生粉是什麼做的?生粉是澱粉嗎?
澱粉是食物的重要組成部分,是植物體中貯存的重要養分,存在於種子和塊莖中。烹飪所使用的澱粉是從植物體中加工提取製成的干製品,包括直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉占天然澱粉總量的 15%~25%,能溶於熱水(70 °C~80 °C),黏性小;支鏈澱粉占天然澱粉總量的 75%~85%,不易溶於熱水,能在熱水中膨脹,在高溫下才溶解於水中,黏性大。植物原料黏性越大,其支鏈澱粉含量越多,糯米澱粉幾乎含 100% 支鏈澱粉。
烹飪中常用的生粉,是澱粉製品,而在烹飪中常用的澱粉,種類如下:
豌豆澱粉
豌豆澱粉又稱豌豆粉,是從豌豆粒中提煉出的澱粉,具有色白黏性足、吸水性小、有光澤、糊化後不易老化的特徵,是傳統菜肴製作中最常用的澱粉之一。但是因豌豆澱粉呈顆粒不規則狀,直接使用不方便,所以在菜肴保護與優化加工時很少使用。
玉米澱粉
玉米澱粉又稱玉米粉、粟米澱粉、粟粉,是從玉米粒中提煉出的澱粉。玉米澱粉為不規則的多角形,顆粒小而不均勻,色白,含直鏈澱粉為 25% 左右,糊化溫度較高(64 °C~72 °C),糊化過程較慢,糊化熱黏度上升緩慢,透明度較差,黏性一般,吸水性中等,質地細膩有光澤,價格便宜,使用方便,是目前最常使用的澱粉。
小吃中常用的澱粉:
1.澄粉
澄粉是麵粉加工洗出麵筋,然後將洗過麵筋的水粉再經過沉澱濾干水分,將沉澱的粉晒乾後研細的粉料。它的特點是半透明體而帶質細滑,可單獨製作澄粉餃和冷點,如蝦餃、晶皮餃等。用於製作蒸品則爽,製作炸品則脆。
2.馬蹄粉
馬蹄粉用馬蹄加工而成,其質地粗並夾有大小不等的菱形,赤白色。經加溫顯得透明,凝結後會產生爽滑脆性,適用於製作馬蹄糕、九層糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等。
3.粟粉
粟粉是玉米加工而成的,粉質細滑、潔白,吸水性強。糊化後易於凝結,凝結至完全冷卻時,呈現爽滑、無韌性、有彈性的凝固體,宜製作涼糕、芡汁,是夏季食品優良的粉料。
4.西米
西米亦稱西谷米,是由澱粉經沖漿、軋丸、烘焙乾制而成的圓珠形粒。粉粒有大小分,大西米形如黃豆,小西米如高粱米大。西米原產印尼,是從一種西谷椰樹上提取樹榦內白色澱粉加工成圓形粉粒即為西米。優質西米色白,耐煮,成熟後透明,不沾糊,質地堅韌而糯性強。
生粉是食譜中常出現的名詞,多是用來勾芡用的,在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉,在香港使用的生粉為玉米粉,而在台灣慣用的芡粉則為太白粉,是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還可以用來攤煎餅,最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
生粉在食譜中經常出現,大多都是用來勾芡。或用在湯里,做成羹狀,還可以用來腌制肉類,使肉質軟化,產生嫩滑的口感。但生粉並不是某一種粉的專有名詞,在北方稱之為團粉,大陸和香港常用的生粉則多為玉米澱粉,而台灣慣用來勾芡的則是太白粉。
生粉和澱粉其實可以說是同一類材質,要說區別勉強只能說生粉是對所有澱粉的統稱,澱粉僅僅只是生粉中的一種。澱粉有很多種,比如說綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。
玉米澱粉(Corn Starch )
地域差異,有些地方把玉米澱粉又稱之為玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉,
還有的地方管它叫豆粉。它是從玉米粒中提煉出來的。在烹飪中,玉米澱粉是作為稠化劑使用,主要用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡作用。生活中在糕點製作過程中,會在調製糕點麵糊時,要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉,主要是利用玉米澱粉所具有的凝膠作用,在做派餡時也會用到,如克林姆醬。
綠豆澱粉
綠豆澱粉作為最佳澱粉,我們生活中一般很少使用。它主要是由綠豆用水浸泡、磨碎後,沉澱而成的。
主要特點:粘性足、吸水性小、色潔白、有光澤。
馬鈴薯澱粉 (又稱太白粉) 馬鈴薯澱粉是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成。
主要特點:粘性足、質地細膩、色潔白、光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
由於太白粉直接加熱水調勻或放入熱食中會立即凝結成塊從而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後,茨汁會變得較稀,稱為「還水」,因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的,而不使用太白粉。
小麥澱粉 小麥澱粉是麥麩洗麵筋後,沉澱而成(或由麵粉製成)。
主要特點是:色白、光澤較差、質量不如馬鈴薯粉,勾芡後容易沉澱。
西谷椰子澱粉(sago palm starch)
可能很多人聽都沒有聽過,但是如果說西米,相信大家就不會陌生了。西米即西谷米,原產地是印度尼西亞,採用木薯粉、麥澱粉、苞谷粉加工而成,圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。
直接回答你的問題,
生粉就是澱粉!生粉其實不是專門指哪種澱粉,只要是被人們用來勾茨的澱粉都可以被稱為生粉。所以,生粉可以是玉米澱粉,紅薯澱粉,馬鈴薯澱粉,栗子澱粉,綠豆澱粉等等。
生粉是食譜中常出現的名詞,多是用來勾芡用的,在大陸使用的生粉是馬鈴薯澱粉,香港地區使用的生粉為玉米粉,而在台灣慣用的芡粉則為太白粉,是一種用土豆或木薯製成的。
常見的生粉類型玉米澱粉
又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見),是從玉米粒中提煉出的澱粉。包括玉米澱粉在內的澱粉類(很多其他類穀物也可以提煉出澱粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的,用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。
太白粉
即生的馬鈴薯澱粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是台菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。
木薯粉
又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉製作。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。
在飲食領域,生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還可以用來攤煎餅,最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
據糧油市場報了解,用澱粉勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。
所以,許多糧食澱粉都可以在烹飪過程中作為生粉使用。
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10.18
生粉和澱粉從名字上說是沒有問題的,但是這個生粉還分很多,我們在酒店一般都是用進口的超級生粉,也就是勾芡用的!做一些燕鮑翅需要勾芡的時候就會用到超級生粉,但是還有一些質量沒有那麼好的,就會用來做一些要求不是那麼高的美食!
澱粉就會有很多種了,玉米澱粉,紅薯澱粉,小麥澱粉,等等......澱粉和生粉其實是差不多的,在家裡沒有必要分的那麼清楚,除非您的要做比較特出的美食,可以根據自己的需求來選擇!
比如:我們生活中在製作土豆絲的時候,如果不汆水的時候,就會發現炒出來很黏,就是因為土豆裡面含有很多的澱粉,澱粉的主要作用就是黏稠性比較強!
做一些湯羹的美食,就需要用到超級生粉,超級生粉就是紅薯製作的,也可以叫澱粉,只不過這個生粉帶了一個超級的詞,意思上來說也就是製作工藝比較講究,品質更加好一點!
就像我們生活中的大米一樣,都是叫大米,但是還分有黏米和飯米。就是這個意思,所以您不用糾結生粉和澱粉的區別,都是一樣的,只不過用的原材料和製作工藝不一樣!
傳統的叫法是芡粉現在也叫生粉,原來芡粉是一種叫芡實的水生植物的果實和菱角共生在池塘湖泊中。芡粉就是芡實加工製成的主要用來紅案大師傅燒菜勾芡收汁用,或用於腌制肉類食物防止肉類食物水和養份流失增加口感和營養。原來芡粉是便宜的,現在由於過度的釆摘和水質污染這種水生植物是很難看到了,所以物以稀為貴价格上漲了幾十倍,自然也不會用它製作芡粉了。於是就有了用價格低的土豆和玉米來替代,只是不叫芡粉而叫生粉。生粉的使用效果肯定比芡粉差很多:生粉勾芡收汁後的菜品沒有芡粉勾芡收汁後通透明亮自然口味也是差一些。澱粉是各類植物:紅薯,蓮藕,菱角,土豆還有包括玉米等糧食作物的總稱,生粉只是其中一部分,肯定做熟了就不叫生粉了!
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澱粉,生粉,變性澱粉的區別!
hello大家好,我是食品造型師Henry,今天突然看見大家都在談論生粉與澱粉的之間的區別。我看大家討論的五花八門,實際上生粉和澱粉就是同一種東西。在很早時候的澱粉指的就是含有澱粉成分的馬鈴薯木薯等經過粉碎漂洗形成的澱粉水溶物,通過沉澱形成的沉澱物質,通過去水吹乾形成的,因為它的製作方式只不過就是用沉澱的方法把它提取出來,所以這也是澱粉名字的由來。因為沒有經過加熱處理所以有的地方也叫生粉,一般的澱粉指的是只是初加工的澱粉,這時的澱粉裡面還含有一定量的雜質,而且它的成品一般都會有顆粒感,幾十年前的澱粉,基本上都還是以有塊狀物的澱粉為主。
「生粉」是澱粉的一種,是土豆做的。
在烹飪講課中調味料不能含糊,一定要確定。
澱粉……是各種粉的「後綴」名詞,英文「Starch」澱粉的意思,然後什麼澱粉就在前面加上原料名字就可以啦。
如:
Cron Starch 玉米澱粉;
Potato Starch 生粉、太白粉;
Cassava Starch 木薯粉;
Wheat Starch 澄粉、小麥澱粉;
等等,生粉一詞是90年代初,隨著港式廣東菜和粵菜的興起,才慢慢進入到大家的生活辭彙中。在這之前北方…如北京都習慣統稱為「澱粉」,指的就是玉米澱粉,那時也沒有生粉,其它城市也都有各自的習慣叫法。
但全國的廚師在八九十年代到北京學習進修,我們不講方言,都講統一的標準術語,地方叫法知道就可以啦。
如:「海米、金鉤、開陽」各地叫法雖不同,但都是一種東西。
但生粉、澱粉混叫,就不對啦,最起碼在廚房會出來不同的質感,影響菜肴質量。
以前品種單一怎麼叫都沒關係,現在五花八門,尤其市場放開,商家競爭,竟是些花里胡哨的名稱,擾亂了傳統規範,看到這裡的留言,也是把大家搞暈啦。
對於80%的烹調者來說,只要記住兩種澱粉(澱粉的統稱)就可以啦。
Cron Starch 玉米澱粉,這種粉中性,適合於「給肉上漿(腌肉)、調粉糊(軟炸蝦仁、糖醋咕咾肉、酥炸粉等)、芡汁(很常用,但弱點粉質力量不夠,很容易泄水)。
Potato Starch 生粉(荷蘭風車牌最好)、台灣叫太白粉。這種粉勁力大,港粵菜都用它勾芡和做羹(雞茸粟米羹,西湖牛肉羹);勁力大,湯汁亮過玉米澱粉,兩種澱粉勾的芡汁一看就知道。而且菜肴勾芡緊身明亮不易脫落,勾好的芡汁也不易泄水。但做炸粉容易過硬和過於焦硬,所以一般要和玉米澱粉混用,中和特性。
再有製作炸粉時「蛋清起硬的作用」,「蛋黃起酥軟的作用」,因有些菜要分著用,一般用全蛋。
其它特性:
玉米澱粉在料盆中泡水後,使用時用手指扣起「死沉費力」,手感是澀的,顏色發灰白。而生粉泡水後用手指很容易扣起,很輕鬆;手感細滑、溜滑,而且色澤潔白。
在美國中餐使用一種「生熟粉」,顧名思義就是半生半熟的澱粉,用玉米澱粉製成,就是打一桶玉米粉漿,在做一鍋開水打一點熟粉,然後再倒入生粉漿中攪勻即可,為的是炒菜快捷,一天粉都是如膏狀的,但這僅次於對菜肴要求不高的早期國外中餐館,現在美國都是用生粉(Potato Starch),Cron Starch 玉米澱粉只用來漿肉。
中國菜的特點就是「物盡其用」沒有哪個最好!哪個更好!做不同的菜要選對原料和食材「才正確」。
澱粉共性是「鏈型結構」,就是「越煮越膠濃」。
所以在家煮菜,也要學點專業術語,澱粉知道兩種就可以啦……
1、生粉(Potato Starch)勾芡漂亮,打粉和玉米澱粉混合用更好。
2、玉米澱粉(Cron Starch)上漿好,就是腌肉好,打粉也最常用,但勾芡做羹也可以,沒有生粉漂亮。
好啦,希望能從專業的角度「簡單化」大家都迷思,煮菜也要簡單化,繁瑣就是一種「啰嗦」,調味料要追求「極簡」。
生粉大家應該都不會感覺到陌生,是我們廚房常用的輔料,又叫做芡粉,有的地方還會有各自的叫法,烹飪中用來勾芡,使食物產生潤滑的口感,嫩化肉質,做醬汁時添加生粉使醬汁稠滑,也利於食物的上漿。
生粉就是對用於烹飪的澱粉的特殊叫法常用的是土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉等。在不同地方也會有不同的稱呼,所用的澱粉種類也不一樣,例如台灣為太白粉,是由土豆或者木薯製成,香港用的是玉米澱粉,大陸用的是土豆澱粉。
澱粉是一種多糖,由葡萄糖分子聚合形成的,大多數食物里都有澱粉,土豆里,玉米里,包括我們平時吃的大米,麵食里都有澱粉,吃米飯的時候咀嚼會帶有甜味,這個甜味就來源於澱粉,澱粉水解成單糖帶有的甜味。
澱粉是植物體內存儲的養分,所以植物或多或少都會有澱粉。
所以,其實生粉就是澱粉,但又有一定的區別,澱粉是指所有的這一類多糖,而生粉是其中一部分用於烹飪的澱粉。
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