廣式蘿蔔牛雜湯怎麼做?
說到廣式蘿蔔牛雜湯,那咱們就得先來說說牛雜了,牛雜又稱"牛雜碎",是牛內髒的統稱。
而牛雜湯的由來據說是上古一位大王在先農壇親耕祭祀農神時,突然天降大雨,大王看到當地百牛雜姓飢謹,立即下令屠宰親耕的牛,將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食後醇正鮮美,味道甚好,至此流傳下來。流傳至今做法也可以說是多種多樣。
下面我們再來了解一下它的製作需要什麼材料又有什麼講究的呢
牛雜製作起來也是有講究的,需以「十三香」為主要的滷水香料,其包括花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛雜則是牛肚(牛有四肚均可入饌,但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等。 牛雜製作其實很簡單,但是要注意,清洗一定要徹底,火候一定要足(不同的牛雜火候要求也是不一樣的,所以下鍋的先後有不同)。
煲牛雜湯底的主要配料有: 甘草、八角、草果、丁香、桂皮、沙姜、生薑、味精(可不加),可適當加少許雞精
說了這麼多,下面我們來說說這「蘿蔔牛雜湯」的做法吧
主料: 牛骨1斤,牛雜2斤(牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利、牛肺),水6斤,蘿蔔1斤,麵筋少許,姜適量。
調料: 甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻各6克,用湯料袋裝好。 調料: 鹽、味精、生抽、老抽、面豉醬、白酒各適量。
製作步驟
1、把牛骨、牛雜洗乾淨,飛水待用。
2、蘿蔔洗凈去皮,切滾刀塊,飛水待用;麵筋切小塊待用。
3、鍋中加入清水、牛骨、薑片、拍散的生薑、香料袋,大火燒開後轉中小火熬40分鐘,取出香料袋,加入調味料拌勻,放入牛雜煲至半軟爛時加入蘿蔔塊,繼續煲至牛雜、蘿蔔全部軟爛入味,撈出牛骨,放入麵筋再略煲一會即可。
4、用剪刀將牛雜剪成塊,加入滷汁上碗即成,吃的時候可以加上辣椒醬食用
貼心提示
牛骨、牛雜必須反覆洗凈、這樣才能更好的去除異味。
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最近剛好在研究牛雜怎麼做好吃?也嘗試過了幾次,有好有壞,我把我個人的做法和經驗在這裡分享一下
我把牛雜湯分為三個步驟來做:
第一步 配置料包
選用八角,草果,山萘,豆蔻,桂皮等大料在鍋中炒香取出放入料包袋中備用,取小蔥一把,挽成結備用,老薑切片備用
第二步 炒制醬料
選用海鮮醬,柱侯醬,黃豆醬,磨豉醬,南乳汁,麥芽糖,胡椒粉,十三香進行炒制,具體的量可以根據自己口味調整,黃豆醬和豆醬一定要看清楚,另外黃豆醬需要徹底打碎
第三步 熬湯
我是用牛棒骨,雞架,牛雜進行熬煮的,先把這些材料清水洗凈,然後放在青水中浸泡一個小時左右,然後將材料冷水下鍋,鍋燒開後撇去浮沫,然後放入第一步準備好的料包和蔥姜,小火熬制一個小時後將第二步熬制的醬料放入,轉小火,熬制半小時後適量加入鹽調味,放入蘿蔔塊,繼續熬制一個半小時出鍋。
經驗總結:第一:我第一次做的時候擔心香料的味道過重會掩蓋了醬香和牛雜本有的香味,所以大料用的一個是量不多,另一個是熬煮時間短,但事後發現這是個誤區,因為短時間少計量的熬煮無法使香料的香味融入牛雜和湯中,所以牛雜膻氣過大;
第二:炒醬時醬料的配比和先後時間掌握不好,可能是對於各種醬料的特色了解的太少,以為都一樣,孰知這其中各種醬的味道都有特色,說實話這塊我確實不擅長調配,所以只能是跟大家提個醒
第三:熬制湯時除了牛骨和雞骨外也可以加入一些干瑤柱增鮮提味,
以上是我根據從事港式牛雜麵生意的朋友提供的配料單結和網上所能找到的廣式牛雜麵湯製作方式嘗試和實驗得出的,僅供大家參考。
我是粵菜廚師,知道怎麼做。食在廣州,味在西關,蘿蔔牛雜湯就是從西關流出,傳至各地。
牛雜,就是牛的內臟,包括腸,肺,腩,百葉,肝,心等等。這些食材處理要十分仔細。
腸的處理:擠出污物,沖洗乾淨,剪去附著物,從裡到外翻轉過來(捲袖子一樣),加鹽搓揉,沖洗。加生粉搓,沖洗,加生油搓,沖洗乾淨焯水,浸泡。
肺的處理:用軟管從氣管處插入,開水,反覆擠壓至無明顯血水流出,切片焯水,浸泡。百
葉撕去黑衣,加鹽搓洗,沖洗乾淨,切塊焯水,浸泡。
肝,心切片,焯水,浸泡。牛腩撕去筋膜,焯水,切小塊,蘿蔔洗乾淨切塊(皮保留)。
關鍵的是湯汁,香料包內包含:草果,丁香,桂皮,甘草,陳皮,八角,香草,黃皮葉。
配料:米酒,蒜茸,蔥白,柱候醬,生抽,老抽,鹽,糖,生薑。
製作方法:燒鍋注油,放入姜蔥蒜爆香,放入柱候醬炒香,放入米酒,加清水,放入香料包燒開,加入牛雜,生抽,老抽,鹽,糖,轉小火煮一個小時,加入蘿蔔,煮五分鐘即可。
別著急盛出來,食用時再轉瓦鍋加熱。
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謝邀!在這裡先介紹:廣式蘿蔔牛雜湯在廣東地區是很受人們歡迎的。怎麼做蘿蔔牛雜湯?
首先:一需要準備一些原材料,抱括牛的內臟如:牛肺、牛心、牛干、牛腸、牛百葉、還有用來熬湯的牛骨。《干椒、姜、八角、桂皮、三奈、白扣、草果、小茴香,香葉、千里香》
二內髒的處理,一定要清洗乾淨,然後將它切成小片狀形。
三腌制牛雜, 先把牛雜放入盆里,再放入鹽、味精、姜、料酒、醬油、還有花椒、八角、進行攪拌均,腌制二至三小時左右即可,要讓牛雜充分吸收調味料。
四 再把牛骨放在鍋里,給清水大??熬制、熬制過程中會出現浮沫,這時要不斷除去上面的浮沫,直到肉呈現白紅色,這時就把準備好的
首先謝謝邀請問答,廣式蘿蔔牛雜湯在我們安徽地區很少有喝到好像,最起碼我沒遇到過那樣的湯。
第一步:首先我們需要準備的材料是:白蘿蔔,牛肚,大腸,牛肺,牛小腸,香蔥,八角,香葉和桂皮,姜 蒜,紅糖,蚝油…
第二步:牛雜切丁,放入冷水中沖洗幾遍再水泡會。白蘿蔔洗乾淨切塊狀,配料洗乾淨放小碗。
第三步:把蘿蔔紅糖一起放砂鍋里並加入2/3的水,開始大火煮。把香葉桂皮 姜蒜放牛雜上,砂鍋燒開把蓋子打開繼續煮蘿蔔,記得用大火煮,用色拉油和蚝油放鍋里燒7成熟然後放入牛雜中。
第四步:加點香蔥,改用小火慢慢燉,1個半小時後再放點鹽就可以享用美味了…
說到這個蘿蔔牛雜湯怎麼做,問一個地道的廣東人再適合不過。
說到牛,你一定會想到潮汕,對,你沒想錯,潮汕牛肉。
潮汕的手打牛肉丸,筋道彈性、鮮嫩多汁。名氣一直在,大家應該都吃過。但是此生沒來過潮汕,親口吃上本地手打牛肉丸,還是遺憾的。味道差別可大了。說著說著有點跑偏了,回歸正題,很多人在做這道菜的時候都會犯下一個小錯誤,那就是單純只是把牛雜煮熟了而並沒有真正煮透,再跟蘿蔔一塊放下去燉煮。這樣做出來的湯不僅牛腥味很重而且牛雜還特別難以咬斷。這道菜真正做起來需要多廢點心思,在燉煮牛雜的時候多下點功夫多花點心思去吧牛雜燉軟,在市面上我們見到的牛雜都是經過一次開水煮燙再拿到市場裡面去售賣。買來後先把牛雜清洗乾淨再下高壓鍋放點燕魚露先入味以及放兩片薑絲去去腥,經過高壓鍋的高壓蒸煮後的牛雜基本很透徹,放下洗凈的蘿蔔塊一起接著燉煮15分鐘左右。待蒸汽過後開鍋加入雞精再調一次鹹淡,最後的重中之重就是要加入南姜粉和芹菜粒點綴増香,南姜本身的氣味很清香又可提鮮,可以清除經過燉煮後的牛雜的餘下的腥味,廣式蘿蔔牛雜湯就大功告成,潮汕的蘿蔔牛雜湯你學會了嗎?
這是屬於粵菜吧,可以去專業的廚師學校學習一下,我知道有一個學校非常出名,在全國有35家校區,這樣的規模不僅僅是在國內,甚至在國外都沒有如此規模的烹飪學校。
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