乳酪的營養在什麼地方？

乳酪又名乾酪，因其生產歷史悠久，被譽名為「奶品之王」。

製作1kg的乳酪需要10kg的牛乳，所謂濃縮的牛奶，因而也被譽名為「奶黃金」。

乳酪擁有這麼多美稱，那麼它的營養價值體現在哪裡呢？

乳酪的營養主要體現在：

蛋白質、脂肪、脂溶性維生素與部分微量元素中，其中有部分營養素比牛乳高出6-9倍。

【蛋白質】

乳酪屬於乳製品，理所當然地，蛋白質是其主要的營養素。

每100g乳酪含有25.7g蛋白質，相當於牛乳的8-9倍，可以提供一個成年人日蛋白質需求量的40%左右。

100g乳酪有多少呢？

重量跟一個小蘋果差不多。

可想而知，乳酪的蛋白質含量相對其他乳製品是比較突出的。

也許有人會有疑問：

蛋白質含量多，但不一定都被人體消化吸收啊。

其實，在製作乳酪的過程中，蛋白質在微生物的發酵作用下，會分解為小分子的氨基酸和肽，因此蛋白質消化率可以達到96%-98%[1]，意味著大部分都能夠被人體利用。

【維生素】

在多種維生素中，與牛乳相比，維生素A的含量較為突出，約為牛乳的6倍。

這是為什麼呢？

因為維生素A是脂溶性維生素，而乳酪中脂肪含量可以達到23.5g/100g，約為牛乳的8倍。

脂肪可以使人體保持柔性及濕潤性，維生素A則是一種抗乾眼症的因子。

【微量元素】

再看微量元素，乳酪中的鈣為牛乳的8倍，磷為牛乳的4.5倍，鎂為牛乳的5倍，鐵為牛乳的8倍，鋅為牛乳的16倍。

在100g乳酪中，這些微量元素雖然只佔幾毫克到幾百毫克，但它們的作用不可小覷。

鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分，鐵是血紅蛋白的組成成分，鋅對胰島素活性有著重要作用[2]。

【碳水化合物】

神奇的是，三大營養素中蛋白質和脂肪含量都比牛乳高出幾倍，而碳水化合物卻與牛乳相當。

這是因為在乳酪的生產中，大部分乳糖會隨著乳清排出，餘下的也通過發酵作用生成了乳酸。

正是因此，乳糖不耐症的人也可以攝入適量的乳酪。

【總結】

乳酪被譽為「奶黃金」，得益於它的製作工藝，使其大部分營養素較牛乳豐富。

當然，熱量也會比牛乳高，因此營養的攝入適可而止才是最好的。

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參考文獻

[1]周俊清,林親錄,鄧靖.乳酪的營養價值[J].中國食物與營養,2005(02):52-54.

[2]陳幼春著. 現代動物農業 可持續農業謀略與模式. 北京：中國農業出版社, 2005.08.122-123.

作者：冼淑君 趙力超

歐美人的日常飲食中，乳酪是一種十分常見的食物。人們熱衷於乳酪的原因，不僅在於其味道的美味，還在於乳酪具有著極高的營養價值。

乳酪中的營養價值非常高，主要是因為乳酪中含有大量的維生素和葉酸等營養物質。兒童在食用乳酪之後，對於其成長發育有著十分不錯的幫助促進作用。除了上述的營養物質外，乳酪中還含有許多礦物質，例如鈣、鎂、磷等，這些礦物質在被人體吸收之後，對於人體的健康有著十分重要的幫助。以兒童為例，兒童食用乳酪後，對於骨骼的生長有著不錯的促進作用。

此外，我們知道歐美人喜愛喝咖啡，其喝咖啡的歷史十分悠久。雖然咖啡深受人們的喜愛，但是久喝咖啡對於人體仍是有著一定的危害，長此以往則會導致人體的骨質疏鬆。但是我們可以看到，喜愛喝咖啡的歐美人，其身體的健康並未因此而受影響，這其中的一個原因就在於歐美人在喝咖啡的時候喜愛伴以乳酪。人們在飲用咖啡的時候食用乳酪，會將人體所流失的鈣於乳酪中得到補充。

但是，雖然乳酪有著十分不錯的營養價值，並且美味可口，人們也不能貪食。這是應為乳酪中含有較多的脂肪元素，過量的食用乳酪非常容易導致出現肥胖症等癥狀，並且對人體健康造成一定的影響。因此，食用乳酪一定要保持合適的量，這樣才能在享受美味的同時，還有利於自身的身體健康。

（GSJ）

作者：孫桂麗（南寧市第二人民醫院臨床營養科主任，副主任醫師/副教授，內科學碩士，註冊營養師）

乳酪是牛奶經濃縮、發酵而成的奶製品。

它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養價值極高的精華部分，被譽為乳品中的「黃金」。

相比純牛奶而言，乳酪是高能量、高蛋白、高脂肪、高鈣、低碳水化合物的食品，從營養成分分析100g中乳酪營養素含量：能量328kcal，蛋白質25.7g，脂肪23.5g，碳水化合物3.5g，鈣799mg；100g中純牛乳營養素含量：能量54kcal，蛋白質3g，脂肪3.2g，碳水化合物3.4g，鈣104mg。

乳酪能量是牛乳的2.4倍，蛋白質6倍，脂肪7.3倍，碳水化合物相當，鈣7倍；消化率乳酪為99，牛乳為95。

一、乳酪的營養價值

1、乳酪中維生素A、D、E和維生素B1、B2、B6、B12及葉酸的含量均極豐富，有利於兒童的生長發育。

2、乳酪中含有鈣、磷、鎂等重要礦物質。每100g乳酪鈣含量達690-1300mg，其鈣磷比值約為1.5~2.0/1，而且大部分的鈣與酪蛋白結合，吸收利用率很高，對兒童骨骼生長和健康發育均起到十分重要的作用。

3、乳酪中的蛋白質主要是酪蛋白，實際可消化率為97.5%左右，高於全脂牛奶91.9%的消化率。

4、乳酪中的脂肪為乳脂肪含量的5.5%~30.6%，乳脂含有一定量的亞油酸和亞麻油酸，為兒童生長發育所必需。乳脂中含有的磷脂醯膽鹼和鞘磷脂，與嬰幼兒的智力發育有密切關係。

二、乳酪的功效

1.補鈣

奶製品是食物補鈣的最佳選擇，乳酪正是含鈣最多的奶製品，而且這些鈣很容易吸收。

2.增強抵抗力

乳酪能增進人體低抗疾病的能力，促進代謝，增強活力。

3.防治便秘和腹瀉

乳酪是的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉。

4.預防齲齒

在吃飯時吃一些乳酪，有助於防止齲齒，吃含有乳酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起以抑制齲齒髮生的作用。

5.養顏護膚

乳酪能增強皮膚的抗損傷能力。保持肌膚健美;。

6.明目

維生素A對眼睛的發育有十分重要的作用，合成視網膜視桿細胞感光物質。提高眼睛的抗病能力和預防夜盲。維生素E：治療某些眼病有一定輔助作用，如用於各種白內障、糖尿病視網膜病變、各種脈絡膜視網膜病變、視神經萎縮等。

7.潤肺

富含維生素A，保護呼吸道上皮，提高免疫球蛋白的功，預防呼吸道感染。滋陰潤肺，去除肺燥肺熱。使人呼吸暢通舒適。

8.養陰補虛

乳酪補虛損，益精氣，潤肺補腎，用於肺腎陰虛。適宜虛勞的補益。

9.壯骨

乳酪含有豐富的維生素和微量元素，可幫助鈣質吸收，促進骨質代謝。含有豐富的鈣，能刺激骨基質和骨細胞生長，使鈣鹽在骨組織中沉積。預防或是輔助治療骨科疾病。

10.乳酪能補充能量含碳水化合物，糖類，能迅速為身體提供能量。

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