怎樣做到煎魚不粘，燒魚不碎？

這個問題我來回答在合適不過了????????????

第一:怎麼做煎魚不粘鍋？

1、將鍋洗凈，把鍋燒熱，然後放油，再把鍋稍加轉動，使鍋內四周都有油。待油燒熱時，將魚放入，（剛放入魚先不要動，要不皮會掉的）魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會粘鍋。如果油還未熱就放魚，就很容易使魚皮粘在鍋上。

2、將魚洗凈後(魚切成塊狀)，薄薄沾上一層面。待鍋里油熱後，將魚放進去，煎至金黃色再翻煎另一面。這樣煎出的魚塊完整，也不會粘鍋。

3、將雞蛋打碎倒入碗中攪勻，再將洗凈的魚或者魚塊分別放入碗中，使魚裹上一層蛋汁，然後放入熱油鍋中煎。這樣煎出的魚也不會粘鍋。

4、將鍋洗凈擦乾燒熱後，用鮮姜在鍋底塗上一層薑汁，然後放油，待油熱後，再將魚放進去煎。這樣不會粘鍋

第二:怎麼做到燒魚不碎？

1、燒魚時的火力不宜過大，湯不宜多，以剛沒過魚為宜。待湯燒開後，就要改用小火煨燜，即可。

2、燒魚時，提前把味道調好，再倒入魚（這時就不要動這個魚了）燒之好後先把魚出鍋，再將湯汁開大火收汁澆在魚上即可（這時就不要動這個魚了）

怎樣做到煎魚不粘，燒魚不碎？

只要記住一句口訣就可以《熱鍋涼油---熱鍋熱油》這也是我們做廚師這行的，常常記在心中的話，這個也是做出廚師的基本常識，必須要懂，要能理解這兩句話的意思！才能做到煎魚不粘，燒魚不碎！

燒魚不碎是完全在於煎炸的時候決定的，魚煎時候不粘就不會碎！所以要點就是在於煎至的過程。

下面我們來說說什麼叫《熱鍋涼油》

意思就是：鍋需要燒熱之後在加入涼油，（同時再把油燒熱倒出）這樣在煎至的時候，不會粘鍋，需要注意的就是鍋中的油燒熱之後，倒出以後再加少許涼油，這個就是熱鍋涼油，鍋中油需要燒至8成熱即可！

《熱鍋熱油》是意思就是，鍋本身就是熱的，油也是熱的，這個方法一般都是在飯店廚師用的比較多，在家裡做飯還是第一種比較多！因為飯店很多時候，都是用大鍋燒油，一直在做菜，這個油都是炸了食材，幾分鐘之後又要炸東西，始終都是熱油，所以飯店大廚做菜很快，還能做的很好！

在煎魚的時候，只要記住這個要點就不會有問題了，只要魚煎好了。煮的時候是不會碎掉的！

魚肉的味道鮮美，而且營養價值很高，不少人都喜歡吃魚。但我們在家自己煮魚時，往往會發生「魚碎了」的尷尬狀況。魚肉很鮮嫩，煮好一道魚料理之前，應先了解魚肉的結構。

魚的肉質無粗筋絡，纖維結構不緊密，如果烹煮方式不注意，魚肉會很容易碎開。鑒於魚肉的特殊纖維結構，在煎魚時有幾個小竅門：

1.煎魚前，用食用油均勻塗抹鍋底，待油開始燒熱，再放入魚塊。食用油尚未燒熱，放入魚塊，魚皮直接接觸鍋底，就容易燒焦、粘鍋。

2.煎魚時注意火候。火候太大，魚肉受熱不均勻，表面容易燒焦，而內里仍未熟透。此時再翻動魚塊，就會發生魚碎的狀況。

3.魚塊剛下鍋，盡量少翻動。魚肉的纖維結構不緊密，文火慢煎魚塊3-5分鐘，煎至金黃色，小心翻動魚塊，這樣才能保證魚塊完整。

4.將魚塊浸入事先打好的雞蛋中，均勻裹上蛋液，再放入熱油鍋中煎，這樣煎出的魚也不會粘鍋。

其實除了這些小竅門，所選用的鍋具也會影響魚塊的完整與口感。一般家庭常用的中式炒鍋雖然用途廣泛，但對料理新手並不友好。

這種類型的炒鍋一般為鑄鐵鍋，傳熱速度很快，如果翻炒的速度不夠快，菜很容易燒焦。尤其對於煎魚來說，火力比較難掌握，魚肉煎煮過度就會失去鮮嫩的口感。

平底鍋也是現代家庭常用的鍋具之一，不少平底鍋都增加了不沾塗層的設計，相對降低了料理的難度。

不過平底鍋的不沾塗層僅僅避免了菜肴粘鍋狀況的發生，其傳熱速度與中式炒鍋沒有太大區別。這種平底鍋用來煎魚，如果沒有掌握好火候，魚碎或魚肉煎煮過度的情況仍會發生。

另外，根據研究顯示，當烹煮溫度超過260℃，不沾塗層就會受損。這就決定了平底鍋的使用壽命有限。

我選購的尚尼鍋，烹煮更安心。平底鍋的底部還添加了恆溫加熱的黑科技，將烹煮溫度控制在230℃，避免了火候難以掌握，大大降低了烹煮難度，即使是料理新手也能煎出完整的魚塊。另外，一般食用油的冒煙度為230℃以上，當烹煮溫度低於230℃，食物不容易碳化燒焦，同時還鎖住了食物中的維生素、氨基酸等營養。煎魚的烹飪難度並不高，只要掌握了煎魚的竅門，選擇恰當的烹飪鍋具，你也可以做出美味的菜肴。

我是事先放姜、酒、鹽腌，放冰箱一小時，然後用廚房專用紙擦乾水份。

小火燒乾鐵鍋，我不喜歡用不粘鍋，連油都是滾來滾去的。用薑片擦一遍，然後倒人花生油，（其實茶籽油最好，但很貴，也難買），想節約的話就只放少許油，翻轉鐵鍋至油很熱的時候倒掉。

調小火，倒入冷油，放魚下鍋，10-20秒左右可水平抖一下鍋，使魚攤平，也是使其不粘，剛下鍋的魚冒出的是水氣，煎至魚水汽漸少、漸淡，顏色變黃時（一般5分鐘左右，視魚大小而定）將魚翻轉繼續煎3-5分鐘起鍋，火力掌握不夠的話再翻轉一至兩回，每次1-2分鐘，總之要注意不能冒青煙，否則說明已經開始糊了。

將鍋洗凈，揩乾後燒熱，再用生薑汁抹鍋底，然後放油，再把鍋子稍加轉動，使鍋內四周都有油。待油燒熱時，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會粘鍋。如果油還未熱就放魚，就很容易使魚皮粘在鍋上。

魚要瀝干，剛洗完的魚用干抹布擦乾，這點最重要。先放油，油有點熱時放薑片，姜擦鍋。這步嫌麻煩可以省略。魚下鍋時油要熱。最重要的是想要口感好，一定要加澱粉；想要顏色好，一定要加雞蛋黃。

方法一：燒熱油

　　先將鍋洗凈，然後用火燒鍋，燒鍋的時候要注意，火不要太猛，但是要把裡面的水分蒸幹才可以倒油下去，這時候最好是將油把鍋鋪均勻，等到稍微冒煙的時候，意味著鍋熱了，油也熱了，這時候就可以把魚放進去了。

　　方法二：添薑汁

　　這是另一個技巧，比上面的步驟稍微的複雜，因為它添加多了一個步驟。把鍋燒乾水後，這時先不用倒油，而是倒薑汁，倒完薑汁之後才倒油，這樣加多雙重保障，不但不會讓魚黏住鍋，還可以去魚的腥味。

　　方法三：蘸麵粉

　　這種煎魚的方式跟上面的兩種有點不同，上面的是對鍋下手，而這個方法是對魚下手，把魚洗凈之後，可以蘸麵粉，將麵粉把魚團團包住，等鍋裡面的油熱了之後，可以直接將魚放到鍋裡面，這樣煎出來的魚不但不粘鍋，而且魚還是整塊的，色香俱全。