蘋果泡鹽水後為什麼不會氧化了，原理是什麼？

蘋果中含有過氧化物酶和多酚氧化酶等，在沒有損傷蘋果之前，這些酶是存在於細胞器中，氧氣無法接觸，所以不會發生氧化變色反應。一旦蘋果表皮破損，蘋果中含有的過氧化物酶和多酚氧化酶等同空氣中的氧接觸，就會發生一種叫做酶促褐色反應的化學變化，從而導致水果變色，就像土豆、茄子等切開也會發生這樣的氧化反應，導致表面變色。當使用鹽浸泡水果時，鹽可使上述酶類變性，失去活性而保持水果本身的顏色。

所以在削蘋果之前用鹽在表皮上搓一下， 然後洗掉 再削蘋果 ，這樣削出來的蘋果 ，不但不會氧化， 而且比削完再用鹽水泡能保存更長的時間 且沒有鹹味。也可以用新鮮的檸檬汁滴在切開的蘋果表面，不僅不會變色，還會保持新鮮。