為什麼炸東西老是掌握不好油溫，有什麼用眼睛就可以看出來判斷的方法呢？

我做廚師有十年以上了，根據你的描述，你主要是油溫掌握不好。其實這個就是要靠個人工作經驗，做廚師的主要是用眼睛去看油溫到底有多高了，廚師每天都要用油炸很多東西，每天重複去做一些事情，就可以感覺出來。廚師在炒菜的時候，鍋里菜有幾成熟了，廚師都可以感覺出來的。我一般炒小炒菜的時候大多數時候都不會去試菜的，憑個人的感覺。

今天就說下我的經驗，看能不能對你起到作用，一般鍋洗乾淨之後，鍋里放油，開始冒青煙的時候，這個時候油溫是五成的熱，這個油溫適合炸難熟一點的菜，難熟一點的菜要炸久一點，裡面才會熟，而且還不會燒焦。

鍋里放油，青煙漫漫多的時候，這個時候的油溫是七成熱，這個時候要炸東西就要趕快放進去，如果油溫再讓它燒熱的話，就會有一點危險，畢竟是在家裡，不要弄著火了。在家用油炸東西的話，我建議最多燒至七成熱就可以了。

不知道大家對我這種說法認不認可，有什麼好的建議可以說一下自己的看法，謝謝

我是一名廚師，做廚師已有十來年時間了，對於烹飪技術有深刻的體會，所以，這個問題我來回答。

很多人在網路上學著烹飪技術，看著別人在飯店或者酒店做出來的東西非常好吃，然而自回家做，有做不出來那個效果，這是因為什麼呢？

原因就是：

1、火候掌握的不夠好，什麼時候開大火，什麼時候開小火，看著雖然簡單，其實做起來也並不是那麼容易，自己做的時候就知道了。

2、比如炒蔬菜一定要熱油下鍋，最開始一定要開大火，然後轉為中火，最後又鬧轉回大火，這樣炒出來的菜才香。

油溫的控制：

1、在大部分情況下，油溫一定要達到60℃以上才能把要炸的食物下鍋，在下鍋的時候一定要慢放，不能一下子直接倒入。

2、因為直接倒入鍋中的話，有些是炸不到的，另外一點就是這樣比較危險，很容易傷害到自己，在油炸的過程中，還有最重要的一點，人一定要稍微遠離鍋邊，防止油濺到手上。濺到手上，必定會起泡。很痛苦的。

3、比如說油炸茄子，茄子是很容易吸油的食慾，所以油溫一定要達到60℃左右，才能下鍋，下鍋不能太快，因為在下鍋的時候，油可能會冒出來，茄子屬於吸油性強的食物，所以，茄子和油不能一起倒出，而是先把茄子撈起來，然後稍微擠一擠油，這樣會更好。

4、油溫越高，清澈度也就越高，在燒油的過程中盡量攪拌一下，這樣子油溫會比較均勻，直至油沒有了氣泡，才可以下鍋，中途如果發現油溫太高了，可以選擇把火關小，或者是在加入一些冷油，這樣可以直接快速的降溫。

以上是我的烹飪方法，如果你還有更好的方法歡迎留言評論。關注廚男美食說，學習更多美食技巧。

溫馨提示：

在油溫比較高的情況下，會冒煙，這個時候一定要多加註意，請把火關小。，防止起火。

謝謝邀請！

我是家庭主婦，說不上烹飪高手，不過經驗還是有點的，炸東西油溫掌握不好個人覺得主要有以下兩點:

一、食材選取及炸制前的處理

食材有各種各樣，比如雞、鴨、魚肉，蔬菜水果等，不同的食材炸制之前都要稍作處理，比如切片還是切塊，大塊還是小塊，腌制還是裹糠，焯水還是直接入鍋，這些都會影響後期炸制效果。所以前期做好處理。

二、加熱的火力和時間控制

給油加熱時的火力大小和加熱的時間長短，都會直接影響你炸出菜品的顏色、外觀、香味和口感。

如何辨別油溫

一般我用肉眼辨別，低油溫:油麵平靜無油煙食材炸制極少有氣泡。中油溫:油麵也平靜無油煙，炸時周圍少量氣泡，食材入鍋上浮慢。熱油溫:油麵翻滾有少量青油煙，食材入鍋上浮快，周圍有氣泡包圍。高油溫:油煙多油麵翻滾大，食材入鍋有油炸的響聲，氣泡多而活躍。

操作時動作要要快，時間不能太長，大塊頭的可以先炸一會兒定型出鍋再復炸一次，小而易熟的時間要短色金黃馬上出鍋，油要足量覆蓋住炸的食材，每次炸要適量不能炸太多。

謝謝邀請，想掌握好油溫，不用測溫計的情況下，注意好以下幾點你就能成功。

第一，區分好使用的是新油還是舊油，新油油溫分為幾個溫度，一到三成油溫，四十度到一百度以內，油的氣泡大，油麵翻滾，不平靜。四成到六成油溫，油麵幾乎波動很小，鍋邊起小青煙，油泡很小。七成到八成油溫，油麵平靜，整個鍋內起大說說煙，沒有油泡。使用幾次的舊油，由於過多過火，油的有機成分減少，雜質過多，一到三成油溫溫度也就在70度左右。油麵波動大，油煙泛起，四到六成油溫整個鍋面青煙很大。舊油最高溫度到八成熱，在過了也就到燃點了。

第二，觀察油溫要靠多年經驗來完成，非一朝一夕而成。使用的灶具有直接關係，酒店的灶具也分好多種，比如說柴油灶，煤氣灶，酒精灶等等，這些灶具由於添加燃料不同，火力大小也不同。對油溫掌握都有區分，把握好火力，掌控好油溫關鍵所在。

第三，區分烹飪食材需要不同油溫，有的食材是需要零油溫放入鍋中，小火至三成油溫左右，侵炸而成，比如說花生米，拔絲雞蛋所需要的蛋皮等等。有的食材需要旺火爆油，一般都在六到七成左右。

第四，鍋內油量大小掌握好，炸制水分過多的食材時，油量不能過多，容易溢出來，造成火災。油溫過於七成熱時候，千萬不能離開灶台，因為油溫會迅速升高到燃點，對安全造成過錯隱患。

以上幾點希望能幫到你儘快掌握好油溫，祝你成功。

無論是炸魚還是炸蔬菜，又或者炸肉，油溫低了會導致原料浸油，更嚴重者直接脫糊，肉發生分離，搞得面目全非，油溫高了直接救炸糊了，大好的心情隨著油煙，都飄到抽油煙機里去天空惆悵去咧。

炸東西，無論炸什麼，先放進一個試試，直觀感覺會告訴你，行，或者不行。

油溫低，好說，繼續開火加熱，油溫高就關火晾涼。酒店廚師為什麼好掌握油溫，其實一個是經驗，再一個酒店的燃氣灶威力可不是亂說的。

原料放進油里，發現油溫低，立馬全力開動，不誇張的話，幾秒鐘油溫就上來了，反之，發現油溫高，可以立即倒進涼油，或者把油鍋放在水鬥上降溫，此種方法，在家裡也可以運用。

如果說單用眼睛看油溫高低，油麵有波動，油溫適合滑油，比如滑肉絲。

油麵平靜，油鍋周圍有輕微油煙，適合炸。

油麵出現大量油煙，適合炸花椒油??澆進冷盤里或者淋清蒸魚之類。

油著火，適合滅火毯或者滅火器直接招呼。

說幾個炸東西的竅門：

離油麵越高放原料，越容易被燙，因為油會濺起來

炸水份大的原料，不要油太多，油會出現大量氣泡導致油外溢，很危險！

油炸類食品，先中油溫炸熟，再升高油溫後出鍋，防止原料吃油，會影響口感。

原料大小，多少，都需要選擇油溫，炸魚，肯定要高一點。

喜歡美食，關注奔哥，隨手點贊，手留余香??

炸東西好不好，主要看油溫，下面我來分享下。

首先我們講油溫升高几個階段的表現：這個怎麼可以看出來呢，首先油會慢慢有小泡翻起，慢慢的小泡變少，之後就會有青煙，這時候油溫就可以了，調到中火控好。

接下來我們講下炸不同東西用的油溫。

1、炸比較酥的東西，比如麻花之類的。我們把油溫燒到沒有小泡翻起，感覺快有煙的時候下麻花，調到中小火一直炸到表皮金黃色就可以了。

2、要炸一些外焦里嫩的東西，比如藕夾或糖醋裡脊的時候，需要把油溫燒到不在翻泡，快起煙的階段，下入藕夾或者裡脊，然後轉小火，讓藕夾或裡脊能夠熟透，然後撈出，把油溫燒高復炸一次，時間不要太長，外表金光色就可以了（復炸一次會使藕夾或裡脊的口感更好）。

歡迎大家相互交流。

謝謝悟空邀請，在這裡我說一下個人觀點，不到之處請多多指教。回歸正題:作為一名廚師炸東西是經常要做的事情，畢竟烹飪裡面，油炸食品的也是非常之多，如果油溫掌握得不好，不僅僅會造成食材的味道變化，嚴重的還會食材的浪費。

這裡說下個人常用的兩用方法，第一種:油倒入鍋後逐漸加熱，等待至鍋邊有些許白煙，此時的油溫是比較高的，適合炸一些肉類的食材。第二種:這個就是看個人的經驗來感覺了，（這裡舉個例子:比如炸蒜蓉）當鍋里的油麵變得平靜時，可以放入些許蒜蓉，如果蒜蓉浮起並帶有油花，此時的油溫剛好，如果蒜蓉下沉，說明油溫偏低，需要繼續加熱。以上是個人的常用方法。

再次謝謝邀請。

在現實生活我們常常想吃油炸食物，但是不知道油溫是多少！

油鍋， 熱度 ，三四成熱 ， 溫度85~130°c ， 油麵~油麵平靜 ， 無煙和聲響 ，原料入鍋現象有少量的氣泡 。 溫油鍋， 熱度，五六成熱， 溫度， 140~180°c， 油麵~油麵破動， 有青煙 ，原料入鍋現象有較多的氣泡 。 熱油鍋，熱度，七八成熱，溫度190~240°c ，油麵，油麵平靜 ，有青煙有聲響，原料入鍋現象有大量的氣泡。 旺油鍋， 熱度，九十成熱 ， 溫度 250°c以上，油麵，油麵平靜油煙密而急， 原料入鍋現象有爆炸聲 。

友：你好，油溫的掌握有以下幾點，油溫在常態下大家都不知道它的燃點，油溫的燃點一般在36O度，而我作為一名廚師就來說說怎樣鑒別淚的溫度，業內人世都把油溫通常叫幾一成油溫，那麼大家通常會把油溫以3OO度來計算，一般溜萊都是三成，也就是1OO度，這時的油溫越小泡剛完，用手背貼在油上有種熱熱的感受。註：手背不要碰到油，這就是1O0度左右，四到五成時油開始有點冒煙，手背貼在上面有點點燙，這種油溫適合炸東西，這時的油溫大約!8O度左右，六至八成時根據自己所需可以月作炒，爆，炸，等烹調作用，溫度大約在二百至三百左右，油開始冒大煙，手背要離油高點還感覺有點燙手，在一般情況下油溫是不會讓它超過九成，沒有一點經驗的老廚師是不會用到30O度以上的油溫，這種油溫在烹調中很少用到，都是用在炸至或擊面所用，所以我在這裡要跟大家說一下，在家炒菜時一定要注意安全，合理掌握油溫，最後祝友，大年快樂，祝：所有網上的朋友，元霄節快樂，希各位在頭條的網友在新的一年裡風調雨順。幸福美滿。發表更多更好的文章，祝：今日頭條赿辦越好。

還得憑感覺。因為用豬油，菜籽油，色拉油等都不一樣，用過一次的油和新油又不一樣。在當下，建議你去某寶買個測溫的東東。這樣比較靠譜。