和預防腦中風的作用。豬油等作為脂質還具有構成人體飽腹感和保護皮膚與維持體溫，保護和固定臟器等功能。光吃植物油會促使體內過氧化物增加，與人體蛋白質結合形成脂褐素，在器官中沉積，會促使人衰老。此外過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌發病率。過氧化物還會在血管壁、肝臟、腦細胞上形成，引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。正確的吃法是植物油、動物油搭配或交替食用，其比例是10:7。動植物油混吃還有利於防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸，對防止動脈硬化有利。所以用動物油1份、植物油2份製成混合油食用，可以取長補短。誤區四標有不含膽固醇字樣的油才是好油不含膽固醇這個標記只不過是一個廣告用語而已。在植物油里原則上是不可能沒有膽固醇的！在生物化學中，膽固醇及其衍生物質是構成一切機體結構的基本成分。動物對它的需求量十分巨大，對植物而言也不能說完全就用不著。在精鍊植物油的過程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數值還是很低的，動物油的膽固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使這樣，也不能說植物油中根本就不含膽固醇！是不是很意外呢？原來我們日常用油，是要植物油和動物油相互交替使用，這樣才能達到良好的營養補充和均衡搭配。

先來了解一下我們的食用油的主要種類有哪些：

從油脂的來源講，可分為陸地動物油脂、海洋動物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。

陸地動物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等；

海洋動物油：鯨油、深海魚油等。

草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油等；

木本植物油：油茶籽油（山茶油）、棕櫚油、核桃油、椰子油、橄欖油等；

因為食物之間存在相生相忌，所以使用各種不同的可食用油之前，一定要先查清楚它們與什麼食物不能一起烹調。更需要詳細了解調和油的配方，更好的避開與其相忌的食物。認真學習以及了解可食用油的相關知識，對於身體健康來說很重要。

什麼是植物油

植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布於自然界中，是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂。如花生油、山茶油、亞麻籽油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外，還含有多種不飽和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。植物油主要含有維生素E、K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質、脂肪酸等。

植物油容易被人體吸收，可以直接食用，可以涼拌蔬菜沙拉等一起使用。

植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤。

植物油含有多種不包含脂肪酸，能夠改善人體健康。

植物油的穩定性較低，需要低溫避光貯存。

植物油的熱穩定性低，不宜用於油炸煎烤，且避免高溫用油後重複使用。

植物油容易氧化，最好放在密封容器中存放。

什麼是動物油

動物油，即動物油脂，是動物的脂肪，供人類食用的動物油一般來源於豬、牛、魚等，可用於加工食物，令食物具有肉類的鮮香。

動物油與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食慾，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。特別與蘿蔔、粉絲及豆製品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味；動物油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量。

但是動物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高脂血症及腦血管意外，對人體不利。

常見用油誤區

1、長期只吃單一品種的油

一般家庭還很難做到炒什麼菜用什麼油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。

2、不吃植物性食用油，或者不吃動物油

如果沒有油，就會造成體內維生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強調只吃植物油，不吃動物油，也是不行的。在一定的劑量下，動物油（飽和脂肪酸）對人體是有益的。

3、高溫炒菜

很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣於等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學的。高溫油不但會破壞食物的營養成分，還會產生一些過氧化物和致癌物質。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

4、血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒有什麼不一樣的

對於血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說，我們更強調的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各佔一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

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植物油其實是不飽和脂肪酸和甘油化合而成的，它們是取自植物的果實、種子和胚芽，我們常見的大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油都是植物油。植物油的優點在於，它富含人體所必需的不飽和脂肪酸，這些都是可以降低血清膽固醇、軟化血管、防止動脈粥樣硬化的物質。植物油因為含有多種維生素，如維生素E、K等都與生殖和衰老、血液代謝有著關聯。植物油常溫狀態下是液態，溶點低，易吸收。但缺點是不耐高溫，所以植物油更適合低溫烹調和生食。

我們經常吃的動物油主要是豬油，動物油含有飽和脂肪酸，這可以為人體提供大量的熱量，使皮膚光滑頭髮烏亮。它還可以促進脂溶性維生素的吸收，因為本身含有維生素A和D，對於青少年的生長發育有很重要的作用。

從表面來看，植物油是液體的，動物油是固體的。

其實植物油也會凝結，如棕櫚油、椰子油。室溫下無論呈固態或是液態的油脂一般都是油液體和固體脂兩部分組成的混合物，只有在極低溫度下才能轉化為100%固體。

動物油中的乳脂富含中短碳鏈脂肪酸和維生素。魚油等水生動物油富含ω-3，類多不飽和脂肪酸EPA、DHA。陸生動物油的飽和脂肪酸高、膽固醇高。膽固醇也絕不是壞東西，他是組成細胞膜和神經纖維保護膜的成分，是合成膽汁和某些激素的重要原料，合理攝入還可以起到抗衰老的作用。

植物油所含有的甾醇相對比較高，他和膽固醇的結構相似，可以一直膽固醇的吸收。動物油中含有豐富的脂溶性維生素，比如VAVD等，植物油中的VE含量較動物油高的多，其他維生素含量各有千秋。其實完全不吃動物油是不可能的，因為你在進食各種葷菜中就已經包含有動物油，即使是一塊鮮紅的看不到一絲肥肉的瘦肉上，也有動物脂肪存在，只是你看不到而已。由於食材中已經含有了豐富動物油脂，所以16年膳食指南建議少吃或不吃。飲食上不論選用何種油，也不論採用什麼烹調方法，控制食用油的攝入量都是非常重要的。日常烹調中我們堅持定量用油，控制總量。盡量選擇蒸、燉煮、的烹調方法，少吃油炸食品，少吃飽和脂肪食品。

作者：趙素華國家二級公共營養師大連市營養學會理事高級面點師衡膳營養學院講師

動物油和植物油主要是脂肪酸不同. 動物油一般是飽和脂肪酸,植物油一般是不飽和脂肪酸.動物油,也就是飽和脂肪酸甘油酯比較容易凝固,在血管中容易發生硬化和栓塞,植物油不是那麼容易凝固...不過在體內植物油有可以經過複雜的反應生成飽和的脂肪酸甘油酯,所以植物油吃多了也同樣不能避免血脂增高,也會誘導心腦血管疾病.◆植物油，按用途可以分為有工業植物油和食用植物油，在這裡我們主要介紹食用植物油。食用植物油的種類很多, 像花生油、菜籽油、大豆油、葵花籽油等，這是根據植物油的來源來分類的，按此分法食用植物油可以為以下種類：棕櫚仁油、棉籽油、大豆油、菜籽油、椰子油、調和油、玉米油、茶籽油、芝麻油、米糠油、蓖麻油、橄欖油、亞麻油、紅花油、棉籽油、花生油、核桃油、葡萄籽油、南瓜籽油等。　　植物油按形狀也可分為油和脂，油在常溫下呈液態，而脂呈固態或半固態。　　根據我國的油料品種、質量和加工工藝，可以確定植物油的質量等級，市場上的食用植物油除橄欖油和特種油脂外可分為4個等級，即分為一級、二級、三級和四級。但是，並不是所有的植物油都嚴格按四級劃分，像壓榨花生油、壓榨壓榨油茶籽油、芝麻油等則只有一級和二級之分。大豆油、玉米油、菜籽油、棉籽油、米糠油、葵花籽油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分為一到四級。　　因此我們可以根據我們的需要選擇適合的食用油。　　食用植物油是我們每天不可或缺的，是人類的重要副食品，主要用於烹飪，也可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人們食用。它對人體具有重要的作用。　　植物油中含有豐富的脂肪酸，能使皮膚滋潤有光澤。滿足人們對油脂的需要，也是脂溶性維生素的主要來源。◆成品動物油的主要用途如下：主要供食用，如豬脂、牛脂、羊脂等。也廣泛應用於製造硬化油、肥皂、甘油、潤滑油和製革工業及藥品；魚油是製備塗料的原料。動物油，即動物油脂，是動物的脂肪，供人類食用的動物油一般來源於豬、牛、魚等，可用於加工食物，令食物具有肉類的鮮香。佛教中屬於葷菜用物。搭配吃油較大的素食，比如茄子、蘿蔔等，會有令人食慾大開的清甜味道與肉食的風味、大量熱量和植物油所沒有的營養，促進人體對食材的營養吸收，尤其是維生素。但動物油也有弊端，食用過多會引起一些疾病、不適。部分患病人員要嚴格控制攝入量，甚至不能食用動物油。

從化學的角度分析:

油脂，包括油和脂肪。

油，也就是植物油，一般為液態，主要成分為不飽和高級脂肪酸甘油酯。

脂肪，也就是動物油，一般為固態，主要成分為飽和高級脂肪酸甘油酯。

植物油中碳鏈不飽和，含有碳碳雙鍵，可以使酸性高錳酸鉀溶液褪色，也可以使溴水褪色。脂肪不能使這兩種溶液褪色。

植物油加氫（與氫氣發生加成反應）可以獲得固態的飽和油脂，比如奶油。

高一化學知識。

植物油

主要含有維生素E、K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤。動物油中大部分都是單不飽和脂肪，植物油中大多數都屬於多不飽和脂肪酸。

1.飽和脂肪酸：不含雙鍵的脂肪酸。對人體營養意義不大，它對人體的作用是提供熱量、減震、保暖、保護臟器。

2.單不飽和脂肪酸：含一個雙鍵的脂肪酸。營養價值也不大，也是提供人體熱量、能量的。它的一個特點是可以凝固，加熱後又可以溶化。含單不飽和脂肪的有牛油、羊油、豬油等。

3.多不飽和脂肪酸：含2到6個雙鍵（雙鍵越多，它的不飽和程度越高，營養價值越高）。多不飽和脂肪酸不但有營養作用,而且對心血管疾病、癌症、兒童哮喘、精神病等都有防治作用。如花生油、菜籽油、葵花籽油。尤其是亞麻油、橄欖油是營養價值很高的植物油。

動物油

只有魚油是多不飽和脂肪酸，而深海里的鮭魚是最好的。

植物油與動物油均屬脂肪，在人體內氧化產熱，提供人體活動所需能量。兩者最主要的區別是植物油主要含不飽和脂肪酸，而動物油主要含飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸能降低血中膽固醇，對冠心病患者有保護作用；飽和脂肪酸則作用相反。另外，植物油中含的必需脂肪酸較動物油要高，是必需脂肪酸的良好來源，而必需脂肪酸對嬰幼兒的生長發育極為重要。第二個區別是消化率的差別，由於植物油的溶點較動物油低，其消化吸收率就較高。因此，從營養學角度來說，應增加植物油而減少動物油的攝入。

植物油中維生素e比較豐富，基本不含膽固醇。動物油就是富含膽固醇，但維生素A，D等豐富。植物油和動物油沒有好壞之分，主要看攝入量和攝入比例。專家推薦是植物油與動物油2：1的攝入量。其實只要適合自己就好，但不要偏激的只食用一種油，要搭配來，只有平衡飲食身體才會健康啊！