使麻辣滷水散發誘人香氣的秘訣是什麼？

使麻辣滷水散發誘人香氣的秘訣

滷水中的常用鹵料其實都差不多，但是在實際效果中，由於每一個人的配方比例和操作過不一樣，導致很大差別，有些滷水相對較香，有些滷水不香，今天與大家主要分享滷水香的秘訣。至於紅光發亮帶金黃色的問題在這裡暫不做詳細解答。 鹵藥包中常用鹵料有：八角、茴香 桂皮、砂姜、白芷、白豆蔻、草豆蔻、草果、薑黃、薑黃、砂仁、孜然、甘草、羅漢果、公丁香、母丁、香葉、山奈、、良姜、羅漢果、花椒、香茅草 、香砂、千里香......

鹵藥包中的各種鹵葯功用是不一樣的，總的來說都是起去腥增香的做用，但是每一種鹵葯的作用還是不一樣，有些主要起提香的作用，還有些起中和調味的作用，要使滷水香，在配方中提香的鹵料要控制好，不能過多，太多的話，味太濃，有中藥味，那不叫香，太少的話，也不香，所以這個提香類鹵葯根據滷水多少和原材料多少要把握好，至於那些其中和調味作用的鹵料就沒有那麼嚴格。可多可少一點，問題不大。其次在熬制和滷製過程中，切記不能用大火，否則，滷水顏色變黑帶苦味，香氣一下揮發完成，在鹵好的成品中反而不會太香。還有要每天要根據滷水的香濃情況勤換鹵藥包。在鹵藥包里加入生薑和帶根的蔥節（去腥增香）。

1、八角：味甘甜，有強烈而特殊的香氣。

2、桂皮：桂皮是人類最早使用的香料之一，。用於烹飪，有醇厚微甘的味道，可以去除肉類中的雜味。

3、香砂：又名川砂仁，用於烹調有曾濃、增厚複合香味，去除異味的效果。

4、香葉：味苦清香，乾燥後，苦味減少，香氣濃厚，可以用作調料和鹵料。

5、小茴香：能除去腥味，使肉類重新添香，故稱茴香，是燒烤中不可缺少的香料。

6、肉豆蔻：性味辛溫，化濕行氣、溫中止嘔，常與砂仁同用。

7、草豆蔻：燥溫驅寒，除痰截虐、健脾暖胃。

8、草果：具有特殊濃郁的辛辣香味，去腥增香，增進食慾，增進菜肴味道，是調味中的「五香之一」。

9、白芷：味道強烈，有辛苦味，不可以多放。

10、甘草：清熱解毒、祛痰止咳、甘甜而富有草木氣味。

11、羅漢果：清熱潤肺、消暑生津清咽止咳，是調味佳果。

12、山楂干：有酸甜味道，開胃，幫助肉類軟爛。

13、香茅草：消毒殺菌、去腥增香，平喘止咳。

總之，要想滷水香首先要配製好增香的鹵料，不宜多也不宜太少，太多中藥味太濃，太少不香，起中和調味作用的鹵料可多可少一點;其次，中小火熬制滷水和滷製原料；最後，要勤換鹵藥包，清除滷水中雜質。只有這樣才能鹵出香氣濃郁，色、香、味、形俱全的成品。

最後，希望我的解答能給大家帶來幫助，滿意請點贊，請評論，請關注，請轉發，謝謝！

現在麻辣鹵貨越來越受到大眾的喜好，尤其是鴨頭、鴨脖等等太多的麻辣產品賣的異常火爆，大大小小的麻辣鹵貨店遍布在各大城市的角落。下面就說一下家庭麻辣滷水的製作方法以及製作關鍵步驟。

步驟1、做過鹵貨的人都知道，要想把鹵貨做的好吃，一定離不開高湯。麻辣滷水也是一樣，先用大骨頭、雞架、豬皮熬制一鍋高湯，其中豬皮能讓做好的高湯更加的粘稠。

步驟2、香料的運用，自己在家鹵貨不需要太多的香料，放幾種增香去腥的就可以了。如果你對香料一無所知，就直接去超市買幾包滷肉料就可以了，簡單又方便。

步驟3、既然是麻辣滷水就一定離不開辣椒和花椒，將買來的干辣椒和花椒放入熱水裡汆一下，這樣能出去裡面的一些苦味。

步驟4、滷水的熬制一定要全程小火，要想熬出香氣逼人的滷水，就要慢慢的熬制。因為辣椒、花椒出香味不是火大就可以的，要經過長時間的熬制才行。

家庭麻辣滷水的製作:

1、將所有的香料以及干辣椒和花椒用沸水焯一遍，撈出瀝干水分備用。

2、鍋中加入提前煮好的高湯，放入焯過的辣椒、花椒、香料開火煮2個小時，放入冰糖、鹽、雞精、辣鮮露就可以鹵貨了。你想做的顏色更深一點可以放老抽或者糖色調一下顏色。

只要掌握了上面的幾點製作麻辣滷水的關鍵方法，你也能鹵出好吃的鹵貨來。

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當年學廚的時候，曾見過師傅把小蔥帶鬚根一條條的仔細清洗，除去雜質，然後還要在籃子中排列整齊滴干水，當時不明就裡，不經不覺，學徒期已結速。

臨別，師傅親自指導我配一鍋麻辣滷水，並傳授配方：單位（克）丁香5，八角25，草果15，桂皮15，豆蔻5，小茴25，砂仁10，甘草10，花椒30。

調味品：高湯10斤，鹽400克，雞精15克，生薑100克，小蔥150克，米酒100克，辣椒100克。

師傅特彆強調，生薑洗乾淨拍裂即可，不能去皮，小蔥洗凈涼干水份，保留根須挽結，連同香料一走裝入紗布袋，紮緊袋口。

弄好後，師傅小聲說道，小蔥留根須，能使滷水特別香醇，八角是香料之王，一定要選當年新鮮，飽滿且呈現棕紅色的方為上品。

開始炒糖色，小火燒鍋，注少量油，放入冰糖，不停翻炒至深紅色，加入300克沸水抖勻，即成。

燒鍋注入10斤高湯，加入鹽，雞精，糖色，燒沸，加入米酒，投入香料包，轉小火熬三十分鐘，香氣四溢之際即可。

熬鹵期間，我準備好了一盤鴨頭，滷水煮好，放入鴨頭鹵十分鐘出鍋，和師傅喝起了小酒。

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感謝邀請。

關於滷水製作方面的問題，廚子已經回答過很多次了。要想使滷水香氣濃郁，關鍵在於辛香料的搭配上面，並且要合理利用部分揮發性香料的特性。現在廚子提供一個滷水配方，希望能幫到有需要的朋友。

香料包配方：八角55克，山奈25克，丁香5克，小茴22克，豆蔻25克，香葉25克，草果15克，白芷28克，香果15克，陳皮25克，甘草22克，千里香15克，桂皮30克，甘松23克，砂仁25克，畢拔20克，白蔻18克，胡椒28克，排草5克，草扣15克，花椒、辣椒適量。

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提起滷水，大家都知道，什麼潮州滷水，廣式滷水，四川滷水和萬能滷水。每個滷水用的香料不同，配方不同，所以鹵出來的味道也就不同。

每天都有客人排隊

今天給大家介紹的是一種奇香滷水的配方，和傳統滷水不同的是，這款滷水增加了幾款香料，減去了複雜相衝的香料。使鹵出來的味道更加醇厚濃香。

先看滷水配方；

雞架兩個【約400克】豬棒子骨兩根，桂皮5克，砂仁15個。白芷15克，陳皮4克，良姜3個約8克，草果3個去籽。党參3根.當歸5克，大料6克，干辣椒2克

火爆的滷水熟食店

，雨露20克，美極鮮醬油15克，大蔥10克，姜10克，南乳汁25克，羅漢果半個.香茅草2克，紅曲米20克，老抽10克，芝麻醬15克，白酒10克，食鹽35克，白鬍椒粒15個，麥芽酚5克，丁香1克，10克辛香料配方對應一斤食材！

調製滷水

大家都知道，滷水是越用越好，保存好的話幾十年不會壞.如果找到菜場旁邊的門面做熟食，想不賺錢都難

如果你對，烤魚配方，各種龍蝦配方，燒烤腌制配方.冒菜，麻辣燙，麻辣香鍋，干鍋，火鍋配方，各種滷水感興趣，請私信我

辣鹵，顧名思義就是鹵出的菜品帶辣味。辣椒有開胃，增加食慾的功效，同時，在冬天，還有禦寒的功效。所以，辣鹵也受到越來越多的人的喜歡。辣鹵的味型也很多，麻辣味、香辣味，甜辣味，酸辣味等。麻辣味多見於川鹵，香辣味多見於湖南、貴州等地，不過，現在全國很多地方也接受麻辣味的菜品了。辣鹵適合滷製零食類的滷菜，比如鴨脖、鴨鎖骨，鴨翅，鴨腳、鴨頭、鴨舌、鴨腸、雞翅，雞爪、雞胗，雞骨架、兔頭、藕片、土豆等等，像豬頭肉、牛肉等就不太適合辣鹵，現在我們試著製作了板鴨和雞的辣鹵，效果還是不錯。作為辣鹵里最具代表的四川辣鹵，做法相對還是很講究，並不是將辣椒和花椒扔進滷水里那麼簡單，二是要精心炒制辣鹵底料，只有經過炒製得辣椒，才能散發出有人的辣味和香味。今天，我來分享一下適合家庭製作的辣鹵的製作方法：

我們經營滷菜熟食店快30年了，所分享的皆是自家滷菜店的操作方法，以供大家參考。

配方：

家庭版辣鹵，以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

1：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣 15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，

2：花椒60克（用白酒和勻），干辣椒節150克，糍粑辣椒100克（花椒和辣椒根據自己口味增減），菜油6斤，鹽200克，雞精100克，冰糖50克，

第一步的香料量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。如果用不到20斤滷水，按比列縮減即可，香料打碎以後，很容易稱出比例的。

滷水製作方法：

1：老湯。

豬腿骨3斤（錘斷），母雞半隻（一隻也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400克（留鬚根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬制6-8小時至湯成白色，然後濾掉所有的肉渣。

2：香料包先用溫開水泡半小時，撈出清水沖洗乾淨放入熬好的老湯中，調入糖色、鹽、冰糖、雞精熬制出香味即可。

3：新起的滷水，香料味比較重，這是因為滷水里沒有滷肉的原因，多鹵幾次就好了。

辣鹵底料製作

1：菜油下鍋燒至熟，加入拍破的生薑，蔥炸干撈出殘渣

2：將油溫升至260度左右，燒乾因炸生薑和蔥混合在油里的水分

3：將油溫降至120度左右，下入糍粑辣椒，開小火炒至水分干時加入辣椒節，繼續炒至辣椒節變成深紅色並出香味，然後加入花椒炒勻即可。

4：將炒好的辣鹵底料倒入之前做好的滷水中，一鍋辣香四溢的辣滷水就做好了。

糍粑辣椒製作

將干辣椒用水煮半小時至軟爛，剁細即可

注意事項：

1：糍粑辣椒和辣椒節的炒至宜小火，防止被炒糊

2：花椒用酒和勻，能激發花椒的香味

3：滷製鴨脖、鴨鎖骨等不含油脂的食材，一定要油多，以保持食材的滋潤和口感

4：之前鹽的用量只是為新起滷水用量，保持滷水在微鹹的狀態。在滷製食材之前，根據食材的多少，適量加入鹽的用量，具體用量是滷水嘗起來很鹹的口感。因為各人滷製食材的多少和對鹹淡的要求不定，所以此處不能給出固定的用量。

5：除肥肉之外的食材，盡量都用小火滷製，防止食材因火大而水分流失過多，影響口感

6：大多數需要滷製的小件，可以直接下鍋滷製，也可以焯水後下鍋滷製，耦和土豆等澱粉含量重的食材，應先泡水，去除表面澱粉再下鍋滷製，腥味較重的鴨脖、兔頭一類也應先焯水再進行滷製。

以上配圖均為本店學員在學成回家之前獨立操作的菜品，原圖上傳。圖片未經允許請勿轉作他用。需要使用配圖，請先聯繫我們。

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麻辣秘訣在於製作方法，常言道：「為了一個大蒜 跑遍了整個山東，為了一粒花椒跑完了雲南！」麻辣，是川菜常用味道之一。特點是麻辣味厚，咸鮮而香。廣泛應用於冷、熱菜式。主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調製而成。其花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒面，有的用花椒顆，有的用花椒末。因不同菜式風味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。調製時均須掌握辣而不死，辣而不燥，並使感到有鮮味。這也是所有製作的關鍵環節！

誘人香氣的秘訣就是香料合理的配比 絕不是添加劑的味道