為什麼說煮餃子開蓋煮餡，蓋鍋蓋煮皮？
與溫度有直接關係。大多數情況下，應該是開鍋煮皮，蓋鍋煮餡吧！肉餡餃子煮餡過程中，對水溫和時間遠高於煮皮的要求。
就燒開水、煮制食品而言，蓋鍋容易升溫是人所共知的道理。餃子餡的材質，與餃子皮對溫度要求基本一致時，當然也就無所謂蓋鍋、開鍋那麼講究了。
不過總體來講，蓋鍋煮熟的食品，口感要優於開鍋的味道。很簡單的熬粥（稀飯），如果用普通鍋具，小火蓋鍋慢煮的口感，是開鍋煮制的口感無法比擬的。
看似簡單的家庭生活小巧門，經驗不足，再隨心所欲的去操作，同樣的食品，卻根本不在一個水平上。這恐怕是專業非專業，用心與不用心的區別所在吧！
煮過水餃嗎？不妨將煮水餃的過程重現一下：先燒水，水開了下水餃，蓋上鍋蓋，繼續加熱直到水沸騰，打開鍋蓋，加適量涼水，蓋上鍋蓋加熱到沸騰。根據餃子餡是素餡還是肉餡，上述過程重複二到三次(擔心不熟可增加次數)即可。
不知這樣操作對不對，反正一直都是這樣做的。翻來覆去的審視煮水餃的過程，怎麼感覺是"蓋蓋煮餡，開蓋煮皮"。難道錯了嘛？不應該啊，這樣煮水餃，既不粘鍋，也不破皮，不是很好嗎！並且也很有道理，蓋上鍋蓋，一方面減少了熱量的散失，可有更多的熱量被水餃吸收；另一方面減少了水蒸氣的散失，使水面上水蒸氣越聚越多，氣壓就會增大。因為液體的沸點隨液面上氣壓的增加而增大，所以，加蓋後水的沸點會升高，水中的熱將更快的傳向水餃內部，能較快的將水餃餡煮熟，當然這時水餃皮肯定也熟了。
反觀開蓋煮水餃，一方面熱量散失較快；同時液面上氣壓相對加蓋要低，水的沸點也低，傳熱自然慢，不能很快將熱傳到水餃內部，所以水餃皮熟了，裡面的水餃餡卻難熟，這不是在煮皮嗎？並且水很快沸騰，大家知道，沸騰是在液體內部和表面上同時發生的劇烈的汽化現象。水的劇烈運動，直接就會帶動鍋中水餃劇烈的運動，水餃皮還容易破裂。鍋開了加適量涼水，一方面是防止溢鍋，另一方面就是防止鍋中水因劇烈的運動而損壞水餃皮。
綜上所述，個人認為應是"蓋蓋煮餡，開蓋煮皮"才對，如有不同看法歡迎交流。
為什麼說餃子開蓋煮餡，蓋鍋蓋煮皮？
特意從冰箱拿出「灣仔碼頭」的冷凍水餃，翻看了背面的說明，如下圖。
現包現做的餃子，一般和餃子面時，加入一個雞蛋，（一斤麵粉一個雞蛋）可使蛋白質含量增多，煮時，蛋白質收縮凝固，餃子皮結實不容易粘一起。
水開加少量鹽，等到鹽溶解放餃子，直到煮熟不用放水，不用翻動，水開時也不會外溢，也不粘鍋。
餃子煮熟後，餡撈出來放入溫水中浸一會，再裝盤，也不會粘一起。
開蓋煮餡兒，蓋上蓋子煮皮，每個人都煮過餃子，方法各有千秋，煮的多了，習慣了，找到適合自己的，只要不露餡兒不破皮，餡熟透基本就可以了。
不過我家一般煮餃子（現和面現包的，一般速凍的餃子買來有時候應急的），水開下入餃子，然後水沸騰加一碗涼水，重複這樣的動作三次，中間全程大火，不蓋蓋子，然後最後一次餃子浮起來出鍋。
這個道理倒是很簡單的，蓋蓋子和不蓋蓋子只有一點不同：
蓋上蓋子以後鍋內的水會更快、更劇烈的沸騰餃子是皮包餡的食物，我們需要慢煮，我們北方煮餃子一般都不會讓水沸騰，餃子鍋旁邊會放一碗冷水，下進去餃子以後，水一開始沸騰就點一勺冷水，如此反覆三次，餃子浮在水面上，就可以出鍋了。其實餃子在這裡是浸熟的，有點像白切雞的做法。
你要是蓋上蓋子煮，這樣水會劇烈沸騰，包了餡的餃子可經不起這種折騰，最後你會看到一鍋餃子皮浮在湯麵上，可不就是你說的」蓋鍋蓋煮皮「嘛~關注哦~
煮餃子誰不會？還用你來教我怎麼煮餡煮皮。看到這題大都會這樣想。您還別說，這事看著簡單，其實真有說道，我把道理掰掰，你看對也不對。
首先要知道，「開蓋煮餡、蓋蓋煮皮」這句話是怎麼來的。我們現在吃的麥面，品種豐富，有長筋面，短筋面，全麥面，精粉面，餃子面，饅頭面，等等很多。可是你知道不？在上世紀八十年代以前，糧店只有一種面，叫做「標粉」，粗粗的八二麵粉。這種面完全不可能把面片擀到如今的紙一樣菲薄，很厚，否則擀不成面片。那麼厚的粗麵皮包的餃子，你要現在這樣煮法，指定的餡熟了，皮還半生。所以就要專門安排煮皮的時間，於是有了「蓋蓋煮皮」一說。
如今的餃子皮的麵粉，過去叫做「精粉」。記得開始吃到的時候，人人驚喜的不得了，做出的麵條饅頭居然雪白，真的過上幸福日子了。沒過多久，就發現這面做飯沒味道，少了粗面的那個麩皮的香，吃著沒粗面的甜軟口感。不過能把麵皮擀的很薄，包餃子再不用專門煮皮，直接的兌涼水三次，不再蓋鍋蓋。記得剛吃上精粉那段，第一次精粉麵包餃子。母親仍然按著粗麵餃子「開蓋煮餡，蓋蓋煮皮」，結果掀蓋餃子都爆破，餡跑了出來。引發一家老小開懷大笑，比過年還開心，每人來兩大海碗麵皮餃餡飯。
知道這些，再煮餃子都不會出錯，薄皮的餃子，水開下鍋，再開懟瓢涼水，再開再懟，就熟了。
餃子是我國傳統美食，逢年過節，或有什麼喜慶的事情，人們都喜歡吃餃子以示慶賀！可以毫不誇張地說，中國是餃子大國（儘管如此，但許多人並不知道煮餃子的學問）回到題頭的說法如果我沒理解錯的話，這句話恰恰說反了也說錯了！應該是:敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡！敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡！為什麼這樣說？首先我們要清楚，煮餃子最怕什麼？對啦！最怕餃子之間相互黏連（為防止黏連，可以在煮餃子時往鍋里下點鹽，但不宜太多，防止餃子皮發倔）如果餃子與餃子之間相互粘連，餃子皮很容易破損，這樣餃子餡就露出來了，煮餃子就成了煮片湯了！這是煮餃子的第一大忌！所以煮餃子的方法和步驟應該是:（一）水要燒開，並且要大開，煮餃子最好用敞口的比較大的鍋，盡量不要用電鍋或電飯鍋煮，因為電鍋和電飯鍋的火力相對穩定，很難在餃子下鍋後短時間內，讓水滾開！所以建議用煤氣灶或柴火灶煮，火力可以持續加大，這樣才能保證餃子皮瞬間變硬變熟變筋道，這樣餃子就不會黏連或粘連了，這是第一步:煮皮！（二）第二步:煮餡！為了保證餡子很快能夠熟透，要持續加溫，要保證餃子湯持續滾開！為防止餃子在開水鍋里相互碰撞破皮，可分多次用冷水對滾開的餃子湯進行點滅！這樣反覆多次，就可以把鍋蓋蓋住，但是不能完全蓋嚴，稍待幾分鐘，餃子就可以出鍋了！其實餃子餡的熟與不熟，一靠外力的水煮和持續加溫，二靠餃子內部的蒸汽加壓（高壓鍋效應）其實餃子很快就能熟透，而端上餐桌！煮餃子注意事項:用餐具翻動時不要讓餃子亂碰，這樣也容易破皮，要從鍋底往上挑著翻動！
正確的做法是，先將餃子放入鍋里蓋上蓋子之後，等到水滾開了一會兒後就把鍋蓋打開，加入點點常溫冷水，保持皮不裂，讓水不斷蒸髮帶走熱量，就這樣加兩次冷水，沸騰餃子就熟了，肉餡可以多煮會。直到餃子全熟。
感謝您關注農地圈
東方花雪
原理說不明白，就說說我是怎麼煮餃子吧！
一鍋水加點鹽燒開，下餃子，要鍋大水寬，一邊下餃子一邊用勺子在鍋邊順著一個方向攪動，餃子都下鍋後，再用勺子探底輕輕攪動一圈，防止粘底，蓋上鍋蓋，大火煮。期間再用勺子攪動一下，防止粘底，直到煮開。煮開後，掀開蓋子，（以後步驟都不需要蓋蓋子）。點一碗水，煮開，再點水，再煮開，反覆三遍，餃子都飄在水面上了，即煮好了。用笊籬撈出，裝好盤，兩手握住盤邊晃動幾下，這樣餃子就不會粘連。如果煮好的餃子一頓吃不了，最好把餃子一個一個倒個盤，這樣下頓再煮一下吃或者煎餃子吃都可以。
如果煮的是素餡餃子，開鍋掀蓋點一遍水即好。一定要鍋大水寬，全程大火。
好奇葩的問題，明明是蓋蓋子煮餡，餡先熟然後是皮。
我生活在北方，煮餃子沒有敞鍋煮的，水開了之後下餃子，點涼水也不是直接把涼水倒進鍋里就完事，而是點在餃子皮，讓麵皮降溫，先讓餃子餡熟了才行。
有位問答達人竟然說蓋蓋子煮會讓餃子皮與餡分離，我們吃了多少年餃子，從來就沒出現過這種現象。
反倒是餃子完全煮熟，餃子皮里充滿熱氣，一個個圓鼓鼓飄在水面上就完全煮熟。
因為煮皮蓋上蓋子是為了讓溫度更高，隔絕外面的空氣。開的蓋子煮餡，是包在裡面開的蓋子水不會流出來能夠一直讓餃子餡煮熟透。
方法：
1、鍋里的水要足夠的多，夠每個餃子能夠獨立有空間
2、水開後放一點鹽和油這樣的話不容易粘連
3、水開了把餃子一個個放進去，不可以放的太多，放完後不等誰開就用勺子慢慢把每個餃子推 開，防止互相粘連和粘鍋。
4、看到每個餃子都獨立沒有粘連後蓋上蓋子，中小火讓餃子煮開，這個時候蓋蓋子就是在煮皮
5、鍋開後打開蓋子，開蓋小火一直煮到每個餃子浮起來並且都體積膨脹鼓鼓囊囊的說明就可以 了，這大概三四分鐘的樣子。（怕不熟直接嘗一下）
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