惠安地瓜粉團是怎麼做的？

08-06

地瓜粉團，顧名思義就是用地瓜粉做的，那麼地瓜粉的好壞就決定了地瓜粉團的味道。我家做地瓜粉團用的都是自己家製作的地瓜粉，味道特別棒！以下就簡要介紹下這個地瓜粉團的做法。

地瓜粉團的配料是需要精心準備的！主要材料是：新鮮豬肉、巴浪魚乾（或乾貝）、香菇末、豆乾筍、花生、青菜、米粉等。

首先呢，將新鮮豬肉切片備用。然後巴浪魚乾撕成條狀。巴浪魚乾的魚刺一定要挑仔細了，不能有任何魚刺殘留。如果覺得麻煩，可以用乾貝等海鮮代替。做地瓜粉團可以加一小把花生，味道也不錯。花生要提前炒一下，然後把花生碾成兩半。

準備好配料就可以開鍋了！放少許油，將準備好的肉、魚乾先下鍋炒一下，再加入香菇末、豆乾筍等。不用炒熟，感覺入味即可。然後將炒好的配料放進磨細的地瓜粉里攪拌成黏合狀。要攪拌均勻，不能有白色顆粒狀粉團殘留。顆粒粉團煮不熟，影響口感，所以攪拌前需要準備磨細的地瓜粉。

鍋里的水開了之後，用勺子將地瓜粉團，一勺勺放入鍋中。一定要在水沸騰的時候下鍋，這樣的粉團才不會散。煮十幾分鐘，當地瓜粉團煮熟之後，加入適量米粉和青菜，調味，一道美食就成功了！

有魚有肉，有菜有粉。這可是我家鄉的一道主食呢！（閩南網連培煌）

優岳答題，不偏不倚。

「惠安地瓜粉團」在惠安人的通俗叫法不叫「地瓜粉團」，叫「煮署粉」、「署粉捏」，泉港人叫「煮粉猴」；是惠安、泉港、台商投資區家家戶戶的一道家常菜。以前在餐館、飯店很少出現，近幾年，有人專門開了煮這道主食的餐館，怕外地人不理解，於是叫「地瓜粉團」，象形上很貼確，叫法上已十萬八千里了；不過，第一家的成功，引來後面的無數複製，把惠安的「署粉捏」成功推廣出去，也不在意於以某種叫法了，只是，優岳有義務給大家科普一下，名稱的由來及變遷。

惠安早年間叫「地瓜縣」，地瓜是當地人們的主要食物，勤勞智慧的惠安人，把地瓜的吃法經過層層加工，演變成多種美食。把地瓜直接煮湯，地瓜湯甘甜潤胃；地瓜煮稀飯，濃濃米湯多一絲香甜；把地瓜刨成厚度一公分的片狀，蒸熟後晒乾，叫「署叩」，可水煮，可與稀飯同煮；把地瓜切成絲（類似於薯條形狀），直接晒乾，叫「署簽」，也與稀飯同煮；地瓜粉，是把地瓜打成渣，過濾水澱粉，去渣，在大缸中沉澱兩到三天，每天早晚換兩次水，可去掉澱粉中的雜質，直到沉澱的澱粉呈雪白，撈出晒乾，即是地瓜粉。惠安人對地瓜粉的品質要求異常之高，也許是為了後續的美食加工，因為，質量不好的地瓜粉，製作地瓜粉團或「圈署粉」都無法實現的。

地瓜粉團的製作，其實很簡單，方便又快捷，就是地瓜粉包裹著炒熟的花生，或巴浪魚乾，或花萊，或菜脯，或瘦肉；優質地瓜粉晒乾後呈小塊狀，將塊狀捏碎，加入你中意的配料（或瘦肉，或花生之類），用80度的濕水攪拌（粉團體積大，用冷水攪拌煮不透），鍋中水燒開後，用手隨意捏一團一團的下鍋，粉團煮透後會呈晶瑩剔透的形狀，可看見裡面的包裹物，煮透的粉團飄浮於滾湯之上，這時，可下麵線或米粉，煮開後，下青菜、調味料、蔥花、芫荽，一鍋美味的「惠安地瓜粉團」即可開鍋。

惠安地瓜粉團：製作簡單葷素結合嫩滑噴香

王藝琴將攪拌好的地瓜粉團分成小塊投入高湯

核心提示

在閩南地區，惠安因盛產地瓜而被譽為「地瓜之鄉」。在這裡，有一道與地瓜有關的美味小吃「地瓜粉團」，許多惠安人不僅喜歡吃也懂得做。近日，記者來到市區前坂街一家地瓜粉團店，一探這道傳統小吃的製作工藝。

□本報記者王麗虹實習生桂曉芳文/圖

製作工序簡單餡料多樣

「我八九歲時就會做地瓜粉團了，當時是跟著媽媽學的。」兩年前，店主杜國明和妻子王藝琴從惠安來到市區，開了家小店專門經營地瓜粉團、地瓜粉圓等小吃。

地瓜粉團的製作不算很難。首先，王藝琴將撕成絲的巴浪魚、花生、香菇末、肉絲、花菜以及蝦米等餡料放入一個小鐵盆中，加入適量磨細的地瓜粉，再倒入適量涼水，用筷子順時針快速攪拌，直至地瓜粉與配料形成黏合狀。然後她用湯匙把小塊的地瓜粉團投入沸騰的高湯中，滾煮15分鐘左右，最後加入適量米粉與青菜，一道熱騰騰的地瓜粉團便出鍋了。

「在惠安農村，懂得煮地瓜粉團的人大多懂得煮地瓜粉圓。」王藝琴又從冰箱取出幾顆橢圓形的黃色粉團，投入高湯中，「地瓜粉圓的外皮是由地瓜粉末搓揉而成，裡面的餡料是豬肉和韭菜，餡料相對於地瓜粉團來說比較簡單。」

一旁的杜國明介紹，過去這兩道小吃都被當成主食，人們喜歡加入麵線或米粉一起烹煮。