為什麼特別好吃的飯都是在小飯館，大飯館一般都一般？

有句老話叫「高手在民間」，用在這裡真的很恰當，簡陋的蒼蠅小館和輝宏的星級飯店比起來就是民間，不過蒼蠅小館的菜品往往更加可口，這是為什麼咧？

一、多數蒼蠅小館給自己精確定位，為了長久樹立招牌，只主打幾款掌勺師傅很得意的菜品。

二、蒼蠅小館的大廚多自學成廚，他們做菜沒有太多指指點點，自成一派味道自然特別，特別的味道總能抓取很多食客的舌尖味蕾。

三、蒼蠅小館注重的試味道，廚師把大部分烹飪心思放在味道方面，而不像多數星級大廚更加註重擺盤。

四、大傢伙兒去星級飯店就餐其實主要是沖著消費環境去的，蒼蠅小館環境也就那樣，味道湊合就沒誰願意去照顧生意了。

這個問法有意思，但是我不是完全贊成題主的觀點！

作為一名混跡在餐飲圈多年的小學生，今天斗膽發表個人觀點，權當拋磚引玉，如有說錯，多多包涵。我的理由如下：

（一）、特別好吃的標準怎麼界定？

1、不同地區有不同的飲食文化和習慣

受各地氣候不同、食材不同、烹飪手法不同、從而導致各地的飲食習慣不同也有很大差異。 當然基本的酸甜苦辣咸是通用的。所以飲食有道是眾口難調。哪怕你認為在好吃的東西。也會有人持反對意見的。所以好吃沒標準。能吃和不能吃到是有標準。通常南方人主食是米為主，北方面食為主。蘇錫常做菜喜歡放糖，而西北方喜歡酸辣。因為這一切都是靠山吃山，靠海吃海長期演變而成，成都人喜歡吃火鍋，因為有四川盆地，湖南，江西普遍喜歡吃辣的、廣東普遍喜歡吃煲湯，喝早茶莫不於當地氣候有關。所以，好吃標準應該是同一道菜在小飯館和大飯店做出來以後，在一定人評論基礎上才有定論好與不好。

2、個人口味和飲食習慣也是各不相同

口味細分出以下幾個要素，包括味道、口感、氣味，還應該包括形態、形狀和顏色。味道是從舌頭的味覺感知出來的，是甜還是咸，是辣還是酸；口感是從牙齒舌尖感知到的，這個酥脆，那個筋道，這個爽滑，那個殺口；氣味是從鼻子聞到的，有的香，有的臭，有的刺鼻，有的悠長；形態是由嘴巴感知的，形狀和顏色基本上靠眼睛所見，水狀、乳狀還是糊狀、冰狀。味道、口感、氣味、形態、形狀、顏色的變化與組合，能夠創造出千奇百怪、無窮無盡的口味來。

　　問題的難點在於，什麼是好口味？香的、甜的、鬆軟的、爽口的就一定好吃？常識告訴我們，事情絕對不是這樣，不然就不會有讓人趨之若鶩的臭乾子，也不會讓人開懷暢飲的「馬尿」般的啤酒了。人對於口味好惡就像對待顏色，你不能說紅色是好看的顏色，黑色是難看的顏色。每個口味單獨拿出來，都能找到它的擁躉。就口味研究口味做出來的產品，往往一投放到市場就不靈了。經過觀察和研究我認為，暢銷的好口味，一定要遵循以下原則。

3、餐飲平台點評具有一定的參考價值

隨著技術的發展，一些點餐點評網站應運而生，諸如：新美大、餓了么等可以聚集很多消費者對xx餐廳的一些看法。當然我們排除一些刻意刷單排名以後，通常排滿越高的我們稱之為好吃，但是評星標準要看：菜品色香味俱全，看餐廳環境，看餐廳收費，看餐廳的服務，看當天是否有折扣，甚至停車是否方面都會影響評星。 而這些很多和好吃無關。但不能代表好吃，即使米其林來上海兩年了，評論出來的菜品也不能讓人心服口服。

（二）小飯館和大飯館還是有差別的？

差距體現在：

1，大小飯店定位不同

目前國內的餐飲行業還是是講究師承的傳統手藝，中餐師傅是手藝人。通常大飯店有名師或大師坐鎮，能叫上大師的通常都會有幾道招牌菜，拿手菜，甚至一些中餐廚師各種師承秘方。他們也都從小學徒做起，甚至就是從小飯店做到大酒店。這些大師，對於時令季節食材的理解，火候的把握，精美的擺盤，客人的喜好，餐廳的定位遠甚於一般飯店。因為環境好，服務好，菜品不會有什麼讓你跳出毛病地方。你看我們宴請重要賓客會去大飯店吧。小飯店當然也有大師自己開店，不過更多會出現夫妻老婆店，或一些在餐飲行業做了幾年人出來開店的社會餐廳。

大酒店大飯店定位於：宴請招待，環境好，服務好，菜品精緻，內觀分工明確，講究團隊培訓，系統化，標準化。

小飯店功能更多定位於：輕服務，重飽腹。小飯店更靈活，根據市場變化而調整。

2、同菜不同價

幾年前看過一篇文章，客人吐槽同樣一瓶礦泉水，超市賣2遠，星級酒店居然賣10元。不少酒店人紛紛出來說道，酒店水其實包含了房租，服務，人工。。。。其實都是賣品牌的錢。只看見大酒店賣的貴，沒看見投入多、承擔風險也遠比一半小飯店大的多。

同理一盤土豆絲，小飯店10元上下，可能星級酒店做的菜分量更少，價格更貴，到哪說理去？！

同菜不同價會讓我們很自然的認為大飯店不過如此，其實不是我們想像這樣。

3、大小飯店要求不同

但是有沒有考慮過一點，大飯店食材更安全，小飯店可能味更重，環境不一定比大飯店好吧。有機會去一些臨街小店鋪看看後廚加工過程就知道了。熟生分開，切、洗、配有分工。小飯店往往是一把菜刀闖天涯吧。

為什麼很多時候我們會產生這樣的錯覺，因為小飯店方便？很多就是社區店，出門走幾步，價格實惠，加上有可能適合你的口味，和老闆熟悉等因素綜合在一起，就會自然產生出親切感。不是每個人都會天天去大飯店吧，過度的服務會侵佔你的空間，自然有一種緊張感。當然最重要的是價格貴啊。

非常講究刀工的文思豆腐（淮揚菜）

4、餐廳的本質是菜品

最後想說一句很直白的大實話，大部分餐廳還是靠菜品說話，如果大飯店的菜都不如小飯店，那麼就么有大飯店存在的必要了。即使是自媒體，小視頻這麼發達的今天，別看很多視頻作者粉絲幾萬幾十萬。論起對於食材的理解，餐飲設備了解，烹飪技巧和擺盤，專業的還是專業的。畢竟廚師是靠這個吃飯的。

乾冰已被廣泛運用在餐飲圈

為什麼特別好吃的飯都是在小飯館，大飯館一般都一般？

您問我算是問對人了，我對這個問題研究了很久，想必您也是對餐飲比較了解和興趣的人！下面小管家美食來為您解答！

為什麼小飯館的飯菜都很好吃！因為：首先小飯館一般都會再去請廚師，那麼問題來了。這個小飯館的廚師是怎麼來的呢？這個廚師就是老闆自己，您想一下廚師做到了一定的年齡和技術，他覺得自己的技術很好的時候，還回去給人家打工嗎？肯定是要自己做老闆了。既然做老闆就要從小的做起來，都是自己存下來的辛苦錢，開了一家小的飯店，店子里的任何事情和菜品，都是這個廚師老闆自己做的，自己的事情，廚師肯定會很用心的做！這樣一來很多美食都做的非常到位，也就是大家覺得小飯館的飯菜好吃！都是廚師親力親為的！

為什麼大飯館的菜都一般般，正好和上面相反，大飯館的菜也是這些廚師去做的。真正技術很好的廚師，都出去單幹了。自己開一家店，自己做老闆，這個就是廚師的最終想法！還有在飯店上班，每個人都有一種心理，大家一起做事，誰也不願意多做或者是少做，自己拿多少錢，就付出多少！不管是那個行業最後都是要自己做老闆的！只有自己跟自己做事，才是最用心，最踏實的！

這下大家明白了吧！大家可以想想小管家說的有沒有道理！

吃飯當時的個人狀態，比如你很餓的時候去吃，往往會覺得食物特別好吃，當你不太餓的時候味道就會大打折扣。身體狀況良好的時候就會覺得東西比較可口，身體狀態較差的時候吃什麼都會沒有胃口。

一起吃飯的人和環境，跟聊得來的朋友一起吃飯，因為談的開心，所以吃什麼都還算順口，但是跟難以交流的人共同吃飯，往往尷尬的會讓食物也變得難以下咽。

吃飯的環境和服務的態度，如果餐廳環境乾淨整潔，服務態度良好往往會讓你覺得吃的舒服，如果髒亂差，服務態度惡劣，那你可能就滿腹牢騷，吃不下什麼美食。

對食物的期待程度，比如你去了一個長草已久的餐廳，排了好久 的隊，結果味道並沒有給你帶來太大的驚喜，你就會因為失望而對其評價變低，而不經意路過的小餐廳，如果給你帶來了小驚喜，你會因為意外的收穫而給其好評。

大飯店由於客流量大，所以對出菜速度有所要求，可能會優化一些工序，導致口味下降。但是如果長時間不上菜，顧客可能會更不開心。小餐館相對這方面的顧慮就要低一些。

大飯店由於食客成分複雜，所以菜品的味道要兼顧各方面不同人的口味，而小餐館的食客範圍相對比較窄，可以依據自己的特色，吸引客源。

不管大、小飯店，最重要的還是吃的開心，吃的舒服，這才是最根本的，只選對的，不選貴的！

這個現象很多人都遭遇過，我覺得這是一個人性和心理的問題，小飯館一般大家對它的期待值都比較低，一分錢一分貨嘛，但是大家對於大飯店尤其是裝修的很多的餐館，對它的期待值就很高了，大家有的時候覺得性價比不高，價位和所享受的不成正比。

我覺得這種心理是正常的，如今，餐廳的環境是越來越好，反而這種好吃的小飯館成為稀缺品，小飯館的菜品精雕細琢，家鄉口味，一般都是有一定年齡和經驗的廚師團隊，所選用的食材也都是因地制宜，沒有批量化生產，所以味道就很接地氣，適合本地人的口味，一般小館子面積也比較小，接待客人有限，而大餐館面積大，批量化生產菜肴，在口味上千篇一律，沒有那種私人定製化的感覺。

所以，一般到一地去吃正宗的本地菜肴，一般選擇蒼蠅館子，點有當地食材的特色菜才好，價位適中，而且能吃出家的感覺，現在吃到飯除了味道，更多的是吃出一種氛圍。

謝謝你的邀請，我覺得大飯店一般注重賣相和服務上，可能會很高大上，要說吃還是小飯館的飯好吃。小飯館重油、重鹽、重味精，可能味道上好一點，當然不排除小店有秘方，而大飯店要照顧很多人的口味，所以可能口味要淡一下，所以覺得沒味。再一個可能就是環境，大飯店的飯局可能比較正式，讓人拘謹、放不開，注重自己的形象，而小飯館就可以比較隨意一點……

我根據我工作經驗與環境來回答你的問題，首先你所說的特別好吃的飯都在小飯館我是不認同的。不知道你所說的大飯館與小飯館定位是怎樣的，我按我所理解的來說:

大飯館一般屬於酒樓酒店定位在原材料稍微高級一點，很難出現一般的家常菜。所服務對象主要針對宴席很少出現零餐。宴席講究什麼，宴席的菜要複合大眾口味，要很平常不能有太突出的口味。要做到有鹽有味，大餐廳要求多限制了廚師的自由發揮。

小餐館主要為零散客人服務，客人是自由點餐喜歡哪種類型菜可以點而宴席是固定菜品要符合大眾。小餐館更注重菜品本質大餐廳服務至上，曾有句話在酒樓吃飯是買的服務態度。同樣的菜在不同地方所值的價值不一樣。

也不是的，大飯店很多菜也非常出名，非常好吃的。

大飯店做菜更注重質量，養生。小飯店著重味道，用味道來留住客人。

還有一種是心理作用，一般小飯店吃飯的人數我們是可以看見的，看見他們吃的熱鬧，自己的大腦就會潛意識認為，是小飯店的菜好吃。

首先好不好吃是很直觀的問題！完全由口味，飢餓程度，吃飯環境氛圍等多方面因素來決定的！

其實也不是小飯館就比大飯店的好吃！本身就沒有太大的可比性！什麼場合就該去哪裡消費！比如說夏天天氣熱，閑來無事和幾個朋友吃飯，往往會選擇路邊攤燒烤店，要上幾個小菜，配上啤酒??喝的暢快淋漓！要的就是這種感覺，一桌挨著一桌熱熱鬧鬧的要的就是氣氛！你可以想像一下一起舉杯暢飲，有說有笑談天說地聊的不亦樂乎，回憶下過去的點點滴滴，暢想一下未來，說到傷心難過的點，或者談到說起美好時光的時候一飲而盡，往往小店或者路邊攤是一般人消費過最多的地方！因為接地氣光著膀子擼著串！

我去大飯店一般都是有正式場合，比如參加結婚生子諸多儀式現場，平時請同事、領導、接待、朋友同學大型聚會等場合！一般不會選擇在大飯店！當然不會否定大飯店飯菜的口感與質感！只是說去什麼地方消費必定有一定的需求！每個地方都有獨特之處，都會給你不一樣的體驗！

感恩邀請！

飯好不好吃，首先由口味決定的！每個人最想吃的味道應該是媽媽家常味道吧，媽媽的菜最接地氣！這樣就回答這個問題了，小飯館的菜是最適合當地人的口味的，開飯館的人一般當地人，而且了解這裡人的口味，做出首先自己喜歡吃的菜，人們當然喜歡吃，如果不好吃，面臨的是倒閉了。而大飯館裡一般針對的是五湖四海的人。師傅也不一定當地人，他們做的菜是天南海北人都可以吃上的，但不是當地地道的，還有，飯館菜講究的是好不好看，其實才好不好吃了，大飯館標準是綜合性的，口味，色澤，裝修檔次，因此口味佔了一大半。小飯店口味幾乎得全部了！

我是北方娟子，我老家也是開小飯館的，日後我會分享北方的美食，歡迎關注支持哦！